（赢商網貴州站 劉韋報道）餐飲行業的江湖已變得十分殘酷，生存還是毀滅？每個品牌都在随機應變。

《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，餐飲競争逐漸走向品牌競争，且各路美食齊齊聚集，其中小吃簡餐類開店數量最多，成為餐飲中毋庸置疑的大賽道。在貴州市場上，除了本地小吃品牌絲戀365天，天天排隊之外，也有很多不同種類的小吃品牌湧入，品類不斷豐富。

筷樂典，2013年起源于貴陽，是一家專業的成都小吃美食店，以冷鍋串串為主打，包括擔擔面、夫妻肺片、紅糖糍粑、酸菜魚等成都特色美食。門店遍布貴陽、長沙、成都、深圳、菏澤等地。在品牌大本營貴陽，也已占據了亨特城市廣場、逸天城、鴻通城、花果園購物中心、中大國際等主要購物中心店。

筷樂典亨特城市廣場店

冷鍋串串是核心産品 站穩大本營是前提

站穩大本營是創始人黃宗瑜向外拓店的前提，他認為，産品必須首先被本地人認可，進可攻、退可守，才能更好地布局省外市場。因此，餐飲的核心要義最終還是回歸到産品之上。

來自四川樂山的小吃——冷鍋串串并不少見，入門簡單，技術壁壘較低，因此也容易被模仿。那麼，如何避免被輕易超越？黃宗瑜表示，筷樂典的冷鍋串串采用自己的獨門配方，并且這種配方就算别人獲得了也沒法複制，他對自己的産品有信心。

一盆冷鍋串串上桌，各色肉串、各樣蔬菜上有花椒、芝麻，拿起一支，在湯色鮮亮的底湯中涮一涮，吃到嘴裡就是麻麻辣辣的滿滿香氣。黃宗瑜介紹，未來，冷鍋串串還會不斷豐富，真正成為筷樂典的核心産品、“爆款”産品，其他小吃則會作為陪襯，随時進行補充。

冷鍋串串

紅糖涼糕

而與正餐不同，大部分小吃品牌因為食用方便、快捷，翻台率高且招待能力強，所以對人流有更高的要求。筷樂典也一樣，在創始人黃宗瑜看來，選址是開店的重中之重。他表示：“我們的品牌本身就是走量的品牌，對人流要求更高，選址上更傾向于成熟地段成熟購物中心，就算是街鋪，也要人流旺盛的地方。”對冷鍋串串來說，同樣的底料，隻有量足夠大，才有更大盈利空間。

客單價30-50元，筷樂典屬于大衆消費範疇。黃宗瑜介紹，目前筷樂典的消費者70%都是年輕女性消費者。當天午餐時間，逸天城店幾乎滿座，但一眼望去多是女性用餐者。

小吃的利與弊 産品和形象會有新變化

從前從事中餐行業的黃宗瑜表示，與中餐相比，小吃有“去廚師化”的優點，這樣不會因為一個主廚的流失影響門店經營，保證了品牌的穩定性，也更容易進行複制。他說：“新來的服務員訓練熟悉一段時間，馬上就能上手。”但小吃種類太多也會十分複雜，在出餐時間和人力成本上都會有所增加，因此産品系統的梳理就顯得至關重要，這也是目前黃宗瑜正在着手解決的。

擔擔面

但川味打遍天下，其小吃品牌也不少見，在貴州市場上就有蓉李記、寬窄巷子幾個成都特色小吃品牌，産品系列與筷樂典相似，都包括冷鍋串串、擔擔面、夫妻肺片、紅糖糍粑、酸菜魚等。但黃宗瑜表示：“貴陽的消費者喜歡嘗鮮，忠誠度也比較低，新來一家就去嘗一嘗，但基本上循環一圈後，客流就會穩定下來。現在我們的狀況也是這樣，比較穩定。”

筷樂典逸天城店

現在筷樂典的幾家門店面積區間在100-200㎡，逸天城店客座區甚至能容納75個人。面積大了，經營成本也高。黃宗瑜認為以後會開小店，從面積15㎡到50㎡都可以做，在降低成本的同時也較少開店風險。

餐飲行業的江湖已經變得十分殘酷，生存還是毀滅？每個品牌都在随機應變。筷樂典也面臨着一場轉型，從品牌形象到産品梳理，它正在醞釀新的變化……

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