在國外做廚師，和在國内做廚師有什麼區别？真的是國外的月亮分外圓嗎？俗話說：盡信書則不如無書。一位在日本做了18年的朋友，今天就跟大家說說他的所見所聞，各位廚師朋友如果想了解國外與國内工作有什麼不同，就要看看了。

溝通協作是首要的

廚師長在廚房中最重要的工作，不是每天端給客人幾個自己的拿手菜，而是像“潤滑油”，靠他的努力和智慧，使每個環節咬合緊密，毫無滞礙。

在國外做廚師長，如果廚房中出現了問題，不是把副手逮過來訓一頓，而是要常常到廚房中去看，看看到底是哪裡出現了問題。是副手做得不好，還是屬下不肯聽他的話、給他出難題，然後盡自己的力量為他“掃清道路”，以使他的正确管理方式得以推行。在國外，廚師長的工作就類似于“為他人做嫁衣裳”。

國外不歡迎加班

在國内，加班加點是常有的事情，但是在國外，加班是不受歡迎的。為什麼呢？因為國外有明确的用工制度，加班意味着要給加班費，這是會給餐廳帶來額外的支出。

因此，在國外新員工加入之後，廚師長會表達一個意思，那就是根據你的能力給薪水，然後判斷他每天工作的時間，計算準确。并且會根據工作量和工作内容來安排廚師的上班時間。比如你的工作内容比較簡單輕松，那麼廚師長會告訴他：“你明天早上不必來得太早，九點來足可以幹完你的活了。”

廚師長算得很仔細：在上班時間内完全能勝任本職工作的員工，如果每天早來1小時，一個月就浪費掉了31小時。一個月30天，除去假期，每個月上班天數約是24天。按每天上班時間為10小時計算，如果節省了這31個小時，就意味着省下了一大筆時薪。而且，“來得早了，給我用的水電也多，這也是成本控制的重要一項！”

所以在國外，廚房管理者的觀點跟國内有很大不同，來加班的屬下不光得不到上司的青睐，還往往要挨批評，要被懷疑是不是能力不足、對工作不能勝任，甚至還有被炒鱿魚的危險。

有個配合默契的副手

在國外，副手很重要，他們不會經常換副手，一般都是合作了好多年的，有很強的默契，可以非常容易地領會到對方的想法，熟悉對方的處事方式。

這種默契，往往比其它的制度更重要十倍。他的廚藝和菜品可能不是廚房中最出色的，但他在人員管理上面非常嚴格，而且律己甚嚴，員工也都非常服氣。

副廚師長A還有一項任務，就是推行公司的營業方針。例如，年關将近了，這個月酒店要推出新年餐，菜單由廚師長拟訂，而他的任務，就是要想辦法将這些菜推薦介紹給客人。

他首先要跟前廳的經理、部長、服務員等人開個三五個人參加的座談會，策劃出推廣菜品的方案，這就要求他随時關注前廳客人的用餐情況，及時從服務員口中獲知食客的反饋信息。

在材料的管理方面，副廚師長A更是廚師長不可或缺的臂膀。比如季節變化，食材也會有變化，廚師長的搭檔就要關注這些方面。當廚師長無暇顧及的時候，就屬于副手A的職責所在。

上菜是有講究的

副手B的任務是盯着菜做得好不好，看派的菜對不對，對菜的品質和菜式負責。酒席的規模、性質、場合不同，上菜的速度、傳菜的先後等等都會有不同。

如果客人在喝酒，飯就要上得緩一些;如果有主持人講話，或者屬于公司開會聚餐的性質，菜的上法又有不同；如果接了50人以上的大單，副手B就要跟負責出菜的廚師、前廳經理、傳菜生等互相協調，從菜單的制訂到菜如何上法、中間可能會發生的小意外，比如某人如果有即興演講該怎麼辦，都要考慮到。

副手B的職責決定了他要有比較高的察言觀色能力，需要對客人的心理、不同地方的習俗有廣泛深刻的了解，才能夠在這些細節上拿捏得恰到好處。

進廚房就要先做“廚雜”

廚房中的各“檔口”排列順序是從低到高，廚雜就是廚房中最低等的工種，哪個環節需要就要立即貼上去，就像中餐廚房裡面的打荷、小工之類的。

在國外，無論你是從哪個有名氣的學校、什麼學曆畢業，哪怕是老闆指定你做日後的行政總廚，隻要你是應聘到後廚來工作，就必須從“廚雜”做起，拖地抹桌子，一樣不落。

隻有這樣，你才能将廚房中的整個流程和每個環節的關鍵，以最快的速度摸清楚。所以，這個規矩直到現在仍被酒店嚴格恪守。

想做給客人吃？先把自己人“喂”好

“檔口”排序的最後一項是“炒镬”，相當于國内的“頭爐”或“大師傅”，端給客人吃的菜就是他們的傑作。

“火頭”共2人，他們就負責給内部員工提供膳食，被大家公認做得好的“火頭”，才有資格被放到“炒镬”的位置上。很少見到廚師剛到一個新的廚房，就能上“炒镬”出菜給客人——老闆可不放心。

而給自己人做上幾天飯，最能體現出他的真實本事和心理素質。真正好的廚師，應當熱愛的是烹饪本身，對吃自己菜的食客一視同仁。如果他因為把自己放在“火頭”而敷衍了事甚至鬧情緒，這種人就很難保證他在真正面對客人時的出品質量。

編後語

廚師出國務工已經不是什麼新鮮事，但是對于很多沒有出過國，甚至語言能力不佳的廚師來說，出國務工雖然工資高，但是面對的未知也很多。至于出國務工是否很好，這個就需要辯證看待了。上面那位廚師朋友在日本工作了十多年，他總結的心得可以參考一下。

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