編者按：

鄉愁是小橋流水的安然，是倦鳥入林的靜谧，更是熟悉菜肴裡的“媽媽味道”。美食入口喚醒味蕾記憶，唇齒之間回味的卻都是鄉愁。即日起，日照市農業農村局、大衆網日照聯合開設《日照鄉愁味道》專欄，記者走進田間地頭，訪日照特色農産品，擦亮鄉村振興品牌，帶你尋一縷鄉愁味道。

大衆網·海報新聞記者 付三義 見習記者 鄭雯心 日照報道

俗話說“百菜不如白菜”。大白菜是日照人冬季百吃不厭的暖心美食，是最樸實的情感寄托和鄉土記憶。而提起用大白菜制作的日照名特醬菜京冬菜，許多老一輩的日照人都不會陌生，一罐罐京冬菜是老一輩日照人記憶裡鮮活的鄉愁味道。

日照的京冬菜制作技藝始于清光緒年間，是清代日照縣唯一朝貢品，故名京冬菜。日照所産京冬菜條長細勻、色澤金黃、濃香宜人、味美可口，形、色、味都别具一格，并能常年貯存，是進餐之佳肴，也是烹饪菜肴的上等調料。每年農曆三、四月間，貨到上海，争相搶購，從此京冬菜便出了名。

至今，京冬菜仍活躍在日照人的記憶和舌尖上。2007年，“京冬菜生産傳統工藝”被列入日照市第一批非物質文化遺産名錄。近日，大衆網·海報新聞記者走訪“京冬菜生産傳統工藝”非遺傳承人牟麗雲，尋訪日照鄉愁味道，感受非遺文化魅力。

京冬菜不僅留給日照人地道的本土味道，更成為幾代人的舌尖記憶。牟麗雲說，京冬菜主要靠家族傳承為主，牟家祖上世代傳承京冬菜，到自己這裡已經是第四代了。牟麗雲從小就耳濡目染，看着爺爺奶奶在家裡做京冬菜，在家人的言傳身教下，牟麗雲學得了制作京冬菜的拿手技藝。牟麗雲最初制作京東菜時隻是和朋友分享，後來喜愛她制作的京冬菜的人越來越多，牟麗雲便把家族傳承的京冬菜開發成了産品，供喜愛京冬菜的人購買、品嘗。因為她制作的京冬菜口味好，在日照非常受歡迎，制作規模也慢慢地從家庭走向京冬菜作坊，再走向更廣闊的市場。作為非遺傳承人，牟麗雲始終堅守着祖傳手藝，并将之保留下來、傳承下去。

京冬菜鮮香爽口，味道清香，不光可以作為醬菜食用，煎、炒、蒸、炖、煲湯均是風味俱佳，是不錯的配菜佳品。京冬菜扣肉、京冬菜大包子、京冬菜炒雞蛋、京冬菜爆炒螺片等京冬菜做出的菜肴都别有一番風味。京冬菜在菜中雖是配角，但因有其搭配才凸顯食材的美味。

“京冬菜可以說是粗菜細作的典範了。”說起心愛的京冬菜，牟麗雲如數家珍，她告訴大衆網·海報新聞記者，京冬菜選用的是日照優質大白菜心，制作一共需要六道工序：鮮菜處理、切菜、曬菜、配料揉搓、裝壇搗緊、封口焖發。首先将鮮白菜削根去土，剝除青幫，隻留白而嫩的菜心，然後将大白菜豎刀切成兩半，每半再切成2-3段，置于幹淨的容器内備切。切菜是決定成品細、勻、美的關鍵工序，切菜時把大白菜段按脈絡方向置于案闆之上，切出長約5厘米、寬約3毫米的細勻菜絲。切好的菜絲放到大笸籮裡撒勻日曬，每天晚收笸籮，早攤曬，冬季百斤的鮮菜，能曬幹菜三斤。再将黃豆釀造醬油、紹興花雕酒按一定比例加入曬好的幹菜中，攪拌均勻進行揉搓，每日一次連揉七天，使幹菜均勻吸收佐料并揉搓成形。再加入适量去梗、去種的花椒皮拌勻，即可裝壇。洗淨曬幹後的瓷壇，裝一層菜胚，用木棒搗實，再放一層，再搗實，裝至壇的脖口下即止。壇口需要進行兩道密封工序，首先要用密封紙進行壇口密封，蓋上蓋子後外圍用蠟再進行一次封口。封口後常溫焖發百日至味香宜人即可食用，一般成品可存三年之久。

京冬菜是一種樸實的日照家鄉美味，豐富了簡約的日常菜式，也增加了味蕾的享受。經曆家庭作坊、專業加工、批量生産等上百年曲折的風雨曆程後，京冬菜變得愈發精緻，而不變的是傳統的手工制作和那股濃濃的鄉愁味道。

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