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随着秋天的深入，天氣越來越涼快，這可高興壞了在地裡苦苦煎熬了一個夏天的韭菜。冷不丁地偷偷鑽出幾片嫩芯，吐出了一絲絲新綠。“韭菜、黃瓜兩頭香”，秋天的韭菜，雖然不及春天的韭菜嬌嫩，但是，吃起來更濃香馥郁。這麼馥香的韭菜可不能浪費了，正适合拿來包水餃。老師傅教你肉三鮮水餃經典做法，餡大皮薄爆汁，每一口都是驚喜。

今天，給朋友們推薦的是一款經典的水餃，肉三鮮水餃。細膩的絞肉餡，再加上香郁的秋韭菜、水發木耳，當然，最重要的還有鮮蝦仁。這幾種餡料這麼一搭，不要說吃了，就是想想，也全是幸福的事兒。這款水餃，關鍵點在于肉餡的處理，一定要絞肉2遍或者手工剁細。要想水餃鮮香爆汁，還要少量多次打入一定量的花椒水。

豬肉的選擇也很重要，要選用豬後臀帶膘肉、精五花肉或者前肩梅花肉。這三個部位的豬肉，肉質細膩、口感最佳。處理好的肉餡一定要腌漬至少2小時，讓各種味道有一個充分的融合。要想煮出的水餃透明、透光、不透水，這水餃皮也得要下一定的功夫。中式面點講究堿筋鹽骨，一斤面粉裡面加入适量的鹽、堿，面皮才有筋道、彈性。這也是飯店裡面，水餃皮薄不透水的根本原因。

肉三鮮水餃

主料：帶膘豬肉500克、韭菜150克、水發木耳100克、鮮蝦仁約150克

配料：姜10克

腌漬蝦仁用料：鹽0.5克、胡椒粉微量、料酒3克、蔥絲5克、姜絲5克

調料：鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、醬油20克、老抽醬油5克、料酒5克、蚝油10克（可選）、花椒水150克、香油5克、植物油45克

面皮：面粉500克、鹽3克、溫水250克、蛋清1個

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、提前數小時用溫水泡發好木耳，這種溫水“慢浸法”泡發出來的木耳，朵朵飽滿滋潤，口感最佳。花椒15克，倒入約200克熱水，泡成濃花椒水，放涼、過濾後稱取150克備用。

2、選用帶膘豬肉500克，肥瘦比控制在2：8或3：7，這個比例口感最佳，也不至于攝入過多的肥肉。采用絞肉2遍或者手工剁餡的方式，把肉餡絞好。姜10克，切成極細的姜末，要吃姜不見姜，與肉餡混合在一起。

3、調入鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、醬油20克、老抽醬油5克、料酒5克、蚝油10克（可選），攪拌均勻。順一個方向攪肉上勁，并采用“少量多次”的方式，打入濃花椒水150克。攪至肉餡按上去，有彈性，肉餡就攪好了。把處理好的肉餡放冰箱内，腌漬2小時以上，讓各種味道有一個充分的融合過程。

4、鮮蝦仁約150克，保證每個水餃裡面都有一粒鮮蝦仁。把蝦仁挑去蝦線，清洗幹淨後，控幹水分，放入一碗内。加入鹽0.5克、胡椒粉微量、料酒3克、蔥絲5克、姜絲5克，腌漬30分鐘，去腥、提鮮、入味。

5、韭菜150克，擇淨。清洗幹淨後控幹水分，切成細末。水發木耳擇去底部老根，攥幹水分，切小丁。

6、和面盆内倒入溫水250克、鹽3克、蛋清1個，攪打成均勻細膩的蛋水液。倒入面粉500克，和成均勻細膩的面團。表面覆蓋保鮮膜，室溫醒面30分鐘。

7、面團差不多醒發好了，開始調餡。把切好的韭菜末、水發木耳小丁放入腌漬好的肉餡内，調入香油5克、植物油45克，再次攪拌均勻。

8、把面團再次揉至均勻細膩，搓成長條，揪出大小合适的面劑子，擀成薄彈的水餃皮。包入适量肉三鮮餡，再放入一個鮮蝦仁，把水餃包齊。

9、鍋内倒入足量清水，加入少量食鹽，可以很好地防止煮水餃過程中破皮情況。大火燒沸後，下入水餃。三次打入少量清水，三次開鍋，煮至水餃鼓肚，水餃就煮好了。

10、把煮好的水餃盛至盤内，趁熱上桌享用，口感、味道最佳。保證每個水餃，皮薄餡多，透明、透光、不透水，個個爆汁，咬一口都是驚喜！

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