酸奶，又稱酸乳、優酪乳，由動物乳汁經乳酸菌發酵而制成的，人類制作食用酸奶的曆史可追溯到幾千年前，美味的酸奶深受各年齡人群的喜愛。酸奶如今已經成為一種時尚飲品，不僅種類豐富，口味良好，而且還易于消化和吸收，非常适合廣大群衆飲用。

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很久以前，遊牧為主的色雷斯人在放牧時經常會用皮囊灌滿牛奶随身攜帶。但是由于天氣和牛奶本身的易腐性質，皮囊中的牛奶經常會腐敗變質，并呈現渣狀。如果把少量的這樣的牛奶倒入煮過的牛奶中，煮過的牛奶很快就會變酸，這就是早期的酸奶。色雷斯人非常喜歡飲用這種奶，于是就開始尋找更簡單的制造這種奶的方法

直到後來，俄國科學家梅契尼科夫在探究人類長壽秘訣的問題時，去保加利亞調查，發現很多長壽之人都非常喜歡喝酸奶，他由此猜測喝酸奶是使人類長壽的一個重要因素。後來經過研究，發現酸奶中有一種能夠消滅大腸内腐敗菌的杆菌，被命名為保加利亞乳杆菌梅契尼科夫還因此獲得了諾貝爾獎。

梅契尼科夫在酸奶上的研究成果啟發了商人薩克.卡拉索。于是，他便開始生産酸奶，但是最初他把酸奶當作藥品在藥房中出售，結果并不令人滿意。二戰爆發之後，伊薩克.卡拉索便在美國建立了一家制造酸奶的工廠，還對其作了廣告，加大宣傳力度，不久之後，酸奶便傳到了世界各國。

做酸奶對原料奶的要求比較高

含有抗生素的牛奶是無法做成酸奶的。

原因很簡單：乳酸菌都被抗生素滅掉了。

酸奶中的乳糖有大約1/3都被乳酸菌分解了。

另外乳酸菌在發酵的過程中還會産生一些乳糖酶。

因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。

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乳酸菌

在經過了胃液和各種消化酶的折磨後，仍然會有一大部分活的乳酸菌抵達腸道。

雖然乳酸菌并不能長期駐紮在腸道中，僅能存活幾個小時到幾天。

但是在這段時間内乳酸菌仍然能夠發揮一定的益生菌功效，有助于幫助消化和恢複腸道正常菌群。

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蛋白質更易吸收

酸奶中的部分蛋白質已經被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。

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發酵乳、風味發酵乳、乳酸飲料。

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要區分這些酸奶都是什麼種類，看包裝。包裝上的“産品類别”一項就能直接判斷你手裡的是什麼酸奶，上面寫着“發酵乳”，就是正經酸奶，買的時候可以優先考慮。如果酸奶裡加了奶、糖、發酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風味發酵乳”，比如加了果汁、果粒、燕麥、椰果的大部分酸奶産品都是風味發酵乳。

鑒别食品名稱，觀察配料表及營養成分表

仔細閱讀食品标簽，不難發現有些産品名稱是酸奶，有些名稱是酸奶“飲品”，二者有本質的區别。

酸奶的主要成分是優質的牛奶，而酸奶飲品的主要成分是水，它隻是一種飲料，這種飲料可以使用發酵劑發酵，也可以直接用酸度調節劑和香精調出酸奶的味道，二者的營養成分含量差别甚大，酸奶飲品的營養隻有酸奶的 1/3 左右。按照乳品行業的規定，酸奶要求蛋白質的含量≥ 2.9 克 /100 克，而酸奶飲品的蛋白質含量卻隻有 1 克 /100 克左右，這就是酸奶和酸奶飲料的主要區别。

酸奶還有另外一個别稱叫發酵乳，我們購買酸奶時經常會看到發酵乳和風味發酵乳，這兩者之間的區别在于發酵乳含有 100％的優質牛奶，而風味發酵乳含有 80％ 以上的優質牛奶，所以在配料表中風味發酵乳的蛋白質就達不到2.9 克 /100 克，而是≥ 2.3 克 /100 克，當然這些都是符合國家标準的。

觀察酸奶乳酸菌的标識

國家對于發酵後不做熱處理的酸奶中乳酸菌的要求是≥ 10^6 菌落總數每克（毫升），所以我們要觀察這個産品是否經過熱處理，是低溫産品還是常溫産品，一般低溫産品保質期為 21 天，購買時一定在冷櫃銷售，而常溫産品保質期為 5～6 個月，購買時在常溫條件下銷售。隻有低溫産品才有活菌，而常溫産品基本沒有活菌，因為它發酵後經過二次滅菌已将乳酸菌殺死，所以常溫産品基本不含乳酸菌，但是我們在購買常溫酸奶的時候也發現标簽上标識了乳酸菌的數量，這時大家要注意觀察，它所寫的是乳酸菌添加量還是乳酸菌活菌數，添加多少乳酸菌并不代表存活多少乳酸菌，所以這一點是需要我們消費者理解的。那常溫酸奶是不是一點都不好呢？并不是這樣的，除了乳酸菌外其他成分基本和傳統酸奶是一樣的，所以一般長途旅遊、郊遊時比較适合飲用常溫酸奶，不需冷藏、方便攜帶。

盡量挑選原味酸奶

市面上所有的果味酸奶或者果粒酸奶都是酸奶發酵後再添加果汁或果肉，而這些果汁或果肉是經過高溫處理的，其營養價值不如新鮮水果，如果我們喜歡吃果味酸奶，那麼可以購買原味酸奶後根據自己的喜好添加新鮮水果。

不要選擇濃稠度非常高的酸奶

酸奶的濃稠度與營養沒有直接關系，與制作方法、産品配方密切相關。酸奶分為凝固型和攪拌型，凝固型酸奶口感濃稠，而攪拌型酸奶相對來說比較稀薄。酸奶配方中含有增稠劑也會增加濃稠度，常見的是明膠、果膠、海藻膠等。明膠是動物蛋白，而果膠、海藻膠等是植物的膳食纖維，它們有助于消化，熱量低，對人體有益無害。不過，有些增稠劑是澱粉改性産生的如糊精、複合改性澱粉等物質，這類增稠劑含糖量較高，長期飲用可能導緻血糖升高。

消費，必須是明明白白的消費，要知道買到的是什麼東西。如果以為老酸奶比其他産品更營養、更安全、更保健，為了這個原因而更換酸奶産品，那就趕緊更新一下知識，然後再做選擇吧。

從加工工藝可以看出，常溫酸奶由于最後進行了滅菌，其中是不再含有益生菌了。所以說，如果你喝酸奶的目的主要是為了緩解便秘，有益腸道健康的話，那麼還是首選低溫活菌酸奶。

怎麼分辨低溫活菌酸奶

看标簽

酸奶外包裝上一般都會标明是“活菌型”還是“滅菌型”。

看保質期

保質期在3-6個月的一般是常溫酸奶，不到一個月的一般是低溫酸奶。

益生菌數量

雙歧杆菌、嗜酸乳杆菌、幹酪乳杆菌，這些都是有益腸道的益生菌。

蛋白質含量

選購酸奶時，要查看包裝，選擇蛋白質含量≥2.3%的産品，内容物黏稠或呈凍狀，這樣可以基本斷定它屬于酸奶。

有些産品蛋白質含量≥1.0%，呈液體狀，内容物比較稀，這并不是酸奶，是酸乳飲料或乳酸菌飲料，含糖量往往較高，建議少喝。

碳水化合物含量

雖然碳水化合物不完全等同于糖，但酸奶标簽上碳水化合物的含量能基本反映出該酸奶産品的糖添加量，減肥的飯團們應該注意。

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酸奶營養豐富，口感酸酸甜甜，但是喝酸奶也要注意分情況，以及喝的時候注意避開誤區，教您喝酸奶時的一些注意事項，健康喝酸奶。

酸奶是牛奶經過發酵制成的，口味酸甜細滑，營養豐富，深受人們喜愛。它是一種功能獨特的營養品，能調節機體内微生物的平衡。和新鮮牛奶相比，酸 奶不但 具有新鮮牛奶的全部招牌營養素，而且在發酵過程中，牛奶中的乳糖、蛋白質被分解成小分子（如半乳糖），使蛋白質結成細微的乳塊，脂肪含量也比牛奶增加了2 倍，更容易被消化吸收。喝酸奶能促進消化和吸收，提高食欲，還具有防癌的作用。對于喝牛奶容易腹瀉的寶寶，喝酸奶就不易發生腹脹、氣多或腹瀉的現象。

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1、晚上喝酸奶最補鈣

12點至淩晨是人體血鈣含量最低的時候，有利于食物中鈣的吸收，同時晚間12點至淩晨這一時間段中，人體内影響鈣吸收的因素較少。

2、使用電腦後喝酸奶防輻效果最明顯

酸奶還具有減輕輻射損傷、抑制輻射後人的淋巴細胞數目下降的作用，所以最好是接受輻射之後再喝酸奶。

3、午後喝酸奶最補充精力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大、高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得 微小， 遊離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。午後喝一杯酸奶，可以讓上班族放松心情，在整個下午都精神抖擻，更有利于提高工作效率。

4、飯後喝酸奶對腸胃最好

如果在空腹狀态下飲用酸奶，很容易刺激胃腸道排空，酸奶中的營養來不及徹底消化吸收就被排出，飯後喝可以減少刺激，讓酸奶在胃中被慢慢吸收，并且能幫助消食。

5、運動後喝：增肌

如想達到增肌效果，運動後喝更有效。因為這時酸奶中的糖會刺激胰島素分泌量增加，從而促進蛋白質合成肌肉。

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1、乳糖不耐受者

牛奶中的乳糖是導緻喝牛奶腹瀉的“元兇”。在牛奶發酵成為酸奶的過程中，乳糖部分變成乳酸和其他有機酸，因此會減少“乳糖不耐受”的問題。另外，乳酸菌本身也會産生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。所以，乳糖不耐受的人最适合喝酸奶。

2、免疫力低下的人

國内外研究都證明，攝入酸奶可以激活全身的免疫系統功能，并能抑制腫瘤。

3、高血壓患者。國内外研究表明，适量攝入乳制品有利于高血壓的防控，低脂乳制品以及發酵乳制品有利于預防腦卒中。事實上，酸奶比牛奶的健康作用更加受肯定。即便沒有活菌到達大腸，其中的營養素對于控制血壓也非常有益。動脈硬化、高血壓的人都适合喝酸奶。

4、服用抗菌素的人

抗菌素會引起腸道菌群紊亂，也會降低免疫力，因此服用抗菌素的人應該經常喝酸奶來調整菌群平衡，保護人體抵抗力。在停藥之後，繼續喝一段時間酸奶，可以大大減輕抗菌素的副作用，恢複人體正常菌群平衡。

5、骨質疏松患者

牛奶經過發酵以後，其中的鈣、磷溶解度提高，吸收率更有改善。有研究證實，酸奶是天然食品中鈣吸收率最高的一種，尤其适合骨質疏松患者。

6、消化不良的人

和普通牛奶相比，酸奶中的蛋白質更易吸收，發酵後産生的乳酸還能抑制有害微生物的繁殖，促進胃腸蠕動和消化液的分泌，提高多種礦物質的吸收率，特别适合消化不良者、老人和兒童食用。

7、經常便秘的人

酸奶含有大量活性乳酸菌，能夠有效調節體内菌群平衡，促進胃腸蠕動，從而緩解便秘。空腹時喝能更好地促進排便。

8、口臭的人

有研究顯示，有口臭的人，每天喝無糖酸奶，連喝六周，症狀就會得到改善。這主要是酸奶中的益生菌在腸道發揮作用，酸奶中的維生素D也有殺滅胃腸内導緻口臭細菌的作用。值得注意的是，含糖酸奶的殺菌效果會大為下降。

喝牛奶腹瀉，能喝酸奶嗎？

牛奶中的乳糖是導緻喝牛奶腹瀉的“元兇”。在酸奶發酵過程中，乳糖部分變成乳酸和其他有機酸，減少了“乳糖不耐”的問題。而乳酸菌本身也會産生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖，因此，如果喝牛奶腹瀉，可以喝酸奶。

酸奶越酸，營養越好嗎？

酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝産生的乳酸，這與發酵劑的菌種和發酵時間等因素有關。制作酸奶必須使用的保加利亞乳杆菌和嗜熱鍊球菌當中，如果杆菌占優勢，酸度會很強，但這不能說明酸奶的品質更好。

表面出現淡黃色水的酸奶能喝嗎？

放冰箱後，酸奶中的淡黃色水是什麼？其實，這些淡黃色的水是“乳清”，制作奶酪時，占牛奶蛋白質80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其餘少量蛋白質會随着乳清流出來。制作酸奶時如果不加增稠劑，放一段時間，也會析出一些乳清，這樣的酸奶可以放心喝，乳清蛋白粉産品等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這種液體當中提取的。

果粒酸奶營養價值更好？

一般來說，市面上果粒酸奶的很多果粒成分來自于添加果醬。而這些果醬經過高溫煮制，部分營養價值不能和新鮮水果比。即便是真果粒，放的時間太久，營養價值也會大打折扣。

酸奶可以加熱嗎？

酸奶中的活性，乳性乳酸菌，如經加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的風味消失，營養價值也損失，所以一般來說不加熱。

酸奶可以和藥一起喝嗎？

酸奶不宜與某些藥物同服：如氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋白等藥物，會殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。

嬰幼兒可以喝酸奶嗎？

酸奶屬于冷飲類，小寶寶胃腸功能較弱，過食生冷易導緻胃腸功能紊亂，影響消化吸收。此外，嬰兒胃腸道的微生物菌群處于生長變化階段，尚不穩定，飲用酸奶可能會引起嗜酸乳杆菌群攝入過多，導緻腸道中原有的微生物菌群生态平衡失調，從而引發腸道疾病。因此，一歲以内的寶寶不宜喝酸奶。

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喝杯酸奶助消化

酸奶僅是對人體腸道比較友好，能減少胃腸道感染的幾率，但目前并沒有證據證明酸奶能促進消化。吃撐後食用酸奶相當于加餐，不僅不會達到有助消化的效果，反而會增加更多熱量。進餐時可用酸奶替代其他高熱量食物，如甜食、餅幹、面包、主食等。

酸奶補鈣效果差

事實上，酸奶的補鈣效果并不遜色于牛奶。酸奶是牛奶加菌種等要素發酵而成，發酵不僅沒有損失鈣含量，反而有所增加。對比酸奶和牛奶的營養成分含量表，100克酸奶可提供的鈣含量為118毫克，而相同分量牛奶的鈣含量為104毫克，酸奶的鈣含量略高于牛奶。此外，經過發酵的酸奶中乳糖、蛋白質、脂肪都有部分分解，更容易被人體消化吸收，而且發酵所産生的乳酸能促進鈣吸收，所以，酸奶補鈣的效果比牛奶還要更好一些。乳糖不耐受人群補鈣可選擇酸奶或低乳糖奶産品。

酸奶不酸營養低

有的酸奶很酸，有的酸甜适中，有的卻偏甜。口感越酸的酸奶營養價值越高？其實酸奶的酸度與營養價值并無直接關系。影響酸奶酸度的主要原因有菌種産酸能力、發酵時間長短、儲存方式、加糖多少4個方面。這4個因素變化會直接影響酸奶的酸度變化，但不會影響酸奶中維生素、蛋白質、鈣等營養成分的含量，所以酸度的增加并不能說明酸奶品質更好。

多喝酸奶導緻“血液黏稠”？

酸奶中的增稠劑有很多種，包括果膠、瓊脂、食用明膠等，這幾種成分都屬于大分子物質，絕大多數進入人體後不會被消化吸收，功效類似于膳食纖維。說喝酸奶會導緻“血液黏稠”并不科學。

糖尿病患者不要喝酸奶

酸奶本身就是低血糖指數食物，不僅不會對血糖波動産生很大影響，甚至因其含有乳酸、鈣等營養成分，還有助于平衡血糖。目前市面上每100克酸奶的含糖量約為0～12克。

怎麼看酸奶的含糖量呢？含糖量并不在産品包裝上直接顯示，而是要參照碳水化合物含量來看，碳水化合物含量越低，含糖量就越少。日常生活中，我們應挑選糖含量較少的酸奶，特别是糖尿病患者。

喝酸奶能減肥

網上總有不少傳言說“喝酸奶能減肥”，但是從市售的酸奶産品的營養标簽上看(某品牌的原味酸奶每100克：能量364千焦、蛋白質3克、脂肪3.5克、碳水化合物10.8克、鈉60毫克)酸奶的熱量、脂肪及糖含量并不低，多喝隻會增加能量的攝入，反而不利于控制體重。

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