一、火鍋底料調制（關注并且留言，免費送胡師傅中華菜譜1000道。）

原料：菜油 100 克 、牛油 100 克、 桂皮 10 克 、小茴 10克、 草果 5克 、紫草 5 克、 香葉 2 克 、香草 2 克、公丁香 1 克、豆瓣醬 100 克、 幹辣椒 50克、 生姜 50克 、大蒜 40 克 、大蔥 60 克 、冰糖 30 克、 醪糟汁100克 、八角 20 克 、三奈10克 。

制法：

1 、菜油先炒熟；牛油切成小塊。

2 、豆瓣剁炒制和幹辣椒入沸水鍋中煮約 2 分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒。

3 、生姜拍破，大蒜去皮剝成瓣，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

4 、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約 1～1 5 小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

原料：豬棒子骨 1500 克 、牛棒子骨 1500 克、 雞爪骨 500 克 、生姜 50 克、 大蔥 10克 、料酒 50 克 、雞精 20 克、 味精 10 克 、炒好的火鍋底料 、幹辣椒 200克 、花椒 50 克 、菜油适量。

制法：

1豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生姜拍破；大蔥挽結。

2 先将豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3 将火鍋底料裝入 火鍋中，再往鍋中分别摻入鮮湯 ，火鍋摻湯約 2500 克 ，接着調入雞精、味精，另将幹辣椒、花椒投入炒鍋内加菜油炒香，随後分别撒入火鍋撒幹辣椒 150克、花椒 25 克 ，這時就可将火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料。

火鍋底料的8大注意事項：

1、 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分滲出。

2 、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、 火鍋底料中加入的豆瓣醬主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4 、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5 、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會産生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

6 、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

7 、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要适當地縮短香料的炒制時間。

8 、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可将這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

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