炒，是家常菜最常見的烹饪方式之一。

熱播劇《知否》裡的國公府公子齊衡，為母慶生的方式，就是請酒店的廚子為她專門做了一桌炒菜。

炒菜，是宋代之後才開始普及的，這種烹饪方式用油來傳遞熱量和保持熱度，短時間内賦予食材色香味的同時最大程度保留食材營養。

炒菜好吃與否和油有很大關系，很多人炒菜的時候為了讓菜更美味，總是習慣性多放油，殊不知這個壞習慣正悄悄“毀掉”血管。

油放太多，菜肴熱量翻倍

炒菜時，食用油的溫度較高，加熱後能縮短食物的烹調時間，讓食材保持脆嫩；經油烹制的食物口味更好，能增進食欲。

拿“國民神菜”西紅柿炒蛋來舉例：三年前的趙女士，55歲，體檢結果完全正常，無吸煙史，飲食偏清淡；三年後卻心梗死亡。罪魁禍首就是其經常吃的一道家常菜——西紅柿炒雞蛋。

以西紅柿炒雞蛋為例，不少掌勺人為了讓菜更好吃，習慣多放一些油。可是這樣一來，菜肴的熱量可能翻倍！

很多人做番茄炒蛋會放兩次油，第一次是為了把雞蛋炒香、炒蓬松，第二次是炒番茄，很容易用掉40克油，成為一道“增肥菜”。

如果将食用油減少到15克，一道菜就能減少225千卡，大約相當于慢走一小時消耗的熱量。

據中國居民營養與健康監測數據顯示，我國居民每人每天平均攝入食用油41.8克，明顯高于25~30克的推薦量。

食用油攝入過多的危害

▲ 直接危害

影響代謝：美國弗吉尼亞理工大學研究發現，連續5天食用油攝入過多，就會改變人體代謝情況。長期如此，更易出現肥胖、糖尿病、高血壓等問題。

危害心髒：美國退伍軍人事務部研究發現，正餐中含油量過多，飯後兩小時出現心髒不适的風險高出4倍。

▲ 間接危害

身體用不完的能量，會以脂肪的形式儲存在皮下和髒器之間。人體内适量的脂肪，利于保暖、能為髒器提供保護和支撐。

但是脂肪過多，各種健康問題就會随之而來。

“三高”和心腦血管病：肥胖會導緻各種疾病風險增高，容易引發高血壓、糖尿病、高血脂等代謝性疾病，誘發冠心病、心梗、腦梗等心腦血管疾病。

月經紊亂：相比歐美女性，中國女性體内胰島素水平較低，而胰島素水平受肥胖影響，會引發女性月經紊亂、多囊卵巢綜合征等。

傷害内髒：向心性肥胖（腰圍粗）者，脂肪可能将内髒包裹，導緻脂肪肝、腎衰竭、心衰等，危害更大。

炒菜放多少油合适呢？

《中國居民膳食指南》推薦，一個人每天吃的食用油應該保持在25~30克範圍内，相當于三勺普通吃飯用的勺子的量。如果家裡有體重超标或血脂高的人，油量攝入還要減少20克。

另外吃飯時，也要避免重複用油，比如用鹽水煮菜時，已經倒入了油，當菜熟撈起之後，又淋上一勺芝麻油或熟油，那就等于重複攝入油脂了。

家庭用油，也要避免油的種類過于單一，花生油、調和油、橄榄油、葵花籽油等可以經常換着吃，不同種類的油所含成分也不一樣，提供給人體所需的營養成分也不同。

少油烹饪并不是鼓勵大家無油飲食，适當的攝入油類還是很有必要的，我們不能用因為油煙會産生緻癌物，就完全拒絕用油，但也不能一昧追求“好吃”，而濫用油。

6個炒菜壞習慣

除了放太多油，以下炒菜壞習慣也是不好的，提醒家裡的“掌勺人”多多注意哦：

● 冒煙才下菜

等到油鍋冒煙再下菜是非常不健康的，油鍋的油溫達到200℃以上才會冒煙，此時把菜下鍋，蔬菜中的很多營養素會被破壞。

而且在這種高溫下，油所含的脂溶性維生素和人體中必需脂肪酸會受到氧化破壞，油的營養價值也會降低。

烹調時，應控制油溫在150℃～180℃左右。把竹筷子插入油中，其四周能冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱了。

● 不刷鍋接着炒

第一道菜抄完如果鍋看着比較幹淨的話，很多人圖省事會不洗鍋直接炒下一道。其實看似幹淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能産生苯并芘等緻癌物。

建議大家每炒完一道菜都要及時把鍋清洗幹淨，減少有害物質産生的同時還能避免影響下一道菜的口感。

● 油循環利用

很多人不舍得扔油炸過了的油，甚至會繼續回收用來炒菜或油炸，這種做法是非常錯誤的，油經過高溫加熱會産生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化産物，當這種油被重新高溫加熱，其緻癌物的産量就會急劇增加。

食用油最好隻用一次。如果實在覺着浪費，可用來做炖菜或者花卷等面點，避免二次油鍋高溫加熱。

● 炒菜先放鹽

過早加鹽會導緻食物吸收更多鹽，一盤菜的整體用鹽量會增加。再者，太早加鹽會導緻蔬菜的水分析出太多，很多營養素會流失。

其次，因為食鹽中的碘元素不耐高溫，太早放鹽會導緻碘元素過早揮發，長期缺碘可能會導緻甲狀腺疾病。

● 炒菜時加涼水

為了防止菜燒焦和黏鍋，炒菜的時候通常會加一些水，這時候最好不要加涼水，加溫開水更好。

因為加涼水會導緻鍋裡溫度瞬間下降，菜得在鍋裡待更久才能熟，營養容易流失。

● 立馬關油煙機

很多人習慣炒完菜後為了省電立馬關掉油煙機，事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排幹淨的有害廢氣殘留在廚房。

炒完菜後不妨讓油煙機繼續運轉3到5分鐘，确保廢氣完全排出。

炒菜時關上廚房門，及時打開窗戶通風，在一定程度上也能減少有害物質在廚房内的殘留。

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