麻辣鴨脖及鹵素菜做法



香辛料配方：

八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陳皮20克， 孜然10克 ，肉扣30克，白扣50克, 香薷30克，積殼30克，香果20克，良姜40克，畢撥20克，毛桃20克，香葉30克, 香果30克，草扣30克，靈香草20克。

鴨附件産品

工藝流程：解凍—清洗—腌制—焯水—鹵制加工 解凍與清洗： 将凍品鴨附件産品放進容器中，加入自來水淹沒、待其自然解凍即可，并應解凍後用大量清水沖洗直至沒有血水為止；如急需鹵制，可跳過此步驟及腌制步驟，直接帶冰鹵制或直接進行焯水（這需要專業人士才懂，暫時保留）。

腌制： 腌制大體分為幹腌、濕腌兩種方法、本人認為幹腌并不适用，略過....本人認為此系列産品腌制應以去腥為目的，而不在于入味腌制。

濕腌方法：腌制離不開準确的鹽度，本人認為鹽份2%-3%為好。具體應根據實際情況而定。先将凍品原材料解凍，漂靜血水、清洗幹淨，瀝幹水份，然後用鮮姜（剁碎、俗稱姜米)白酒少許、鹽适量，（也可用蔥白、圓蔥少許，花椒少許）揉搓原材料，然後靜置十分鐘後，

可以采取個方法（任選其一）：

1、完成以上步驟然後加入清水淹沒鴨附件産品即可，待半小時後撈出瀝幹水份待用即可。

2、完成以上步驟、然後采取用每天換岀的廢料藥材老料熬水，這樣可以做到不浪費廢料，讓料水自然冷卻後倒入之前的原材料裡面，保持原材和水平行淹沒即可，如果有條件的可以放在冷藏室裡面效果會更突岀，冬天腌制時間大約8-10小時左右，夏天溫差大，怕腌出香味，大約4-6小時左右。

注：一定要控制好鹽的份量，甯可少許，不能多取，因為原材料肉質厚度不一樣，每個品種肉質腌制度也有變化，沒有經驗的鹽下重了配上自己的調味料鹽的在配比控制上會有誤差。腌制方法多樣化，但本人反對使用亞硝酸鈉、磷酸鹽等化工原料腌制，應以綠色、健康為主。

注：本人認為短時間腌制可以不用鹽，如長時間腌制應加鹽，應根據氣溫添加，氣溫低則用料少反之則多。腌制溫度理論上低于10°為好。在腌制完成後焯水步驟以前，應采用大量清水沖洗。

焯水： 焯水這道工序可以增加肉質的口感勁道、緊适度，和牛肉拉絲感，方法很簡單，清水燒開後下入鴨脖、鴨頭等鴨附産品，待再次開鍋後漂除浮沫，至鴨頭眼睛泛白、鴨脖撈出用手擠壓切面處，沒有血水流出即可，大緻5-10分鐘左右即可。

也可待煮出血水和泡沫雜質後，撈入事先準備好的冷水中，起到熱脹冷縮，使鴨脖骨髓産生縫隙，肉質纖維發生變化，收緊肉質，對鹵制後的囗感和入味起到至關重要的作用。

注：一般來說，禽類采用開水焯，畜類采用冷水焯，但是法無定法，應靈活采取适當的方法，本人認為如果更好的去除鴨附産品的腥味，鴨附件産品也應該采用冷水焯為好，因鴨附産品突然遇見開水會瞬間肉質緊繃，這雖然有利于産品保持造型，但是卻不利于血水溢出。

注：其實最簡單的方法就是用大量清水反複浸泡，直到沒有血水，直接鹵制，或者進行冷水焯水，不需要腌制，也沒有腥味。

鹵水制作：

高湯熬制：50号的不鏽鋼桶，加入清洗幹淨的豬筒子骨（敲斷）20斤，一隻老母雞，半斤豬肉皮，高度白酒100克，生姜片150克，蔥結一根，清水加百分之90左右，大火燒開，中火熬制12小時左右，豬筒子骨脆骨完全融化，老母雞煮成肉渣，高湯乳白色即可，用60目密漏，過濾出高湯大約剩餘50斤，待用。

鹵水調色：

炒糖色：準備白砂糖一斤，開水一斤。

熱鍋冷油放入白砂糖，不斷翻炒，直到融化為止，這時候是小泡金黃色，繼續翻炒大泡金黃色，繼續翻炒，大泡變小泡，這時候把開水加進去，燒開5分鐘。直接把炒糖色倒進高湯裡。

鹵水調味：

每十斤高湯：鹽130克，白糖50克，味精20克，雞精20克。

再加入二斤郫縣豆瓣醬，先剁碎，然後炒出香味倒進去。以後就不用了，隻帶第1次用。

将調色調味的鹵水，加入福建辣椒王二斤，四川大紅袍花椒一斤，香辛料一副，大火燒開中火熬至兩小時。

這樣一鍋新的鹵水就誕生了。

鴨産品附件鹵制操作：

鹵制順序、火候、時間：

1、先将鴨脖、半片鴨、鴨珍（為使其賣相好、鴨腿（鴨腿應腌制或切三刀或用尖錐物體紮使其入味）可以加入高度白酒或者黃酒輔助去除腥味。

2、15分鐘後下入鴨頭，鴨頭質量好的，如六合牌，鴨脖下鍋後15分鐘下貨，如雜牌或者質量不好者，應該在鴨脖下貨後20分鐘下鍋，否則鴨嘴容易脫落，頭皮容易破損。下完鴨頭之後緊接着下調味料： 按照比例添加調味品，鹽，糖，雞精，味精等，為什麼此時加入調味品，因部分調味品不耐高溫久煮，早了被揮發掉，晚了，沒有應有效果。

調味品比例：鹽130克，白糖50克，味精20克，雞精20克。

3、再過15分鐘後，下入鴨翅（三節翅、二節翅、翅中、翅尖（翅尖應當根據産品型号質量适當推遲時間5-10分鐘） ）、鎖骨、鴨爪、鴨心，應在鴨脖下鍋之後半小時下鍋，鴨心應洗幹淨或劃半刀，否則會有血腥味。

4、再過15分鐘下入鴨肝、鴨舌、鴨腺胃食管。

注：鴨肝應在出鍋前12-15分鐘下鍋，下鍋之後盡量少攪動，否則鴨肝容易損壞、如下入鴨肝後鴨肝漂浮在鹵水之上，可以用木棍輕輕将其投下去即可，鴨肝應該在最後放；鴨食管、鴨舌最好使用不鏽鋼籠鹵制，可以減少撈貨工作量，并且可以更好的掌握火候。鴨舌、鴨食管鹵制時根據火候不同大概時間12-15分鐘，應适當調整。

鴨産品鹵制的時間總共是一小時。

麻辣素菜的鹵制方法：

将鴨脖鹵水過濾，加入一比一清水，燒開後加入适量鹽，雞精，味精即形成鹵菜鹵水。

腐竹要用常溫水泡發，這樣口感才好。

隻需要放進鹵水裡面燒開即可。

藕片，切片後應該立馬放在清水裡面浸泡，防止有澱粉氧化發黑。一般煮三四分鐘，九成熟就行，因為你撈出來之後，他還有餘溫會繼續熟，隻有這樣他的口感才是脆的。當然，如果你喜歡吃面的話，那就整個的鹵。鹵好了之後再切片。

海帶結的話，清洗幹淨之後直接放進鹵水裡面燒開立馬撈出來，煮的太久了會變色。而且海帶節一定要最後再做，因為它有腥味。

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