1、工藝流程：原料解凍——修整漂洗——熬制料水并冷卻至常溫——腌制（>12小時/<10℃）——燙皮——挂糖——晾幹——入爐烤制——出爐冷卻——包裝入庫。
2、配料：(本次1.25Kg鴨×5=6.25Kg 料水7.75Kg=13Kg)：
（1）、鴨料包0.9%、117g，蔥1%、130g，姜0.5%、130g，蒜0.4%、52g，水9000
（2）、精鹽2.2%、286g，白糖1.2%、156g，味精0.3%、42g，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）0.03%、3.9g，I G0.02%、2.6g，紅曲黃0.003%、0.39g，料酒1%、130g，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）0.3%、39g，骨髓浸膏0.2%、26g，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）0.1%、13g。
3、熬制料水：配料1加水約10Kg燒沸後小火出味約1小時，得料水約8Kg。加入配料2混勻燒沸冷卻至常溫備用。
4、腌制：将漂洗幹淨的鴨胚浸入冷卻後的料水中，鴨胸向上并保證胸腔内灌入鹵水，上浮的鴨胚要全部浸入鹵水中，可用篦子或其他重物加壓至浮鴨浸入鹵水中。腌制溫度在10℃以下以保證質量。
5、燙皮：用沸水将鴨胚浸入燙約10秒鐘至皮緊而不出油即可。
6、挂糖：按糖稀：水：料酒=1：4：0.5配制糖水将鴨胚均勻浸漬後撈出挂晾幹表皮備用。
7、炭火爐烤：将鴨胚均勻排入烤爐，不粘靠有利翻轉。放入已引燃的炭爐，蓋上爐蓋，打開排氣，待烘烤約15分鐘可關閉排氣。鴨胚面火部位經常翻轉以免烤糊或上色不勻，火的大小可開關下風門調節。1Kg重鴨約需烤1小時，1.25Kg重鴨約需烤1.5小時。
8、鴨料包：（比例）：八角6、小茴6、肉桂6、花椒5、丁香2.5、荜撥2、栀子3、紅花1.5、多香果2、砂仁2、香葉3、白蔻3、三奈1.5、白芷1.5、良姜2、莳蘿子2、肉蔻2、幹松0.5。
最後說一下食品添加劑的事情
隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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