來源：【生命時報】

受訪專家：上海海洋大學食品學院水産品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝

環球時報健康客戶端記者 單祺雯

秋天是一年中品嘗螃蟹的最佳時節，每年中秋，螃蟹也是餐桌上慶團圓必不可少的一道菜。但今年的中秋，大閘蟹可能要缺席了。有媒體報道，今年特殊的高溫天氣，導緻湖水溫度高、水草容易腐爛，多種因素緻使陽澄湖大閘蟹蛻殼較晚、生長較慢，預計要到9月下旬上市。同時可能出現大閘蟹減産的情況，價格會比去年同期高一些。

環境是否會影響到大閘蟹的生長？上海海洋大學食品學院陳舜勝教授在接受“環球時報健康客戶端”記者采訪時表示：“這得從動物學知識說起。”陳舜勝說，在動物界中，有些動物因具有良好的控溫系統，能維持恒定的體溫，被稱為恒溫動物。而另外一類，體溫會随外界溫度的變化而變化，比如魚類、爬行類，稱為變溫動物。“很顯然，大閘蟹是變溫動物，沒有自我調節體溫的機制，所以其生長速度、繁殖成熟都與環境溫度有很大關系。”

我國不同地域有不同的蟹種，大閘蟹比較适宜生長在長江中下遊地區，但氣溫異常、太冷太熱都會影響其生長及成熟。陳舜勝解釋道，我國南方地區是大閘蟹的主産區，今年氣溫較高，的确會導緻螃蟹長得慢，脫殼時間晚。大閘蟹是甲殼動物，其外殼不能随着身體長大而擴大。每次攝入營養後，會通過“脫殼”長出更大的新殼。當完成最後一次脫殼，就是其上市的最佳時機了。也就是說，脫殼不好會影響螃蟹的大小和上市時間。

需要說明的是，雖然高溫天氣推遲了螃蟹的上市時間，但對其口感并無太大影響，愛吃螃蟹的人，可以放心享用美味。陳舜勝提醒，挑選螃蟹，可根據傳統的“青殼、白肚、金爪、黃毛”四大标準辨認優劣。此外，食用螃蟹，也有一定的安全講究。

蟹要活着吃

螃蟹死後，蟹體内的細菌會迅速繁殖、擴散到蟹肉中去。檢驗螃蟹是否為活的，方法很簡單：用手輕觸蟹眼，有反應的就是活的。同時，吃螃蟹時要拿掉腮、胃，胃是消化器官，腮是螃蟹的呼吸器官，裡面有很多毒素。

少吃蟹膏

大閘蟹的膏和黃是兩個東西，膏是偏紅色的，是螃蟹的卵巢；蟹黃是黃色的，是螃蟹的肝胰髒。蟹膏膽固醇比較高，肝腎功能不好的人或老年人群最好少吃蟹膏。

現買現吃，一頓吃完

蟹不适合冷藏冷凍，冷凍熱了再吃，肉質有“渣”感，口感會變差。陳舜勝表示，中醫有“蟹性寒”的說法，但營養學上不會區分寒熱，也就沒有“蟹寒”的說法，不過有些人群有過敏的問題。而且，水産動物中，蟹類相對來說是比較好消化的，隻要不吃過量就行。

責編：楊萌

主編：丁文君

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