饅頭長黑斑怎麼處理?優質的饅頭應為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大，我來為大家科普一下關于饅頭長黑斑怎麼處理?以下内容希望對你有幫助!

饅頭長黑斑怎麼處理

優質的饅頭應為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。

01形成原因

饅頭的裂開是蒸制過程中外層組織已經硬化而内部仍膨脹導緻組織裂開的結果。該現象可能在饅頭上面出現，但出現最多的是饅頭底部，長形大饅頭底部最容易出現縱向的裂口，而圓形饅頭底部經常出現圓形的裂口，一般較小不被人們重視。

面團硬，過酸或過堿，和面攪拌不充分，成型時撲粉過多表面有裂口，醒發濕度低且時間短，醒發不夠充分時，蒸制過程中出現裂口。總體來講，醒發後饅頭坯柔軟不夠，組織不均勻，産品容易出現裂口。

研究表明，面粉酶活性過高，面團發酵過老，或者添加了一些糖化力強的酶制劑可能會導緻饅頭裂口。裂口與萎縮是相反的問題，出現裂口的饅頭，一般不會萎縮。

02解決方法

選擇合适的面粉，面團适當加水，發酵不要太過度，控制加堿量，成型時控制撲粉量，饅頭生坯表面有裂口時返回。增加醒發濕度，待饅頭坯柔軟後再蒸。

01形成原因

成型時形成裂紋；在成型室排放時形成硬殼或者已經裂紋；醒發濕度低，醒發時間長，出現裂紋。

02解決方法

成型時調整好饅頭機，對好刀口，減少後段撲粉，使坯表面光滑；縮短排放時間，或者坯上架後适當保濕；整形前将坯的旋翻至下面；增加醒發濕度，使硬殼變軟不裂或使裂紋變不明顯。

01形成原因

成型時表面有疤，旋朝上，排放時手捏過重導緻凹凸不平。饅頭過硬時醒發過度也會産生這樣情況。

02解決方法

調整饅頭機防止坯表面有疤，檢查有疤的坯返回成型。将旋翻至下面，翻旋和排放時用力要小，且要多個手指同時用力。

01形成原因

饅頭表面起泡，是表皮與瓤分離，表皮局部膨脹所緻。一些饅頭起泡是饅頭萎縮的前奏。

面團加堿少，面團過軟；

揉面機揉軋時，有幹面加入；

醒發溫度過高、濕度過大，且醒發時間過長；

醒發時坯表面滴水；

蒸時汽壓過高，蒸制後出現明顯大泡。

02解決方法

和面攪拌充分，增加堿量，和面加水減少，不要醒發過度。揉面時盡量不撒撲粉。汽蒸壓力不能超過0.06MPa。若出現因饅頭表面滴水引起的白泡，适當晾幹後會自然消失。

01形成原因

面團過硬而醒發過度會出現暗斑；當用蒸汽通入蒸櫃蒸制饅頭時，入櫃汽壓超過1MPa時，或者蒸汽管道中有較多冷凝水時，高溫水滴會散落于饅頭坯表面，形成燙死的面斑。

02解決辦法

含水量少的硬面團注意醒發不能過度，加工虛軟度高的饅頭應多加水。蒸汽通入蒸櫃前不允許岀現U形管路，若無法避免則加裝分汽包，蒸制前将蒸汽管道的水排出。汽蒸過程中入櫃汽壓不超過0.06MPa。

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