卵磷脂、山梨醇、瓜爾膠或黃原膠... 你可能在食品或化妝品中遇到過這些成分。今天我們要找出這些神秘名字背後的原因。
最受歡迎的食品添加劑之一是乳化劑 - 确保從不相溶的液體中産生乳狀液的物質。
究竟什麼是乳劑？從科學上講，乳劑是一種分散系統，即幾種液體的混合物，它們不能相互溶解或發生化學反應，因此保持為微小的液滴。通俗地說，乳劑是水和不溶于水的液體（油、脂肪）的均勻混合物。
想象和理解乳劑的最簡單方法是牛奶，這是最常見的天然乳劑在牛奶中，牛奶脂肪的液滴均勻地分布在水中。如果我們用肉眼評估乳劑，這樣的系統與均勻的液體沒有什麼不同，因為未溶解的液滴的大小是微觀的。
現在，讓我們自己準備乳劑。讓我們将一杯植物油加入到一個稍小的水杯中。無論我們如何努力混合我們的混合物，它仍将是兩相的：油層将在水層之上。
這就是乳化劑幫助我們的地方。通過添加合适的乳化劑，同時不斷攪拌，我們可以獲得均勻的液體混合物，其中的油均勻地分布在水中。
乳化劑本身是表面活性物質，可以降低油水界面的表面張力。這将油層隔離成許多小滴，并将其均勻地分布在水中。
另外，在牛奶中，除了水和牛奶脂肪外，還存在第三種成分--蛋白質和卵磷脂的複合物，它起到乳化劑的作用，是我們熟悉的稠度的原因。
在工業規模上，乳化劑是由天然原料和合成材料生産的。
例如，用于甜品、蛋黃醬和奶制品的果膠，是從蘋果和柑橘的果肉中獲得的。用于巧克力和烘焙食品的卵磷脂從大豆油中獲得，各種聚山梨醇從椰子油和棕榈油中獲得。
合成乳化劑是脂肪酸、甘油及其酯化産物的衍生物。
除了食品之外，乳化劑也是化妝品和藥品中不可或缺的成分--它們允許用本身不能相互混合的成分制成液體混合物。
人們不應該害怕食品中的天然乳化劑 - 大多數乳化劑是無害的，除非是個别不耐受的。合成乳化劑以與天然乳化劑相同的方式被我們的身體接受，因此在添加到食品中的數量上是安全的。
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