導語:無論炖什麼魚,記住“4不放”,放錯了,魚又腥又難吃,還沒營養!
社會就是個大染缸,叫你的生活五顔六色;生活就是個大染缸,叫你品味五味雜陳;廚房就是個大染缸,叫你品味珍馐美味。說到這“味”,不同的食材有不同的處理方式,并不是随意的亂加調味品,老話說“魚不蒜,牛不韭,肉不姜”,就是過去農民在生活中總結出來的寶貴經驗,蘊含着非常大的道理,但是也不可一概而論。
無論炖什麼魚,我們面臨的最大問題就是去腥,淡水魚是土腥味,而海水魚那是純粹的腥味,隻有去掉了腥味,那魚肉才能鮮美,因此許多人在炖魚時,就把所有的調味品,什麼桂皮、八角、大料、花椒等都加上一些,也許你做的魚沒有了腥味,但是魚本身的鮮味也不見了,而且在炖的過程中也沒有了營養,所以無論炖什麼魚,記住“4不放”,放錯了魚又腥又難吃,還沒營養。
【第一不放大蒜】
老話說“魚不蒜,牛不韭,肉不姜”,意思就是炖魚的時候最好不放大蒜,而在做牛肉時不要加韭菜,炖肉時不要加生姜。這裡所說的“魚不蒜”,是指農村的野生魚,野生魚特别的鮮美,如果加大蒜,大蒜的味道比較濃郁,會掩蓋掉魚本身的鮮味,讓人感受不到魚肉的鮮美,所以炖魚盡量少放蒜或者不放蒜。
【第二不放花椒】
事實上,花椒是不能用來炖魚的,這是因為花椒性辛,它的香味帶有濃烈的刺激性,如果炖魚時加入花椒,會和魚的鮮味相互串味,并且會導緻魚肉蛋白變質,魚肉的營養物質也會流失,所以通常炖魚的時候,我們是不主張放花椒的。
【第三不放八角】
八角是我們平時用的比較多的一味調料,一般用于煮、鹵、醬等工藝中,特别是制作肉類菜肴時,一般都要加入八角,目的是去除腥膻等異味,增添菜品的芳香氣味,而且還可以調劑口味,起到增加食欲的作用。但是炖魚時是不可以加入八角的,這是因為八角的味道不但掩蓋不了魚腥味,而且做出來的魚不但腥而且還有一股子怪怪的味道,很難吃。
【第四不放料酒】
做魚前腌制過程中可以加料酒和生姜去腥,這是正确而完美的做法。但是在炖魚的過程中是不宜加入料酒的,衆所周知,料酒在炒菜過程中遇到高溫會揮發掉,如果炖魚的過程中加入料酒,不但起不到去腥的作用,反而吃起來更難吃了。
【炖魚的具體做法】
1、買回來的紅鞋魚 内髒和魚鰓後清洗幹淨,最主要是肚子裡的血水和黑膜處理幹淨,否則會比較腥。
2、洗淨的紅鞋魚正反兩面打上一字花刀,然後放入大碗中,加入一匙鹽、适量的胡椒粉、料酒、蔥花和姜絲攪拌均勻後腌制10分鐘,目的是為去腥和入味,在腌制的過程中,最好不時的翻動一下魚,讓其入味均勻。
3、準備輔料:姜切姜末、蔥切蔥花,老豆腐一塊切成小塊備用。
4、起鍋加油,油溫五成熱下入腌制好的紅鞋魚,注意腌制後最好用廚房紙把魚表面的水分擦拭幹淨,以免煎制的時候濺油,将紅鞋魚煎至兩面金黃後,把魚扒到鍋的一邊,然後倒入蔥花和姜末,爆香後再加入一勺黃豆醬,炒出醬香味後再加入生抽、适量的鹽和白糖、少許的老抽上色,然後再加入适量的清水,放入切好的豆腐,蓋上鍋蓋,大火燒開後轉中火再繼續炖10分鐘。
5、俗話說“千滾豆腐萬滾魚”,魚和豆腐那是越炖越入味,10分鐘後,魚肉和豆腐都炖至入味,湯汁收得差不多的時候就可以撒入香菜、蔥花,關火出鍋了。
在炖魚的時候,加入蒜、花椒、八角、料酒不是不能吃,而是不好吃,不但影響口感、味道,而且還沒有營養,所以我們無論做什麼美食,永遠都是在做“減法”,并不是調味品越多越好,而是用最少的調味品達到最好的效果,有些原汁原味反而是更好的。我是曉峰,如果您喜歡曉峰分享的美食,不要忘記關注吃貨峰子哦!
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