意大利芝士的代表帕瑪森幹酪

芝士是Cheese的一種音譯，又名奶酪、幹酪，指動物乳經乳酸菌發酵或加酶後凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品，含有豐富的蛋白質、維生素B群、鈣質。

意大利語“formaggio”

奶酪是古代羅馬人 (Romans) 飲食文化的重要一部分。不同形狀的奶酪不僅方便攜帶，而且，在古代沒有冷藏技術的時候，也是一種适宜保存很長時間的食物。古羅馬作家老普林尼 (Pliny the Elder) 在他寫的作品中也詳細介紹過奶酪的制造過程。

今天給大家介紹幾款超級超級經典的意大利“formaggio”

芝士就是力量

馬蘇裡拉 Mozzarella

馬蘇裡拉奶酪是意大利南部坎帕尼亞(Campania)和那布勒斯(Naples)地方産的一種淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不過現代比較常見的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色澤淡黃，含乳脂約50%，正宗水牛奶的制品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，成熟後，就變得相當地軟，風味增強了，不過之後迅速變質，保質期不超過1周。正宗水牛奶制品擁有普通牛奶制品無法企及的甜度和深廣度，風味要好得多，不過，質地更軟，彈性上要欠缺不少。

新鮮的馬蘇裡拉在意大利被稱為“奶酪之花”，因為質地潮潤香滑，極适合制作糕點，而菜肴上與西紅柿和橄榄油搭配更是錦上添花。

再制的馬蘇裡拉屬于拉伸型奶酪(Stretched curd cheese):奶酪制作主要包括凝聚、處理凝聚物和陳化三個步驟，這類奶酪在第二步時會有一個揉拉過程，因此馬蘇裡拉有一個備受人喜愛的特點—融化後會拉絲!一般做pizza就是用的這種奶酪，還有千層面，港式焗意粉、配合“白汁”焗飯等等，或者切厚片均勻混合在沙拉中食用。

新鮮的馬蘇裡拉芝士搭配番茄口感清新

因其超強的延展性，通常我們見到的是這樣的

帕瑪森 Parmesan

帕馬森幹酪是從剛擠出的因為重力有一點點分離的牛生乳制造。傳統上來說, 可以提供牛生乳給帕馬森幹酪的牛隻能喂食草或幹草。帕馬森幹酪其他添加物據說還有天然的乳漿以及牛犢胃内膜幫助凝結, 以及食用鹽。整個制作及成熟過程為期兩年, 每天都可制作, 可是天然環境會對最後成品造成影響。

Parmigiano-Reggiano一名有商标注冊, 在意大利有Parmigiano-Reggiano 奶酪控制局 (政府部門)控制其制造及銷售。每一輪帕馬森幹酪在初期成熟過程也就是當奶酪還柔軟滑嫩的時候就要被檢驗, 然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。沒有達到标準的奶酪則被丢去喂豬, 這些吃奶酪的豬隻也就是帕爾馬火腿的來源。

可以磨成粉狀灑在意大利面上或一大塊佐意大利香醋(即巴沙米可香醋balsamic vinegar)食用。這也是意大利乳醬以及青醬的主要成份之一。

帕馬森幹酪是巴勿臣芝士的最高等級，出産自然條件最優越的産區Reggio Emilia。普通等級的巴勿臣芝士至少要經過12個月的制作過程，而Parmigiano Reggiano則需要24個月以上。整套制作工序一絲不苟地按照沿用了近8個世紀的傳統，全人工操作，最後每440公升牛奶隻可制成一件40千克的芝士，可謂極緻精粹的濃縮，所以Parmigiano Reggiano也被譽為"芝士之皇"。制成的巴勿臣芝士可以放3~4年，色澤淡黃柔潤，具有濃郁誘人的水果香味。因其成熟期較長，所以比其它芝士更容易被人體消化吸收。

意大利共有400多種奶酪，然而隻有帕瑪森奶酪可以稱得上是頂級奶酪，被人們稱為是“意大利的奶酪之王”。

意大利面和帕瑪森幹酪

意大利的奶酪之王非帕瑪森莫屬

戈貢佐拉奶酪 Gorgonzola

戈貢佐拉奶酪，是最有名的一種帶紋奶酪，具有原産地命名保護(D.O.P.)标記戈貢佐拉奶酪隻采用全脂牛乳而生産，生産地點限于意大利北方的兩個地區，倫巴第亞和皮埃蒙特區的一些省。甜的戈貢佐拉，非常柔軟好像奶油，草黃色的，帶青紋甜味的同時味道微辣。

至于辣的戈貢佐拉，奶酪團比較凝結而酥脆，更多的發黴讓味道比較濃而強。

兩種戈貢佐拉奶酪的外殼都比較粗糙，濕軟，成熟後略帶微紅色。

戈貢佐拉奶酪是很好的傳統烹饪的基礎材料，常與好的面包和醇厚濃郁的紅酒搭配，和梨或者桃子一起吃也非常不錯。用于烹饪菜肴，可以讓空心粉、沙拉、西紅柿、牛排更有味道。

藍白花紋味道有點甜

表皮略帶紅色，口味更濃重

馬斯卡彭奶酪 Mascarpone

馬斯卡彭奶酪（馬斯卡布尼奶酪）嚴格來說不能算是奶酪--因為它既非菌種發酵，也不是由凝乳黴制得的。其本身制作非常方便，是用輕質奶油(light cream，也就是通常所說的淡奶油)加入酒石酸(tartaric acid)後轉為濃稠而制成。馬斯卡彭奶酪質地接近奶油奶酪，但脂肪含量更高，所以更加柔軟順滑。打開的馬斯卡彭奶酪最好在一周之内用完。

許多人通過提拉米蘇認識了馬斯卡彭奶酪，它是制作提拉米蘇的重要配料，至今沒有理想的替代物，而馬斯卡彭奶酪也借助着提拉米蘇的浪漫氣息風靡全球~此外也可替代奶油奶酪做乳酪蛋糕，很多意大利甜點用的也都是馬斯卡彭。它有着極好的蓬松感，味道微甜、奶香濃郁，因此也可以在馬斯卡彭奶酪中拌入糖，做成類似奶油霜一樣的乳酪霜，抹在面包或者餅幹上，或直接配水果。

意式甜品中最著名的大概就是提拉米蘇了

奶香濃郁，口感厚重的馬斯卡布尼

裡科塔 Ricotta

裡科塔奶酪(Ricotta)原産于意大利。在制作奶酪的過程中，會産生副産品乳清，為了提取乳清中的蛋白質，人們便發明了制作乳清奶酪的方法。裡科塔(Ricotta)在意大利語中的意思是"再煮制(recook)"，這也體現了裡科塔奶酪的生産工藝。

人們通過加熱和酸化來使乳清中的蛋白質凝乳，從而進行回收。裡科塔奶酪不僅可以用乳清來制作，也可以用全脂或脫脂牛奶，以及牛奶和乳清的混合物來制作。生牛奶也可以原來制作裡科塔奶酪，因為奶酪加工過程中的高溫煮制完全能達到巴氏殺菌的标準。

在制作意大利莫澤雷勒幹酪Mozzarella(一種意大利幹酪，色白味淡)和意大利菠蘿伏洛幹酪Provolone(熏幹酪一種硬的淺色幹酪，梨形，通常用煙熏制成)時會排出許多乳清，乳清幹酪就主要使用這些乳清制成。從制作工藝上講，這種乳清幹酪其實不是真正的乳酪，因為它是由乳酪的副産品制成的。

當您詳細觀察意大利裡科塔奶酪(Ricotta)，你會發現它是由一個個細小的顆粒組成的，但它卻比由脫脂凝酪制成的松軟幹酪更加光滑。純白的表面、微濕的質地，給人一種淡淡的、甜甜的感覺。

由乳清制成的Ricotta

純白的表面、微濕的質地

這就今天是關于意大利奶酪的知識的内容，大家有什麼想法呢，歡迎在評論區告訴小編一起讨論哦！

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