本篇導語：同樣是皮蛋，“黑心”和“黃心”有啥區别？學會挑選，下次不買錯。

皮蛋，有着奇特的色澤，并且有着又滑又黏的口感，以及入口時散發出略帶刺鼻的氣味。大多人熟悉的皮蛋是剝掉外殼後，蛋清呈半透明的膠質感，表面有着細密松花紋路，整顆蛋呈現黑褐色。但還有一種皮蛋是河南和安徽兩地比較常見的，打開蛋殼，呈現的是黃芯，如同透明的水晶瑪瑙，吃着别有風味，被稱為黃皮蛋。那這兩種皮蛋哪種更好吃呢？

首先，制作皮蛋可以用雞蛋，也可以用鴨蛋。不過黑皮蛋則更多用的是鴨蛋，黃皮蛋基本上都是雞蛋制作而成。

兩者制作工藝上的不同，黃皮蛋和黑皮蛋的區别在于“食用純堿”和“外敷石灰”的含量，黃皮蛋的含量較低，堿性少，而黑皮蛋的含量較高，堿性重，黃皮蛋制作出來呈黃心或紅心，黑皮蛋制作出來一般呈黑心，同時因制作時間不同的關系，出現溏心或硬心，但這兩種都沒有任何問題，都可以放心食用。

其次黃皮蛋和黑皮蛋的配料和配比不同，放置的時間長短也不同。

黃色皮蛋配比原料是黃丹粉，茶葉，生石灰，純堿，食鹽，木碳灰。黑皮蛋在這些原料的基礎上添加了松枝柏枝，另外黑皮蛋多為鴨蛋制成，由于鴨蛋蛋殼較厚，放置時間也長，制成後蛋清和蛋黃配料味更較重些，也因此呈現出松花的紋路，這也是被稱為“松花蛋”的原因。而黃色的皮蛋多為雞蛋制成，蛋殼較薄，放置的時間也短，成品後蛋清和蛋黃配料味較輕較少些，因此也稱之為“變蛋”。

夏季可是吃皮蛋的季節，買上一些皮蛋要麼做成皮蛋粥，要麼在炎熱天氣裡拌成涼菜，澆上姜末，醋和一些調料，在我們河南再加上一些荊芥葉或者香菜葉，清淡中點綴出一絲鮮鹹酸嫩，鮮香中感受出彈糯可口，令許多人也因此對它欲罷不能。不過，若是挑選了不好的皮蛋，隻要有一顆苦澀不對味的，一調一拌後，一盤調皮蛋都被粘上苦味，恐怕最後都要倒掉，所以學會挑皮蛋至關重要，教你三招挑選皮蛋的方法，行家都是這麼選，簡單又易行，可總結為一掂，二搖，三看殼，這三步下來，無論黃皮蛋還是黑皮蛋，都能買到好皮蛋。

一掂，将皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，若是品質好的皮蛋顫動較大，沒有顫動的皮蛋品質是比較差的，不建議購買。

二搖，取皮蛋放在耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋是沒有響聲的，而質量比較差的則會有聲音，并且聲音越是大的質量越差，有的甚至有可能是壞了的皮蛋或是裡面已經發臭了的皮蛋。

三看殼，拿到皮蛋以後，看其外殼，蛋殼完整并且呈灰白色，也沒有黑斑的為品質比較好的，如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使皮變質，這種皮蛋也不要買。

在我們本地以前吃的大多都是黃皮蛋，後來黑皮蛋，也就是“松花蛋”也逐漸盛行，喜歡吃的人也不在少數，黃皮蛋因為配料好在制作過程中放置時間短，顔色淡黃通透，吃起來口感鮮滑爽口，微鹹，色香味均有獨到之處，而黑皮蛋因為原料配比比黃皮蛋更濃，制作放置時間也長，吃起來有些微微的堿味，不過口感嫩滑爽口的同時，味道更加濃郁，幽暗的色澤也更吸引衆人想嘗上一口，吃起來也十分過瘾。那麼，大家喜歡吃黃皮蛋還是黑皮蛋呢？歡迎讨論。

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