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餅幹變軟面包變硬是什麼原因

生活 更新时间:2024-06-26 07:32:19

餅幹變軟面包變硬是什麼原因?這是由面包和餅幹中的小麥澱粉決定的小麥澱粉是由直鍊澱粉分子和支鍊澱粉分子有序集合而成的,外表由蛋白質薄層包圍,結構有晶體和非晶體兩種形态,通過澱粉間的氫鍵連接起來小麥澱粉在常溫下吸水率很低,而在烤制的過程中,當溫度達到60攝式度以上時,澱粉開始糊化,形成粘性的澱粉溶膠,這時的澱粉的氫鍵變得不穩定,水分子就會進入結晶區,今天小編就來聊一聊關于餅幹變軟面包變硬是什麼原因?接下來我們就一起去研究一下吧!

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餅幹變軟面包變硬是什麼原因

這是由面包和餅幹中的小麥澱粉決定的。小麥澱粉是由直鍊澱粉分子和支鍊澱粉分子有序集合而成的,外表由蛋白質薄層包圍,結構有晶體和非晶體兩種形态,通過澱粉間的氫鍵連接起來。小麥澱粉在常溫下吸水率很低,而在烤制的過程中,當溫度達到60攝式度以上時,澱粉開始糊化,形成粘性的澱粉溶膠,這時的澱粉的氫鍵變得不穩定,水分子就會進入結晶區。

對于面包來說,膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分,所以面包會變硬而且易變成碎屑。餅幹中的澱粉也會經曆這個過程,但是它會被餅幹配方中大量的糖所影響。糖會從空氣中吸收水分,這就是未保存在密封容器中的餅幹會變軟的原因。

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