宅家的這麼多天

據說幾億朋友都悶頭在家玩面粉

蛋糕、涼皮、吐司

甜甜圈、牛角包都有...

面粉作為烘焙産品中用量最大的原料

也是做面包最基礎和不可缺少的材料

它是一種由小麥磨成的粉狀物

由于小麥的種類和制粉工藝的不同

面粉有很多不同的種類

甚至每個國家的面粉都會存在一定的差異

我們通常把用小麥研磨出來的粉叫做面粉，在面包制作中使用面粉，大家都習以為常、覺得是理所當然。

那麼其他的谷物粉類，如：米粉、大豆粉、玉米粉就不能用來制作面包麼？當然也是可以的，隻是做出來的面包無法像小麥粉制作的面包那麼蓬松柔軟。世界各地，比如俄羅斯、德國經常食用的裸麥面包、墨西哥的皮塔餅等等，這些成品雖然也稱之為面包，但做出來的成品口感是較為硬實且粗糙。

今天帶大家一起認識烘焙中常見的幾種面粉~

提到日本面粉，就不得不提到日本的三大制粉工廠。這三大制粉廠生産的小麥粉受到全世界的高度認可。

​日清制粉廠：龐大的企業造就了其對産品質量的保證，主打紫羅蘭低筋面粉，山茶花高筋面粉，百合花法式面粉，這三種是日本市場上見得最多的小麥粉，價格相對較高。增田制粉廠：他們的主打寶笠低筋面粉，相對日清來說在普通市場上很少見到這個品牌，但許多企業都用他生産的小麥粉，我們甜品業内人士也對這個制粉廠的産品有相當高的評價。日本制粉廠：他們的主打ハート（愛心）低筋粉，光聽工廠名字竟然帶有日本兩個字，那麼他的産品也相對差不到哪去，而且在普通市場上也有賣，價格相對日清的小麥粉便宜，對于業餘的甜品，面包愛好者來說經濟實惠，也是一個不錯的選擇。

在日本生産的小麥粉96%都是作為商業用的，隻有一小部分是作為家庭所使用的。而作為面包店來說，會根據面粉不同的特性，而制作不同種類的面包。甚至很多日本老字号店鋪，都會采用配粉的方式來制作面包，有可能一種面包的制作，面粉的種類多達5種，這就是日本面包師鑽研的方向，很令人敬佩。

作為歐洲農業生産大國的法國，對于面粉的分類也有自己獨特的一套體系。他們是根據灰分含量，用數字的大小，來限定面粉的形态。

例如：T45/T55/T65/T80/T110/T150a.T後面的數字越小，表示這類面粉的精制程度越高，面粉的顔色也越白。b.T後面的數字越大，表示這枚面粉的精制程度越低，面粉顔色也相對較深。例如T45，就是灰分含量占粉的0.45%左右，灰分的含量越高，面粉的顔色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰分比例是法國小麥分類方法依據。

法國面粉基本分為三大類：a. 小麥粉：T45/T55/T65b. 全麥粉：T80/T110/T150c. 黑麥粉：T85/T130/T170

▲ 部分法國粉我們絕大多數人對于面粉的認知會有一些先入為主的觀念，一定要去弄清楚法國的面粉是高筋粉還是低筋粉，其實法國人本身不是很在乎這些的東西，所以如果你問一個法國人T45、T55、T65的面粉的蛋白質含量是多少的時候或是否為高筋粉時，他會一臉懵圈的回答你，每個批次的面粉随着小麥的産地不同，季節不同它所含的蛋白質含量也會有所差異，不存在高筋粉、低筋粉。

通常情況下，使用法國面粉制作産品時，如果制作軟質類的産品，可以選擇小麥粉，例如：T45、T55等。如果制作硬質類的産品，可以選擇全麥粉，例如T80、T110等。但是在使用黑麥面粉時，一般會添加部分小麥粉來搭配制作，因為其本身灰分含量高，彈性蛋白低，所以面筋特别弱。

問題一：法國面粉和亞洲面粉有什麼本質區别嗎？亞洲的面粉盡可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品質越高，換言之面粉也就越白，如果用亞洲的面粉來制作法棍，麥香味很淡。而法國面粉是以灰分比例來進行分類。問題二：法國的甜點用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉?在法國T45面粉是最白的面粉，也是灰分含量最低的面粉。對于亞洲面包師傅而言，低筋面粉适合做蛋糕，而法國沒有低筋面粉，隻能選擇灰分含量最低，面粉最白的T45來進行制作甜點、蛋糕等産品。

問題三：為什麼丹麥和布裡歐修也是用T45而不是T55、T65呢?布裡歐修和丹麥主要使用T45面粉為主，這是因為這種類型的面包更多的是體現在面粉以外的材料來賦予更多的口味。而T45相對同批次的面粉，是要略大于其他的蛋白質含量。因為T45的研磨比例是整個小麥的60%-70%，而小麥的蛋白質隻存在胚乳當中，所以在相同比例下，T45的蛋白質含量要略大于其餘的T系列面粉。

法國面粉是非常有個性的，因為它的不同批次的粉都會有一定的變化，所以操作難度都非常高，對面包師傅要求非常高，很多法國的面包師傅對面粉的蛋白質含量不是非常的重視，是因為它們一直在變化着。

德國面粉跟法國面粉一樣,面粉樣本在實驗室經過900℃高溫燃燒後,以剩下的礦物質含量多少來區分。有所不同的,法國是以每10克面粉的量來計算灰分，德國面粉是以每100克面粉計算灰份的含量,數字越大,表示灰份含量越高。德國面粉分類：a.小麥粉：T405/T550b.全麥粉：T812/T1600C.黑麥粉：T815/T997/T1150/T1370/T1800

其實德國面粉與法國面粉比較相近，都不以高筋粉、低筋粉之分。而他們的用途也基本與法國面粉相似。其數字越大，灰分含量越高，面粉也越粗糙，但是因為其灰分含量的計算方式不同，所以不要将德國面粉和法國面粉進行等比換算。通常情況下，使用德國面粉制作産品時，如果制作軟質類的産品，可以選擇小麥粉，例如：T405、T550等。如果制作硬質類的産品，可以選擇全麥粉，例如T812、T1600等。但是在使用黑麥面粉時，一般會添加部分小麥粉來搭配制作，因為其本身灰分含量高，彈性蛋白低，所以面筋特别弱。

世界上面粉種類很多，選擇合适的面粉制作适合的面包才是最關鍵的。而作為一名面包師，要熟悉各種面粉的性質，這樣才可以根據不同的面粉，制作出不同風味的面包，也是從區域級面包師跨入世界級面包師的關鍵。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!