文、音頻/羊城晚報全媒體記者 曾潇、譚铮

近日，第三屆“青年粵菜師傅”創新創業競賽舉行新聞發布會。本次大賽設置咗廣府風味小吃技能競賽，要求參賽選手完成一款指定原料為“沙河粉”嘅作品，希望可以打響“廣府河粉”嘅品牌。沙河粉係好多街坊最鐘意嘅食物之一，看似簡單嘅河粉其實蘊含着深厚嘅曆史。今日嘅粵講粵有古就來傾下沙河粉的趣事。

近日，第三屆“青年粵菜師傅”創新創業競賽舉行新聞發布會。本次大賽設置了廣府風味小吃技能競賽，要求參賽選手完成一款指定原料為“沙河粉”的作品，希望以此打響“廣府河粉”的品牌。沙河粉是很多街坊最喜歡的食物之一，看似簡單的河粉其實蘊含着深厚的曆史。今天的粵講粵有古就來聊聊沙河粉的趣事。

很多街坊未必知道沙河粉的來曆。據考證，沙河粉是由以打石為業的“東江客家人”創制，因發源于廣州市沙河鎮而得名。

在民間，流傳着清代小店“義和居”的店主樊阿香首創沙河粉的故事。清朝末年，沙河鎮上的這家小飯店，早上賣白粥油條，中午賣家常飯菜。店主為人老實善良，經常幫助窮苦的街坊。

一天早上，店門口來了一位衣衫褴褛的老人，有氣無力地倒在門前青石上。店主樊阿香不禁心起恻隐，便叫妻子送去熱粥。老人不好意思，店主堅持說：“本店雖小，但對老人家，這白粥一向是免費的，你就放心吃吧！”自此以後，老人幾乎天天出現，但店主也不嫌棄，照樣施舍。

忽然有天，阿香不幸得病，茶飯不思，一卧不起，小店隻好歇業。中午時分老人又出現在店前，當得知店主病情時便說：“阿香哥粒米難進，病自然難愈，今天就讓我做碗好吃的給他開胃。”

老人稍加思索後，即用從山上引來的泉水浸泡大米，熟練地磨好米漿。一會兒，米漿被制作成了粉皮，老人揭皮切條，加蔥、鹽、香油，送到病人床前。阿香頓時食欲大開，幾碗下肚後，病情果然好轉。老人就說：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！”

傳統沙河粉選料、用料和手工做法都相當講究。沙河粉制作主要有選米、浸米、磨漿、鋪平、蒸粉、輕揭、涼凍、切粉這八道工序。

米要選用産自番禺的非當造粘米，如果是當造粘米，則至少要儲存9個月後再使用,這樣粘米内部水分含量會降低，易于制作出“嚼勁”口感。“浸米”的水，當年要選用白雲山九龍泉水。

磨漿最好要用連州青石做成的石磨，過程中注意控制每次加入山泉水的量，水過多會導緻蒸熟的粉易斷，水過少則導緻蒸熟的粉過粘。米漿的濃度也需要非常精确。

随後，把米漿倒在竹窩籃上放入蒸爐中，約60秒後，米漿将會變成薄薄的完整粉皮。再經過輕揭、涼凍和切粉，沙河粉就制作完成。

2021年6月，國務院公布第五批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄共185項，廣州市申報的米粉制作技藝（沙河粉傳統制作技藝）入選。

講起河粉，各位街坊可能還有一個疑問。全國各地都有類似的米制品，在廣東，除了河粉，還有順德的陳村粉、潮汕地區的粿條等頗為著名。那麼這些相似的“米粉”又有什麼區别呢？

其實，這些米粉的制作過程大緻相同，但沙河粉會在米漿基礎上加入一定比例的薯粉和澱粉，而潮汕粿條在原料調配比例中米漿的占比會更大。

外形上，沙河粉會更晶瑩剔透，而粿條幾乎是純米漿制成，所以通身呈乳白色。口感上，粿條會更加富有米香，吃起來會更加滑嫩，而河粉則更加有韌勁兒。不過，粿條煮過頭了容易軟爛，口感會變差。而河粉的彈性更好，不易斷。

至于順德的陳村粉，是1927年由順德陳村人黃但創制，當地人稱之"粉旦(但)"。這種粉被送到外地後，外地人就叫它"陳村粉"。陳村粉以薄、爽、滑、軟為特色，尤其是“薄”，其粉皮厚度隻有0.5到0.7毫米。

來源 | 羊城晚報·羊城派

圖片 | 羊城晚報資料圖片

責編 | 陳倩

校對 | 彭繼業

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