冬臘月裡，氣溫偏低，最适合制作可口的臘味了。剛進冬月，人們就開始預定肉品，挑選制作臘味的原料，加工好後晾曬風幹。寒冷的冬天，飯桌上放一碗香味四溢的臘味，家人們火爐邊團團圍坐，是童年最溫暖的記憶。這類美味由來已久，在保鮮技術落後的過去，人們就是用腌制、風幹、煙熏等等方法保存食物，待來年仍可享用。

●血豆腐

血豆腐大家都品嘗過，但不一定清楚具體的制作方法，其實制作工序很簡單，隻要準備好食材、瀝幹揉捏、靜置、控制好翻曬時間就可以了，方便易學，健康美味。

先購買新鮮豬血、豆腐、五花肉，将豆腐靜置，瀝幹水分，五花肉切成絲，不用太細。将瀝幹的豆腐、未凝固的豬血、肉絲一起倒入大盆内，撒入花椒、食鹽和适量燒酒 ，不停地揉捏攪拌到均勻為止。注意豬血不可太多，加進去豆腐略顯粉紅色就可以了，加多會導緻成品偏硬，口感不細嫩。接下來将攪拌好的原料用雙手團弄成圓形或橢圓形，放入簸箕或篩子内在室内靜置幾小時，水分稍幹就可以放在陽光下進行翻曬。記得小時候，外婆帶我們做血豆腐，一般瞅準天氣晴朗的日子，清早備好食材，趕在下午做好，放一個晚上，第二天一早有太陽就端出去曬。曬四到五天，收回室内自然風幹，等血豆腐切開不會散片就可以了。

血豆腐與臘肉一同煮熟，切片裝盤即可上桌；先切片再蒸熟也行，如果炒着吃那就用青蒜和幹辣椒，血豆腐成品兼具豆幹的彈性和臘味的鹹香，再炸點花生米、洋芋片，倒上一盅老白幹，那滋味給個神仙也不換。

●泡肝與沙肝

泡肝制作是用“吹”，而沙肝用“舂”，均選用豬肝為主料。取新鮮的完整豬肝一個，一定要氣管沒有任何破損，從主氣管往豬肝裡打氣，再把用鹽和花椒面調配的作料吹送到豬肝支氣管的各個部位，用細麻線紮緊，整個懸挂晾幹，食用時取下切薄片蒸熟。搭配肝片的蘸水不用醬油醋，講究用酸湯來調制，酸菜壇裡滗兩勺酸湯，放入新鮮小米辣段、碎蔥頭、芫荽、姜末調成，入口酸香酥軟，别有一番風味。

舂豬肝要在宰年豬的當天，準備好大盆，豬肝取下立馬動手切成小塊，盆裡放入炒熟的黃豆面、精煉豬油，加上鹽、八角面、草果面、花椒粉，再往盆裡倒入适量雞蛋液，把豬肝與豆面、雞蛋液、香料等攪拌均勻，然後一點點放到石臼裡，全家大小輪流上陣使勁舂，舂到豆面與豬肝融為一體後舀出，做成方形長條，放在竹簸箕裡晾曬到半幹定型即可。本地傳統的吃法是将它和老火腿同煮後切片，細細品嘗，不隻有火腿、黃豆、豬肝混合而成的特殊濃香，還有肝片細小顆粒像沙粒一樣在舌面散開的感覺，所以稱作沙肝。

●腌三線

麗江地區喜歡臘排骨，昭通一帶獨寵醬熏肉，會澤本地酷愛腌三線肉，過年前不腌上那麼幾塊，就嚷嚷着說這節沒法過了。

三線肉是五花肉中的精品部分。腌制時，豬肉洗幹淨先用酒腌一會兒，接着把備好的鹽倒進鍋裡加點花椒炒一下，鹽炒香後鏟出來放涼，再細心抹遍豬肉。抹好鹽的肉用麻繩串起來，挂在通風透氣的地方自然晾幹，注意不要用太陽暴曬。腌三線肉洗淨用砂鍋煮熟，夾出放涼後，片成幾乎透明的薄片，這種吃法最具食材的原味，肥肉不膩，瘦肉香嫩，肥瘦相間别有一番風味。三線臘肉片亦可用幹椒青蒜爆炒，或加入時鮮蔬菜、土豆等烹制成各種口味的幹鍋享用。

血豆腐、泡肝、三線肉全用上，組個大盤三拼，早成為本地年夜飯中的一道傳統美味。而臘腸、火腿等，各地均有腌制，雖說各有風味，但制作過程大同小異，在這就不一一贅述啦。

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