泡打粉、食用堿、小蘇打、酵母、鹽是面點制作中常用的輔助材料，決定了面點成熟後的形狀和口感，那麼它們各有什麼作用呢？又有哪些區别？接下來給大家詳細說明。

很多面點裡都要求放鹽，比如：面條，餃子皮，面包，蛋糕等，這些面點為什麼要放食用鹽？

泡打粉 堿 小蘇打 酵母 鹽 在面點中的作用和區别,看完文章,就全明白了

1、強化面筋，增強筋度。拉面要求面團要有很強的伸展性，加入少量的食用鹽可以很好地調節面筋度。

2、增加食物的風味，改善品質。面包和蛋糕裡面加入少量食用鹽可以增加鮮味和甜度。

3、調節發酵的速度。鹽能夠抑制酵母菌的活動，從而達到控制發酵的時間。使發酵面團更加穩定。

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小蘇打的化學名為碳酸氫鈉（NaHCO₃），是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後制成的。它的堿性要弱于食用堿。

首先，小蘇打溶于50度以上的熱水會分解成碳酸鈉，水和二氧化碳。遇到酸性物質會産生大量的二氧化碳。所以，可以用于食物的膨松劑，油炸食品時也可以代替食用堿，加入适量小蘇打使食物更加的松脆。

其次，由于小蘇打是堿性物質；所以，老酵面團發面時，也可以放些小蘇打，中和發面過程中産生的酸味。

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食用堿的化學名稱為：碳酸鈉（Na₂CO3），在面點制作中廣泛使用。其作用具體如下：

1、具有中和發面的酸味。

用老酵面發面蒸出的饅頭有一股獨特的香味，但把握不好時間就容易發過，而使面團變酸。往往加入少量的堿面，以中和酸味。

但是，如果食用堿加入過量，蒸出的饅頭就會發黃，口感會些許發苦。

記得小時候，由于媽媽忙于生意，無暇顧及做饅頭（當時在農村饅頭都是自己做），用老酵面做的饅頭常常不是發酸就是堿味太重。我都吃出了陰影，至今都對加堿面的食物不是很友好，尤其是加了食用堿的面條，每次吃熱幹面，襄陽牛油面從來沒吃完過。還好後來出現了酵母，再也不用吃酸的或苦的饅頭了。

2、使面食更加膨松

做燒餅或發面蔥油餅時加入少許食用堿，做出來的食物不僅酥脆還更加膨松。咱們常吃的馄饨皮和雜糧煎餅中也經常加入少量的食用堿。當然，小蘇打也有同樣的功能效果。

3、面條更加勁道爽滑。

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制作面條的時候加入食用堿，面條可以變得更加勁道爽滑，不容易那麼快起糊，煮熟後撈起，可以多放一些時間。熱幹面，襄陽牛肉面裡就加了些食用堿，提前煮好撈起，吃的時候過一下熱水就可以了，大大減少了出餐的時間。

4、油炸食物更加酥脆等作用。

小酥肉、油條等油炸食物中加入了少量的食用堿，炸出來才更加的酥脆。

小蘇打和食用堿不僅廣泛用于面點制作中，它們還有較強的油污祛除能力，可以用于清潔廚房用品。同時，也可以用它來清洗瓜果蔬菜，起到去除農藥殘留的作用。

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泡打粉是屬于化學發酵劑，是小蘇打裡面加入酸性材料調成的膨松劑。相比小蘇打它使用起來更加方便、簡單，無需另外添加酸性物質。當遇到水和熱的時候，酸堿物質就會發生快速的化學反應，産生二氧化碳氣體，面團會因此而膨脹起來，讓食物變得蓬松。

其優點在于：不受溫度的限制，發酵時間短，可控性強。由于泡打粉制作的面食營養成分總量會比酵母發酵相對少一點，所以很多人做發面食物時，經常同時使用酵母和泡打粉。

通常在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、發面蔥油餅、餡餅、燒餅、面包等食物中使用。

謹記，買泡打粉時，最好買雙效無鋁泡打粉，鋁對人體是有害的。

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酵母或含有酵母菌的老面屬于生物膨松劑，酵母菌在溫度濕度合适的情況下，大量繁殖分解澱粉。從而産生大量的二氧化碳，使面團内充滿氣體，形成蜂窩狀的空洞，面團體積随之增大，從而達到發面的效果。

酵母發酵的好處在于，發酵後的面團營養更加豐富全面：一方面，酵母本身就是優質的營養物質，另一方面，面團發酵過後還會産生植物性食物少有的B族維生素，而且還發出一種濃郁的特殊香味。

但是，生物發酵面團，發酵時間比較長，通常需要2-3個小時。而且，對于溫度的要求比較高，通常在22-35度左右比較适宜酵母的發酵，溫度如果過低，會抑酵母菌的活性，需要發酵的時間更長，甚至不發酵。

首先，酵母和泡打粉有本質的區别，酵母是利用微生物增殖産生氣體發酵面團，而泡打粉是利用化學反應産生氣體。

其次，泡打粉在做饅頭、包子的時候基本上不能取代酵母，酵母在做一些油炸酥脆、蓬松食物的時候也不能取代泡打粉。

最後，泡打粉和酵母在做饅頭、包子的時候是可以一起使用的，但是最好不要直接搓揉在一起，分别加進去比較好。

以上就是我關于泡打粉、食用堿、小蘇打、酵母、鹽在面點制作中的作用的論述，有不足的地方請大家留言讨論。

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