以下七道菜是上海這邊餐廳，比較常見的菜，基本做法以本幫做法為主，保持着濃油赤醬的特色。以及菜品鹹甜的特色，其中糖醋排骨更是以老本幫菜的燒法做的，小陳，結合日常做法，分享給大家。

【糖醋排骨】

這是一道上海特色的糖醋排骨，酸甜鹹鮮，同樣味型的菜還有糖醋排條

主料：排骨

配料：白糖，老抽，生抽，陳醋，姜片，八角。

做法：

1， 排骨焯水後洗淨血沫。

2， 适量白糖小火炒出焦糖色後下排骨，姜片，八角繼續翻炒

3， 加适量水，老抽調色後，加白糖，陳醋，生抽調味（酸甜度按自己口味），

4， 小火炖煮30分鐘至排骨熟透後

5， 再一次加陳醋大火收汁，起鍋前再沿鍋邊烹一次陳醋，

6， 出鍋後撒上白芝麻即可。

***小提示***

A， 三次加醋是因為醋遇熱易揮發，

B， 第一次是給底味，第二次增味，第三次則是為了提香。

C， 這道菜純以白糖收汁達到勾芡的效果，所以中途不需要勾芡。

【響油鳝絲】

主料：鳝絲

配料：姜蒜末，海鮮醬，耗油，生抽，老抽，雞精，白糖，胡椒粉，香油，蔥花，水澱粉

做法：

1， 鳝絲滑油備用。

2， 熱鍋煸香姜蒜末後下鳝絲略微翻炒

3， 加老抽調色後，加适量水，生抽，味精調味，

4， 用水澱粉勾芡後，出鍋裝盤。

5， 表面撒上胡椒粉，香油，蔥花，再以熱油澆在上面即可。

***小提示***

A， 鳝絲易粘鍋，建議燒菜前以熱鍋滑油，防止粘鍋

B， 胡椒粉按照自己的喜好添加，

C， 鳝絲自己制作嫌麻煩的話，可在市場殺好。

【腌笃鮮】

主料：春筍塊，鹹肉塊，排骨塊，

配料：鹽，姜片，蔥段，料酒，胡椒粉。

做法：

1， 原料分别焯水備用。

2， 砂鍋内水開後，放入鹹肉塊，排骨塊，蔥段，姜片，胡椒粉，

3， 大火煮開後繼續炖20分鐘後轉小火炖40分鐘

4， 放入春筍，春筍熟後調味即可出鍋食用。

***小提示***

A， "腌"是指鹹肉，"笃"是指小火焖的意思，"鮮"是指新鮮的肉類

B， 大火煮是為了是煮出來的腌笃鮮湯色更為濃白

【蒜子鳝段】

主料：鳝段

配料：蒜子，耗油，海鮮醬（多于耗油），胡椒粉，老抽，生抽，白糖。

做法：

1， 黃鳝斬段後，開水燙去表面粘液，再以高油溫炸制定型，蒜子炸制金黃

2， 海鮮醬，耗油推散後，加适量水，下蒜子，鳝段，

3， 以老抽調色後，加生抽，雞精，胡椒粉調味，

4， 小火焖8——10分鐘後大火收汁，出鍋撒上蔥花即可

***小提示***

A， 黃鳝必須油溫定型，不然容易燒散

B， 收汁不粘稠，可加水澱粉勾芡。在沿鍋邊淋香油，曾亮，提香。

【紅燒肉】

主料：五花肉

配料：姜片，蒜段，冰糖，生抽，老抽，八角，

做法：

1， 五花肉切塊後焯水，洗淨血沫

2， 熱鍋加油将五花肉煸出油脂，然後倒出，控油備用

3， 白糖炒焦糖色，後加适量水，老抽調色後，加生抽，白糖，八角，姜蔥調味

4， 下入肉塊燒開後小火炖煮30分鐘

5， 揀去姜蔥不用，大火收汁即可。

***小提示***

A， 這是最簡單的家庭做法之一。還有其他，比如加南乳，紅曲粉，番茄醬等做法。

B， 甜度也是需要自己掌控，這道菜也是以白糖收汁，不需要勾芡的菜

【白斬雞】

主料：三黃雞，

輔料：生抽，姜末，白糖，香油，蔥花

做法：

1， 将三黃雞洗淨後去除内髒，(盡量不要破壞表皮，不要破開肚子）

2， 鍋裡面加深水，加料酒，姜片，蔥段，将水燒開後，将三黃雞表皮稍燙一下。

3， 燙過後的雞過涼水，待水再次燒開後，将三黃雞小火煮5分鐘。

4， 15分鐘後關火10浸分鐘後放入冰水中降溫至冷卻。

5， 生抽加少許白糖拌勻，加蔥花，姜末，香油制成蘸碟，

6， 煮好的三黃雞斬塊擺盤，配上蘸碟上桌即可。

***小提示***

A， 這是煮三黃雞其中的一種方式，還有其他比如三進三出的煮法，

B， 三黃雞顔色不夠黃，可加咖喱粉，黃栀子增色

C， 不喜吃這種鹹甜口的，可調麻辣汁

D， 煮出的三黃雞以骨頭帶血水為最佳。

【紅燒劃水】

主料：魚尾

配料：蒜子，老抽，生抽，幹辣椒，姜片，雞精，耗油，鹽，白糖

做法：

1， 買回的魚尾，從魚肉處改刀，改成扇形，

2， 魚尾撒上澱粉，下油鍋煎至兩面金黃，

3， 蒜子姜片煸至金黃出色後，下幹辣椒翻炒，加老抽翻炒後，加适量水

4， 生抽鹽，，雞精，白糖，耗油調味後，小火焖煮8分鐘

5， 大火收汁，撒上蔥花出鍋即可

***小提示***

A， 劃水改刀以錯刀的方式，上斷下不斷去改刀，網上都有出教程

B， 白糖多少以自己口味為主，可以水澱粉勾芡，淋香油出鍋。

我是小陳，一個熱愛美食的分享者，文章若是對您有幫助，歡迎轉發評論。

圖片來源于網絡，若有侵權請聯系更改。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!