正宗五香鹵肉的特點?一、熬制老湯的香料配方，我來為大家科普一下關于正宗五香鹵肉的特點?以下内容希望對你有幫助!

正宗五香鹵肉的特點

一、熬制老湯的香料配方

香料配方總克數：128克（可以用多次的量）

八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重後拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重後拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克

香料處理：

将上述香料，按克數準備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量

香料使用比例：

10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯

使用方法：

香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。

二、熬制老湯的操作步驟講解

去血水方法：

準備10斤水，燒開，将雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶裡燒開約3-5分鐘，去血水後撈出，也叫焯水

原材料：

清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克

開始熬老湯：

1、桶裡放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時。

2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉中小火，或者小火熬制到完成。

3、鹽在後面會一次性加

注意事項

1、新手可以在熬湯的桶上标記水位，如果少了，則添加開水補充。

2、1kg=2斤。

3、需要的工具，大鍋或者不鏽鋼熬湯桶。

4、做的多，就按比例擴大即可。喜歡味重的，可以在基礎上增加香料克數。

三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量

八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃栀子10克

香料處理：按克數準備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重後去籽

香料使用比例：

20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加

使用方法：

香料粉放入紗布袋中，做成以後放入鹵水裡面鹵肉用

紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。

四、調制五香不辣鹵水配方

老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克

五、調制五香麻辣味鹵水配方

老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克

六、鹵制時間表

豬頭肉 45分鐘 鹵好，拆骨後泡半小時，生的去骨也可以。

豬蹄、豬舌頭 60分鐘 有的豬蹄需要鹵1小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間。鹵好泡1小時。

煮耳朵 35分鐘 鹵完泡30分鐘

豬尾巴 35分鐘 鹵好泡30分鐘

豬肝 30分鐘 鹵好泡1小時

豬腸子 60分鐘 鹵好泡30分鐘

豬肚 60分鐘 豬肚鹵好，可以浸泡的時間長一點2-3小時為宜

豬肺 45分鐘 鹵好泡1小時

排骨 45分鐘 鹵好泡30分鐘

五花肉 60分鐘 鹵好泡30分鐘

整雞（三黃雞） 45分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水後，再放入鍋裡鹵

整鴨 60分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水後，再放入鍋裡鹵

鹵鴨頭 45分鐘 鹵好浸泡1小時

雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鐘 鹵好泡半小時

雞爪、鴨爪 20-30分鐘 鹵完泡1小時

雞尖 15-25分鐘 鹵完泡半小時

雞脆、鴨膿 45分鐘 鹵好浸泡1小時

鴨腸子 10分鐘 鹵完泡30分鐘

牛糙子肉 60分鐘 鹵好浸泡1小時

鹵牛舌 60分鐘 鹵好浸泡2小時

鹵豆幹 15分鐘 泡1-2小時

鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時

鹵海帶 15分鐘 泡1-2小時

以上時間都是我給的鹵制标準時間，如果個人口味有偏向，可以在這個時間上調整即可。原則就是：丙的時間長，肉的成品就越軟糯。

特别提醒

1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照後面的鹵制品介紹。新手凡事不能操之過急，需要多加練習。可以減少比例試做，多做幾次。

2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以後順利開店打好基礎。

3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特别大的單獨鹵。

4、鹵完成後鹵水裡浸泡的時候，鹵料包B取出。

5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以後每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。

6、調味料以後按第一次的一半補充即可，可以調為邊嘗下味道。

7、料包b因為我們打粉的，所以每次鹵換新，或第二次加個新的，和老的一起用

8、每次鹵都要調色，以第一次鹵水顔色标準。可以調自己喜歡的顔色深淺。

9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類産品。

七、糖色炒制詳解

1、冰糖或者綿白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）

3、炒糖色要小慢火，隻有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；

4、中途可以将鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，顔色也會變成棕紅色，關火，用容器裝起來。

八、肉類選材及初加工處理

選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多餘贅肉，淋巴結。耳朵大小，薄厚适中，口條整潔無雜質。

除毛：應選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔淨餘毛和毛根。（也可以用噴燈去除）

改刀：将豬面部朝下放在砧闆上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）

九、大腸，和豬肚處理

需要用鹽，可以加少許澱粉，反複搓捏清洗幹淨。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。

十、豬肺處理

首先将豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往裡面灌水，充滿水後再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反複幾次便可沖洗幹淨，豬肺由紅，變白，然後瀝幹血水，最後把它倒入鍋中燒開浸出肺管内的殘物，再洗一遍即可。

十一、肉制品的腌制配方時間

鹽水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）

八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克

香料處理：

将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用

腌制方法：

香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉

鹽水比例：2斤水 40克鹽 料酒5克

鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時間參照後面脆制時間表，季節不同時間長短不同特别提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調的偏鹹，不然會容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）

搓鹽腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材

搓鹽腌制食材腌制時間及焯水時間

豬頭肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水10分鐘

豬蹄 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘

豬舌頭 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘

蹄磅 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘

五花肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘

牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘整

雞、鴨 春夏秋：4-6小時，冬：12小時 大火焯水2分鐘

鹽水腌制的産品腌制及焯水時間表

豬耳朵 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水2分鐘

豬尾巴 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘

雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時，冬：4小時 焯水1分鐘，沖一下冷水

雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 大火焯水5分鐘

鴨腸子 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 焯水30秒分鐘

鹵鴨頭 春夏秋：2小時-4小時冬天6-8小時 焯水1分鐘，沖一下冷水

不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法

豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘

豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘

豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘

豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘

注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。

十二、腌制過的食材去除血水步驟講解：

将經過腌制食材用水沖洗幹淨，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然後再取出用冷水洗淨。（10斤肉放20斤水）

十三、拌豬頭肉需要的調料（想拌的菜就可以切好拌）

1、秘制紅油配方

原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克

香料：

香葉6克、千裡香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克

香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝幹水用

1、将2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻

2、将大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋裡能夠起泡炸，油溫即可），然後加入香料，然後不斷翻動鍋内香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸幹，出色出香，随時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來後，将火關掉，将料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。

3、潑油浸漬辣椒面

将用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面裡後，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。

4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個幹淨的不鏽鋼容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺裡，将油過濾出來，慢慢瀝幹油分。

注意事項：

1、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發。

2、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。

2、秘制果子油（香料油）

原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千裡香5克、白寇2克、川砂仁4克

做法：鍋内油燒到50°的時候，放入香料，香葉最後放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約5-8分鐘。然後待冷卻浸泡12小時候後，過濾掉香料渣子，将油倒入容器。

3、油酥花生米

選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顔色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。

做法：将鍋内倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鐘關火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然後漏勺将花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻後的花生米很脆。

十四、未銷售完的産品處理辦法及鹵水保存

1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍裡凍25分鐘再切。此方法适合需要切薄片的菜品。

2、菜品保存：

夏天鹵菜應在低溫保鮮櫃或空調間，溫度可在22-26°最佳。

未銷售完的鹵菜應該放入冰櫃冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室内即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應丢棄，隻要未變質發酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰櫃。

3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反複用，鹵水每次鹵過後，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子 清水熬湯，代替老湯，按照調紅鹵水的配方，加入調味料，調好後，補充的用過的鹵水裡即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲裡，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。

2斤雞架子，10斤水，熬制2小時，成雞架子湯補充到鹵水。

4、鹵水的保存：

水的保存方法：選擇陰涼通風的地方，打開窗戶，冷卻後用過濾網把雜質去除幹淨，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦幹淨。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長期保存，反複使用，越鹵越香。

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