奶油主要分動物奶油和植物奶油。
動物奶油：也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的，有着天然的濃郁乳香，奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%-30%，營養價值介于全脂牛奶和黃油之間，價格較為昂貴，常用的牌子有:藍風車,鐵塔,總統,安佳等.不同牌子的奶油，乳脂含量都不同，風味也不同私房和工作室大多為了保證口感和健康，使用動物奶油居多
植物奶油：又叫人造奶油，人造黃油，直指奶油等，常常被作為淡奶油的替代品.它是植物油氫化後，加入人工香料，防腐劑，色素及其他添加劑制成的，留意觀察植物奶油的成分标簽會發現裡面沒有乳脂和膽固醇，但有反式脂肪酸攝入過多，會導緻膽固醇增高，增加心血管疾病的發病機率。
淡奶與淡奶油的區别淡奶：又稱花奶，奶水，蒸發奶。常用的牌子有:黑白，雀巢等。
淡奶油：它是将牛奶蒸餾去除一些水分後的結果，沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍稠，乳糖含量比牛奶高，奶香更濃.适合做奶茶，糖水，蛋撻，飲料等。
穩定性:
1.動物奶油：含水分多，油脂少,易化，裱花形狀不易保持室溫存放時間長，易變形，須在0度-5度間冷藏保存。
2.植物奶油：不含乳脂，成分熔點比動物奶油高，裱花造型立體室溫下保持一小時不融化穩定性強。
色澤和香味：
1.動物奶油:純自然的乳白色,略有發黃,等級越高，所含乳質量越豐富，奶味兒就越濃
2.植物奶油:呈現亮白色，顔色大多與動物奶油相比更雪白，人工合成香精聞起來比較清香，甚至有些香過頭
打發率&體積膨脹率：
1.動物奶油打發率低，最多膨脹到1：1.5所以動物奶油的用量更多。
2.植物奶油打發率高，至少有着1：3的膨脹率，打發溫度恰當，甚至可以達到1：4或1：4以上的膨脹率。
奶油打發
奶油需要提前冷藏一晚上，保持低溫打發，如室内溫度比較高，可在容器底下墊一盆冰水或冰袋降溫打發要選高深圓弧形的盆，打發速度不要太高，避免打過
五分發奶油：表面有紋路，酸奶狀适合做慕斯
七分發奶油：提起打蛋頭有三厘米左右的尖勾，适合抹面
八分發奶油：提起打蛋頭，有一厘米的尖勾，阻力大，适合裱花與蛋糕卷
油水分離：則是出現豆腐渣狀，就是打過了
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