和其他上海傳統小吃不同，蔥油餅似乎不上台面。

沒有一家老字号正規軍參與其中，而街面上最多的蔥油餅似乎隸屬于一家不存在的、名字叫“老上海”的集團。

張愛玲晚年在異國他鄉，思念家鄉的蔥油餅，那是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。

她在華人超市尋得一種劉記蔥油餅，标明使用了蔬菜油加蔥花，橙色油漬透的紙片上寫了“蔥油餅，一塊九毛五”。

味道自是比不上在上海所吃的，但也算一解鄉愁。

在蔥油餅這個大家庭中，上海蔥油餅擁有獨立的名字，某度百科也為它單獨列了一個詞條。

■某度百科上的蔥油餅詞條

上海的蔥油餅，有其特有的形态。

首先，在樣子上它就和分布在全國各地的遠親們區分開來了。

上海的蔥油餅不能太大也不能太小，直徑10厘米左右較為适宜；其次它的形狀得是圓形，表面金黃松脆，隐約可看到裡面一圈圈的層次感。

過去，上海人喜歡拿這生活中随處可見的食物來形容“頭勢”。

1950年代，大家把像“蔥油餅”、“大包頭”等奇形怪狀的發型，定義為“阿飛頭”。

1980年代，時髦風氣興起，人們又開始在頭發上做文章了。說起女性的頭發就是“編成脆麻花，盤成蔥油餅”。

這種比喻多少能讓大家腦補出上海蔥油餅的形象。

■上海蔥油餅表面金黃松脆，隐約可看到一圈圈的層次感。

其次，上海的蔥油餅有特殊的原料和制作流程。

芮新林訪遍上海小吃，并寫下《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》一書。

他對蔥油餅有這樣的定義：“原料為面粉、酥油、豬油、蔥花；工藝是先煎後烘，吃口薄脆香酥。”

結合多位上海人的回憶，這一定義基本算是八九不離十了。

■蔥油餅的用料很簡單，主要是面粉、酥油、豬油和蔥花。

美食專欄作家楊忠明小時候吃慣的蔥油餅是這樣做成的：

放好蔥、酥油料的蔥油餅面團先在鐵闆上用一個工具壓扁，油煎片刻，再放入下面爐膛裡烘烤。

做蔥油餅用酥油，要放很多香蔥。蔥要嫩黃，太老不行。豬闆油是必須的，火候要掌握。

西坡關于蔥油餅的定義是：“上海蔥油餅”，蔥，大量的小蔥，是重要的元素；油，蔥油、酥油也不可缺少。

在烹饪方式上，他也認為油煎＋烘烤最能令蔥油餅的獨特風味——複合了豬油香、酥油香、精鹽香、小蔥香以及面粉烘烤的焦香——發揮到極緻。

■先煎後烘的烹饪方式最能發揮上海蔥油餅的風味

當然，在大方向一緻的情況下，各人還會有一些側重面。

芮新林特别看重其中的一道工序——拍。他覺得用手拍蔥油餅和用鐵器壓，差之千裡。

“蔥油餅的香脆，其實就在這一‘拍’之下。”他說。

楊忠明和西坡沒有糾結于這一拍，但他們一緻認為，豬闆油是靈魂。

有一次楊忠明買到一隻“老上海蔥油餅”，咬了一口發現，裡面的豬油，零零散散，尋不到舊時吃蔥油餅的快感。

原來，老闆為了省料，用豬肉膘斬爛替代闆油。楊忠明很憤怒，覺得這敗壞了上海蔥油餅的名聲。

■做蔥油餅時，豬闆油當是靈魂所在。

而西坡義正詞嚴地表示，在蔥油餅的制作中，豬油丁絕不能被忽略——它基本上是一枚正宗“上海蔥油餅”的标配！

有的人還講究在煎烤之間，要多一道工序：

“三五分鐘後，餅已焦黃，再在上面敷以重油，反過來略烤一下，出爐。這時候馬上吃，又酥又熱又香。很難用字眼表達它味有多美。”

對于蔥油餅的擁趸來說，關于它的用料、制作工藝之講究，可以說上三天三夜。

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寫稿子：顧 筝/ 拍照片：顧 筝/

編稿子：韓小妮/ 寫毛筆：劉 娴/

拿摩溫：陳不好玩/

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來源：周到

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