金駿眉是正山小種紅茶的珍品。與正山小種紅茶相比， 它省去了熏焙的工序，對原料的要求更高，制作更精細、更嚴格，環環相扣，把握不好，就會影響品質。

一、适時得法采青

鮮葉采摘質量的好壞是決定成茶品質優劣的重要因素。沒有采摘過程中高質量的鮮葉，無論其種植時的環境條件、品種資源如何優質，以及加工時的工藝流程、加工工具如何精良，都不可能生産出高質量的成品茶來。

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芽頭的老嫩程度是決定紅茶品質最基本、最重要的條件之一。過早采摘，雖然有利于茶葉的外在條件形成，但生物學産量低；過遲采摘，雖然生物學産量較高，但因茶葉可溶部分含量降低，與成茶品質呈負相關的粗纖維明顯增加，影響品質。

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金駿眉對原料要求非常嚴格。一年隻采一次，隻采春芽。以淡綠芽為上，淺黃芽、紫芽為中，墨綠芽為次、芽頭要求勻淨、新鮮。當天采，當天做，輕采輕放，雨天不采。

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二、增氧加溫，适度輕萎凋

萎凋是金駿眉制作的第二道工序。萎凋的目的是讓進入工廠的茶葉芽頭，在一定的條件下均勻地散失适量的水分，使細胞脹力減少，葉質變軟，便于成條，為揉撚工序創造物理條件。二是随着茶葉芽頭水分的散失，細胞液逐漸濃縮，酶活性增強，引起内含物質發生一定程度的化學變化，散失青草氣，為發酵工序創造化學條件。

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萎凋的方式多種多樣，有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三種方法。由于金駿眉原産地桐木一帶，春季雨水多，空氣濕度大、氣溫偏低，鮮葉水分不易蒸發，葉組織的脫水作用常常不能正常進行，化學變化緩慢，萎凋質量受到影響。

為克服不利氣候的影響，提高萎凋工序的效率和質量，正山堂金駿眉以人工室内增氧加溫萎凋為主，日光萎凋為輔。

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金駿眉室内增氧加溫萎凋，用增氧機增氧，用槐炭燃燒加溫。用該方法進行人工萎凋，易于調控溫濕度。芽頭萎凋均勻，質量高，且由于不用松柴燃燒加溫，安全、幹淨、衛生。

金駿眉适度輕萎凋的标準是：萎凋葉含水量應控制在70%左右。眉芽表面光澤消失呈暗綠色，眉芽柔軟、手捏成團，松手不易彈散，部分青氣消失并散發一定的清香。

三、分段揉撚

所謂揉撚，即用揉和撚的方法将茶葉縮小卷成條形。揉撚的目的一是使葉細胞在外力作用下，通過揉撚，破壞細胞、溢出茶汁、加速多酚類化合物的酶促氧化，為提高成茶品質奠定基礎。

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金駿眉采用機械揉撚與手工揉撚相結合的辦法進行。具體有三道工序：初揉、解塊、手工複揉。

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四、懸挂式增溫加氧發酵

懸挂發酵即利用上、中、下溫濕度的差異，将複揉後的金駿眉眉芽裝入竹編的籮筐内壓緊，懸挂在室内距地面2/3處，筐内裝茶，然後，在上蓋以浸濕的厚布，保持濕度，厚度以30~40厘米為宜。

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“發酵”實質是以多酚類物質的酶促氧化為中心，它是形成金駿眉色、香、味品質特征的關鍵工序。溫度、濕度和氧氣量是影響茶多酚酶性氧化重要的環境條件。

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五、幹燥

幹燥是金駿眉加工的最後一道工序。同時， 也是決定金駿眉品質的最後一關。幹燥的目的，一是利用高溫破壞酶的活動，停止酶促氧化；二是蒸發水分，緊縮茶條，使茶條充分幹燥，防止非酶促氧化，保持品質；三是散發青臭氣，進一步提高和發展香氣。

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金駿眉幹燥采用的是武夷山茶區民間傳統廣泛使用的一種方法——烘籠烘焙，槐炭加熱。其方法是在烘籠内底鋪墊一層江西鉛山産的連四紙，在紙的上面，置1~2厘米厚經适度偏輕發酵的眉芽，在眉芽上面再蓋一層連四紙。

金駿眉烘焙充分，不但香氣清純、品質優，而且含水量低，一般在3%~4%，可較長時間保存而不會變質。

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好茶本天成，妙手偶得之。品質好茶就隐藏在這一顆顆茶芽之中，上天賦予了它形成卓越品質的一切内在條件。經過加工挖掘其内在的潛質，讓每一粒茶芽都綻放出它天賦之神奇魅力。

好茶，正統工藝與天賜生态，曆史傳承與一顆茶人本心，缺一而不可得。

本文分享自東家匠人：正山堂茶業

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