【山西剔尖面】
剔尖又稱撥魚、剔撥股,原産地山西省晉中市昔陽縣,是流行于晉中一帶的漢族傳統經典面食,簡單說就是“用筷子撥出的面條”。高手剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖形狀,用筷子沿盤邊剔面,筋軟爽口,易于消化。配上葷素打鹵,吃起來又香又滑十分可口。
剔尖的面要掌握和面的稀度,否則很難剔出又長又不會斷的面條。在家制作剔尖面一般用小麥面就可以,先将面和到比餃子面稍微稀一點,再一點一點加水,一邊用筷子向一個方向不停攪拌至光滑上勁,拉起面可以自由流下又不會斷的程度。和好的面要饧1-2小時最好。
一碗好吃的剔尖面還要靠面上的“澆頭”,澆頭就是面上的鹵汁,剔尖面鹵汁講究,配菜豐盛,工序也是一絲不苟,一份好的鹵汁要通過三個主要步驟才能完成。
【煮肉】
鹵汁裡的五花肉是事先煮好的,用白水加花椒 、蔥姜将肉煮熟,放涼後切片。
【做湯】
鹵汁裡的配菜豐盛,如果從營養學角度講一碗鹵汁包含了幾乎全部主要營養元素。配菜有: 黃花菜、香菇、 豆幹、腐竹、木耳、雞蛋。
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