飲食是人類生存繁衍不可或缺的最基本物質基礎，人類社會的發展史，也同時貫穿着飲食文化發展史。到了周代，以谷物為主食、水陸動植物為輔食的華夏民族飲食結構基本形成，而這種飲食結構形成的背後，也伴随着飲食之官制的建立。

飲食官制建立的意義，一方面發揮了以食論政、食政融合的作用。比如飲食官制中的百官之長“冢宰”，其中的“宰”本指宰割、調和膳食者，以“冢宰”來命名官員中的最高職務，就是以調和飲食之道來比喻調和、總領百官之道，起到輔佐天子治理邦國的作用。

另一方面，為引導建立符合養生需求、符合自然規律的健康觀、生态觀，起到了促進作用。比如在關于“内饔”的職責中，就對食材的選擇作出了明确要求，類似夜裡叫的牛、遠望發呆的豬（牛夜鳴則庮，豕望視而交睫，腥），它們的肉都被列為不能食用的黑名單，除此之外，主管飲食之官在飲食制度中對食物搭配、食用方式、漁獵時間等方面的要求，從多角度體現了具有現代應用價值的營養安全的科學健康觀、尊重自然發展規律的科學生态觀。

在長期的日常飲食實踐與經驗總結中，出于對健康養生的需要，在滿足基本生存的基礎上，對飲食的營養均衡、食用安全、食醫結合等方面有了更多的具體探索。這種探索與實踐，也可以從《周禮》中飲食之官的設置比例可見一斑。

• 體現營養均衡健康觀的飲食官制

周代形成的營養均衡健康觀，在主食的種類之豐富、主食與菜肴的搭配等方面體現，與之相對應，周代的飲食官制則呈現出種類繁雜又分類明晰的特點。

從飲食之官“膳夫”的職責，可以大緻了解周王室的飲食結構：

掌王之食飲膳羞，以養王及後世子。凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。（《周禮》）

先說主食的種類之豐富。按鄭玄《周禮注》中的說法，“六谷”是指稌、黍、稷、粱、麥、苽，大緻相當于現代的粳米、黍子、黃米、小麥、大麥、苽米等。除了“六谷”的說法，在“大宰”的職責中，還有“九谷”的說法，将麻、大豆、小豆也作為必備主食。

将上述主食結構與現代健康食譜所倡導的“粗細搭配”對照，可以發現有着許多相似之處，小麥、黃米、大米等可歸為細糧，麻、大豆、小豆等可歸為粗糧；不管是“六谷”還是“九谷”，都是在生産生活實踐中對食物認知度不斷深入的結果，這種主食基本結構的确定，不隻是考慮到口感的需求，而是在很大程度上出于對營養物質的全面攝入的考慮，由此達到促進人體健康的目的。

同時，為提高主食的加工水平，達到口感與吸收效果的雙重效果，在《周禮》中還專設“饎人”、“笾人”等官職。

“饎人”的職責是：“掌凡祭祀共盛，共王及後之六食。凡賓客共其簠簋之實。飨食亦如之。” “饎人”的任務就是将上述“六谷”以蒸、煮等方式做熟，不但供應王室食用，還作為祭祀、宴請賓客之必備。

“笾人”的職責中，有一項為“掌四笾之食”，由“四笾”所涵蓋的主食種類之廣、制作方式之多，同樣反映出對營養攝入的高标準、多方面要求。比如“朝事之笾”涵蓋了炒熟之麥（麷）、麻子（蕡）、炒熟之稻米（白）、炒熟之黍米（黑）、形狀像虎的鹽塊（形鹽）等等；“羞笾”包括“糗餌”、“粉糍”，單以“糗餌”的做法舉例，是将稻米粉和黍米粉合蒸成餅，再敷上大豆粉，以防其粘，這種健康“零食”保證了口感與營養的雙重效果。

再看主食與菜肴的搭配。

吃什麼樣的主食，搭配什麼樣的菜肴，也有着嚴格的要求，體現着源自傳統醫學理論體系的營養平衡。在《周禮》中，“食醫”職責裡就有着主食如何搭配菜肴的具體要求：

膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽。

以牛肉配粳米飯、羊肉配黍米飯等搭配方式，除了考慮到增強食用時的美味程度之外，更重要的是能夠符合傳統醫學理論中的陰陽五行、寒熱溫涼等健康觀，使食物的酸甘苦辛鹹五味、寒熱溫涼四性達到相宜的原則。

體現這一原則的記載，還見于《禮制·王制》：

庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁。

這種搭配方式，是将食物的五味寒溫與自然氣候相結合，達到人類健康與自然規律和諧統一的目的。在《周禮》裡“獸人”、“庖人”的職責中，同樣體現了這樣的飲食健康觀：“獸人”的其中一項職責是“冬獻狼，夏獻麋”，鄭玄在《周禮注》中解釋為“狼膏聚，膏散。聚則溫，散則涼，以救時之苦也”，即反映了食物溫涼在調節人類健康中的作用。“庖人”職責中的“春行羔豚，膳膏香。夏行腒鱐，膳膏臊。秋行犢麛，膳膏腥。冬行鮮羽，膳膏膻。”同樣反映了食物性味與時節變化、人類健康的相宜諧調。

在食品安全方面的認識，雖然在周代時還限于社會發展的原因而與現代研究有很大差距，但也通過長期觀察實踐，總結出有着現實應用價值的食品原料鑒别理論，從而在很大程度上保證了食用安全性。

比如在開頭提到的“内饔”之職責：

辨腥、臊、羶、香之不可食者。牛夜鳴則庮；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥皫色而沙鳴，狸；豕盲眡而交睫，腥；馬黑脊而般臂，蝼。（《周禮》）

由動物的外貌特征，而判斷其肉質是否有異味，并且明确地提出，這種肉是“不可食”，在某種程度上，對食品安全的嚴格标準，甚至要超過了現代：牛在夜裡叫，它的肉一定像爛木頭一樣臭；羊的毛糾亂打結，它的肉一定羶味很重；狗的腿内側沒有毛，煩躁不安，它的肉一定有臊味；鳥（包括雞）毛色暗淡叫聲沙啞，它的肉一定有腐敗臭味；豬遠望發呆、睫毛相交，它的肉一定有腥味；馬的背脊發黑，前足有雜斑，它的肉一定有蝼蛄的臭味。“内饔”的一項重要職責，就是依照上面的食物安全判定标準，禁止不合格的食物流入廚房，從而保證健康飲食。

關于食品安全的要求，在《禮記·内則》中也有與“内饔”相關職責相似的記載：

食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。

其中的“饐”、“餲”、“餒”皆指食物腐敗變質，都是不可食用的；并且，食物的顔色、氣味異常者，也都被列為不安全食物。由此也看出當時人們在生活實踐中愈加強化的食品安全意識。

更進一步看，當時的食用安全意識，還體現于針對不同材質的不同烹饪方式，比如“内饔”還有一項職責：

掌王及後、世子膳羞之割亨煎和之事，辨體名肉物，辨百品味之物。（《周禮》）

對食材的各個部位之名稱、特性、品味進行辨别，除了選擇合适的烹制方式以利于增強口感外，同時也有保證食材安全的出發點，以避免由于選材不當、烹制不當而對食用者健康造成不良影響。

在周代的飲食之官中，還有很大一部分負責因地因時選擇食材，在保證了食材在營養、鮮美等要求的同時，也體現着保護食物資源的意識。此種飲食之官的設置原則，也有着出于人類與自然互相依存的樸素認識。

比如在“大司徒”的職責中，就體現了在生産生活、衣食住行中要尊重自然發展規律的意識：

以土宜之法，辨十有二土之名物，以相民宅而知其利害，以阜人民，以蕃鳥獸，以毓草木，以任土事。（《周禮》）

這是遵循因地選材的原則，來保證自然界的動植物的繁衍生息，保證人類在自然界中與其他生物和諧共處。

• 再具體到因時選材，更能體現出對自然資源的保護意識。

許多飲食之官的設置，正是出于對動植物繁衍生存的考慮，避免過度捕獵采集，防止過度開發自然資源造成的不良後果。這些與飲食有關的官員包括川衡、漁人、獸人、萍氏、雍氏、迹人等等。

比如“川衡”的職責：

掌巡川澤之禁令，而平其守，以時舍其守，犯禁者執而誅罰之。（《周禮》）

“禁令”的主要内容，則是禁止人們對“川澤”所産的動植物進行濫捕濫采，對自然資源予以嚴格保護，凡有違犯者，其處罰措施也是非常嚴厲的。

再如“漁人”、“萍氏”的職責：

漁人掌以時漁為梁……凡漁者，掌其政令。（《周禮》）

萍氏，掌國之水禁。（《周禮》）

這兩個官職的共同點，都是為了保護水生資源而設立，嚴格規定了捕魚的時間，對不按國家規定的捕魚行為嚴厲禁止，其最終目的還是引導人們“以時取之”，保持自然資源的可持續發展，其管理理念，與現代的休漁期制度有着相同的目的。

再有關于保護鳥獸類的法令，是通過“迹人”等官員來執行：

迹人掌邦田之地政，為之厲禁而守之。凡田獵者受令焉，禁麛卵者與其毒矢射者。（《周禮》）

在田獵活動中，同樣禁止人們無限制地濫捕濫殺行為，特别提出了禁止捕殺幼獸、禁止撷取鳥卵、禁止用毒箭來射殺禽獸，這些禁令都是為了防止人們打破自然界的生态平衡，防止過度捕獵造成的自然資源枯竭。

這種“以時入之”的食材采集原則，直接體現了當時人們所形成的人與自然和諧共處發展理念，是在生産生活實踐中提煉出的科學生态觀，正是在這種尊重自然發展規律的自主意識下，才能實現天地自然、人類自身、其他各種生物的共存共榮。正如《禮記正義》中所言：“是故天時有生也，地理有宜也，人官有能也，物曲有利也。”

周代的飲食官制，對食品原料的選擇、主食副食搭配、飲食衛生安全、五味調和養生、飲食健康觀念與自然生态發展觀念的和諧共赢等方面，都起到了至關重要的作用。

也可以說，通過周代的飲食官制，能夠反映出當時人們對營養均衡衛生安全的健康觀及尊重自然發展規律的生态觀的認識與實踐，而這種認識與實踐，與現代的健康觀與生态觀也是有着諸多共通之處，在現代社會經濟發展中，也能從中得到一些有益的啟發。

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