一入烘焙門，注定遇見吉利丁，入口即化的慕斯少不了它，Q彈順滑的果凍布丁更離不開它，就連棉花糖和冰淇淋裡也有它。

吉利丁的英文名叫 Gelatine，是由動物的骨頭提煉出來的一種純蛋白天然膠質，不含澱粉，不含脂肪。「為什麼慕斯蛋糕總是融化？」「為什麼布丁口感不夠順滑？」往下看，kaoker 一次性幫你攻略吉利丁！

吉利丁有片狀和粉狀兩種形态。

片狀的叫吉利丁片或魚膠片，是一種傳統的凝固用膠質，較好的吉利丁片外形比較通透，略帶淺黃色，無味，需存放于幹燥處，否則易受潮粘結。

粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉，外形呈白色粉末狀。

吉利丁粉和吉利丁片成分和功效完全一樣，可以等量換算使用。不過吉利丁片相比吉利丁粉，通常經過了更好的提純，腥味比吉利丁淡，口感更好；而吉利丁粉在操作上相對簡便一些。

了解了吉利丁的種類，又該如何使用呢？拿起小本子，接下來要記筆記啦。

1. 将一整片的吉利丁放入冰水中浸泡（或放入水中再放進冰箱），如果覺得太大可剪成2至3塊，不需要剪成小塊，否則很難撈起，同時注意幾塊之間不要折疊；

2. 浸泡大概10-15分鐘，吉利丁片會慢慢變軟膨脹；

3. 之後将吉利丁片撈起，瀝幹水分，放入需要凝固的溫熱溶液中攪拌融化即可（或隔水加熱至融化，再放至室溫後加入需要凝固的材料中）。

1. 将吉利丁粉慢速均勻倒入5倍重量的冰水中浸泡10分鐘（如5g吉利丁粉配上25g食用水）；

2. 慢慢的，加水的吉利丁粉會吸水變成啫喱狀，再将其加入需要凝固的溫熱溶液即可。

* TIPS：泡軟能使原本脫水的吉利丁重新吸收水分，有利于在加入到溫熱溶液後迅速溶解。

注意

· 吉利丁片和吉利丁粉都是要在冰水中泡軟後使用，不能直接投入需要凝固的溶液中；

· 吉利丁片不可浸泡時間太長，否則會軟成一團，影響凝固效果；

· 不能直接把水倒入吉利丁粉中，很容易産生塊狀結晶；

· 需要凝固的溶液盡量是溫熱的，但不要過燙，否則會破壞吉利丁的凝固效果；

· 吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止出現膠質表層，并且要冷藏保存，否則會融化變形；

· 配方中要扣除泡開吉利丁粉所用的水量哦（如配方需要100g水，配吉利丁粉加入了25g水，則後面隻需要加入75g水即可）；

· 剩下的吉利丁液可放冰箱冷藏備用。

已經 get 到了吉利丁的使用方法，那在不同的甜品中吉利丁又扮演着怎樣的角色呢？讓我們來看看吉利丁是如何賦予不同的甜品神奇的口感和風味！

凝固酸奶

自制酸奶的過程中加入吉利丁，将牛奶與吉利丁結合，使之凝結塑形。達到改善口感，防止酸奶分層，使其質地稠厚，口感細膩的效果。

協助乳化和發泡

在制作慕斯等蛋糕的過程中加入吉利丁，将淡奶油與吉利丁結合，能夠協助乳化和發泡，改善口感，減少回油，延長保質期。

提供凝膠和彈性口感

制作果凍、布丁的過程中加入吉利丁，吉利丁提供凝膠和彈性口感，傳說中Q彈的口感，就是靠吉利丁啦。

穩定

在制作冰淇淋的過程中，若加入吉利丁，可以使冰淇淋更加穩定。

凝固和促進打發膨脹

制作棉花糖，吉利丁是必不可少的原材料。吉利丁在棉花糖中不僅起到凝固作用，高蛋白質含量的吉利丁在含糖量較多的棉花糖中更能促使打發膨脹。

吉利丁在甜品中的作用很多，各種各樣的問題也不少，要想得心應手地使用吉利丁，收好下面的錦囊妙計！

* 吉利丁片浸泡後縮成一團、太軟無法撈起、成蜂蜜狀液體、攤在水底等

由于吉利丁融點在35度左右，過高的溫度會使吉利丁（蛋白質）溶解從而影響吉利丁的凝結作用；同時浸泡過短/過長的時間，也會影響吉利丁的吸水量，最終影響成品效果和口感。

* 成品支撐力較好但存在明顯的顆粒感

浸泡吉利丁時，浸泡時長不足，吉利丁未能泡開；浸泡吉利丁粉時，将水倒入吉利丁粉中。

* 成品支撐力不足，易融化成液體

1. 浸泡吉利丁時間過長，或溫度過高，使吉利丁部分溶解在水中，或分解，凝固力下降；

2. 融化浸泡之後的吉利丁時，溶液溫度過高或隔水加熱溫度過高，導緻吉利丁結構被破壞。

劃重點

· 最佳浸泡溫度為10℃，時長15分鐘；

· 需加入的溶液溫度不能過熱，隔水加熱要控制溫度（50℃~60℃為佳）。

* 除了高溫還有什麼會影響吉利丁的凝固效果？

1. 酵素含量高的水果

如：菠蘿、青木瓜、猕猴桃、梨、蘋果、無花果、芒果等。如果确實要用，那就将酵素含量高的水果用熱水燙煮一下（酵素在75℃左右就會失去作用），再将水果和吉利丁溶液混合一起用。

2. 酸性水果

吉利丁既不耐高溫也不耐強酸，遇到ph4以下的酸度就會被分解，變得難以凝固。此時如果基底液體的溫度很高，凝固力會變得更差。因此，添加酸味強的水果果汁或果泥，可以先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放涼後再加入。

* 瓊脂和吉利丁能相互代替嗎？

瓊脂是不能替代吉利丁的，瓊脂一般用于用于中式糕點，比如山楂糕，杏仁豆腐等。溶解瓊脂，需要把它加入到滾開的沸水中，熬煮幾分鐘才能完全溶解，然後再等水溫降低到40度以下才會凝固。

還等什麼呢？收好這篇吉利丁攻略，一起去開拓甜品新領域吧！

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