(赢商網貴州站 劉韋報道)餐飲行業的江湖已變得十分殘酷,生存還是毀滅?每個品牌都在随機應變。
《中國餐飲報告(白皮書2017)》顯示,餐飲競争逐漸走向品牌競争,且各路美食齊齊聚集,其中小吃簡餐類開店數量最多,成為餐飲中毋庸置疑的大賽道。在貴州市場上,除了本地小吃品牌絲戀365天,天天排隊之外,也有很多不同種類的小吃品牌湧入,品類不斷豐富。
筷樂典,2013年起源于貴陽,是一家專業的成都小吃美食店,以冷鍋串串為主打,包括擔擔面、夫妻肺片、紅糖糍粑、酸菜魚等成都特色美食。門店遍布貴陽、長沙、成都、深圳、菏澤等地。在品牌大本營貴陽,也已占據了亨特城市廣場、逸天城、鴻通城、花果園購物中心、中大國際等主要購物中心店。
筷樂典亨特城市廣場店
冷鍋串串是核心産品 站穩大本營是前提
站穩大本營是創始人黃宗瑜向外拓店的前提,他認為,産品必須首先被本地人認可,進可攻、退可守,才能更好地布局省外市場。因此,餐飲的核心要義最終還是回歸到産品之上。
來自四川樂山的小吃——冷鍋串串并不少見,入門簡單,技術壁壘較低,因此也容易被模仿。那麼,如何避免被輕易超越?黃宗瑜表示,筷樂典的冷鍋串串采用自己的獨門配方,并且這種配方就算别人獲得了也沒法複制,他對自己的産品有信心。
一盆冷鍋串串上桌,各色肉串、各樣蔬菜上有花椒、芝麻,拿起一支,在湯色鮮亮的底湯中涮一涮,吃到嘴裡就是麻麻辣辣的滿滿香氣。黃宗瑜介紹,未來,冷鍋串串還會不斷豐富,真正成為筷樂典的核心産品、“爆款”産品,其他小吃則會作為陪襯,随時進行補充。
冷鍋串串
紅糖涼糕
而與正餐不同,大部分小吃品牌因為食用方便、快捷,翻台率高且招待能力強,所以對人流有更高的要求。筷樂典也一樣,在創始人黃宗瑜看來,選址是開店的重中之重。他表示:“我們的品牌本身就是走量的品牌,對人流要求更高,選址上更傾向于成熟地段成熟購物中心,就算是街鋪,也要人流旺盛的地方。”對冷鍋串串來說,同樣的底料,隻有量足夠大,才有更大盈利空間。
客單價30-50元,筷樂典屬于大衆消費範疇。黃宗瑜介紹,目前筷樂典的消費者70%都是年輕女性消費者。當天午餐時間,逸天城店幾乎滿座,但一眼望去多是女性用餐者。
小吃的利與弊 産品和形象會有新變化
從前從事中餐行業的黃宗瑜表示,與中餐相比,小吃有“去廚師化”的優點,這樣不會因為一個主廚的流失影響門店經營,保證了品牌的穩定性,也更容易進行複制。他說:“新來的服務員訓練熟悉一段時間,馬上就能上手。”但小吃種類太多也會十分複雜,在出餐時間和人力成本上都會有所增加,因此産品系統的梳理就顯得至關重要,這也是目前黃宗瑜正在着手解決的。
擔擔面
但川味打遍天下,其小吃品牌也不少見,在貴州市場上就有蓉李記、寬窄巷子幾個成都特色小吃品牌,産品系列與筷樂典相似,都包括冷鍋串串、擔擔面、夫妻肺片、紅糖糍粑、酸菜魚等。但黃宗瑜表示:“貴陽的消費者喜歡嘗鮮,忠誠度也比較低,新來一家就去嘗一嘗,但基本上循環一圈後,客流就會穩定下來。現在我們的狀況也是這樣,比較穩定。”
筷樂典逸天城店
現在筷樂典的幾家門店面積區間在100-200㎡,逸天城店客座區甚至能容納75個人。面積大了,經營成本也高。黃宗瑜認為以後會開小店,從面積15㎡到50㎡都可以做,在降低成本的同時也較少開店風險。
餐飲行業的江湖已經變得十分殘酷,生存還是毀滅?每個品牌都在随機應變。筷樂典也面臨着一場轉型,從品牌形象到産品梳理,它正在醞釀新的變化……
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