來源/ 餐飲老闆内參（ID：cylbnc）

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數據是重要的商業決策依據、經營管理的指南。隻有get到自己目标客群的心動點，方能對症下藥，有的放矢。

餐飲老闆們常說，顧客在哪裡，我們就去哪裡，顧客的需求就是餐飲的風向标，但是你真知道自己的顧客是誰嗎？

在消費升級的潮流下，消費者的類型也幾經變遷，先來做一道選擇題，看看你的判斷對不對。

你認為2017年，訂單量和交易額占比最高的消費群體是誰：

△ 即使其他群體再有錢有閑，最願意在餐飲上消費的，還是90後

數據是經營的儀表盤，且不說上面的數據餐飲老闆們是否已經了解，我們再來細究：既然90後是餐飲界的消費主力，是不是隻要讨好90後就可以了呢？

根據二八原則，餐廳應該将80%的精力放在20%的消費者身上，而這20%的消費者，正是消費人群中的意見領袖，他們的意見将能影響剩下80%的人做決策。

那麼同樣是以上4個群體，誰又是能影響其他人的意見領袖呢？如果你認為，意見領袖必然是占餐飲消費主力、且喜歡表達的90後，那就錯了。

在互聯網消費中，最能影響消費者做決策的是餐廳的評價，而根據《中國餐飲報告（2018）》的最新數據揭示，80後最喜歡寫評論，在38個大城市的前100人氣餐廳中，撰寫帶圖評論的人群中80後占比高達80.53%。

對此，在北京三元橋開火鍋店的小文就深有體會，90後是熱衷于拍照發圈但并不寫大衆點評的一類人，他們樂于“隻看不寫，裝逼于無形”，相對來說，搞定80後更容易，收獲的好評也更多。

也就是說，雖然90後是消費主力，但誘導他們前來的評價，可能是80後寫的，隻有服務好80後，才能吸引來更多的90後。

認清主要消費群體之後，知道要抓住年輕人，但是很多企業都感覺對年輕消費者的關注總是跟不上他們的需求。換句話說，現在的年輕人在餐飲消費中都關注什麼元素，你了解嗎？

根據《中國餐飲報告（2018）》調查顯示：

在産品方面，80後最關注口味，按照口味搜索餐廳的人群中，有79.13%都是80後；

在格調方面，顔值即正義，就餐環境已經連續三年成為消費者選擇餐廳時最關注的因素；

在服務方面，喜歡恰到好處，通俗來講：貼心不貼身，活好不粘人；

在價格方面，更看重性價比，講究“向上趨優，向下好省”。

△ 數據來源：中國烹饪協會

數據是重要的商業決策依據、經營管理的指南。隻有get到自己目标客群的心動點，方能對症下藥，有的放矢。

如果放錯了經營重心，就像一記重拳擦過了對手鼻尖，不僅難以擊中顧客内心，還有可能閃到自己的老腰……

以下是來自《中國餐飲報告（2018）》的數據分析，詳實的内容，讓我們看到了行業的現狀和趨勢。

一、行業脈絡

❶ 2017年餐飲營收3.9萬億

P 社會主要矛盾推動餐飲消費升級

E 消費連續3年成為拉升經濟增長的首要動力

S 小康PLUS催生生活方式餐廳

T 移動互聯網技術擴容消費規模

❷ 餐飲從業者一年增加700萬人

跨界高知促進行業人才基因突變

傳統餐飲人行業積累優勢顯現

❸ 中餐出海新浪潮

海外中餐廳約60萬家

超過1/3美國人每月至少吃一次中餐

❹ 外賣成餐飲通用能力模塊

2017線上外賣3000億

外賣單均價3年漲18元

2018年餐企外賣滲透率13%是及格線

❺ 單品餐飲爆發式增長，一道菜開火一家餐廳

❻ 二三四線城市成餐飲增長潛力點

❼ 投融資：60多家投資機構頻繁“掐尖”，投資100多個餐飲項目

❽ 餐飲混次變化：認知有瓶頸，商業無邊界

新物種：餐飲＋零售＋休閑＋娛樂＋N

新模式：“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動

新戰場：6000家Mall成餐飲品牌新戰場

新時速：從5年一個周期到3年一個周期

二、 品類報告

● 全品類概況

1.店鋪數變化：小吃快餐一年增加61萬家，面包甜點一年減少10萬家

2.訂單量波動：輕餐品類單均價走高，正餐、西餐、自助餐單均價下行

3.價格帶分析：170萬家！小吃快餐客單價15～25元的店鋪數最多

4.搜索量排名：飲品熱度大漲，“餐”和“飲”平分秋色

● 重點品類分析

1.小吃簡快餐：5個城市小吃簡快餐店鋪年增量超過5000家

> 小吃簡快餐快速發展的原因

> 品類品牌化成小吃簡快餐最大機會

> 小吃是食品化、零售化的最大孵化器

2.飲品新勢力：飲品店數量超越火鍋成第三大賽道

> 飲品市場基本面：迎來史上“三高”

> 現制飲品行業規模超過千億

> 二線城市的飲品消費潛力遠超一線

> 用戶人群：平均年齡25.5歲，七成為女性

> 用戶口味偏好：北方更愛奶味，南方更愛茶味

> 飲品投資熱力圖

3.火鍋細分圖：細分趨勢明顯，串串香、魚火鍋表現搶眼

> 店鋪變化：北京火鍋數量超過重慶，各地火鍋店都在減少

> 細分品類：串串香成火鍋第一大細分品類

> 零售新物種：方便小火鍋市場規模有望達到600億

> 排隊指數：清湯涮追趕川渝辣

> 客單價分布：50~80元是競争最密集價格帶

4.燒烤新熱力：北京燒烤店鋪最多，哈爾濱燒烤一年倒閉2000多家

> 三把火烘熱燒烤：生産标準化、消費場景化、客群年輕化

> 三大因素導緻燒烤高倒閉率

> 新定位、新模式給燒烤帶來新動力

5.川菜熱辣值：全國川菜店一年減少4萬家，13個城市川菜門店倒閉率超過10%

6.日韓料理競争加劇，上海日料、韓料店1年減少4700家

● 品牌熱力

1.訂單量排名：前5名全是做“雞”的

2.品牌在線門店數排名，正新雞排奪冠

3.全國口味、環境、服務排名：海底撈均名列前五

三、外賣報告

● 外賣十年，人間巨變

1.從 2013 到 2017，外賣連續四年增速超 100%

2.外賣用戶超3億，将與淘寶用戶相當

3.日訂單量近3000萬，每天至少有1成用戶點外賣

4.20～30歲的人群貢獻了65%的訂單量，35～45歲人群客單價最高

5.從送餐到送一切，非餐飲類外賣占據7.4%

7.非正餐時段增長迅速，早餐、夜宵空間巨大

8.用餐場景更加豐富，酒店成為新增長點

● 中國外賣發展的四大有利因素

1.中國人飲食的獨特性、豐富度

2.中國的人口紅利：人口多，且密集

3.平台、互聯網公司的推動

4.行業傳統勢力相對薄弱

● 物競天擇，适者生存

1.超過三成商戶接入外賣，覆蓋1600個城市

2.三四線城市外賣市場廣闊，一二線城市仍有空間

3.馬太效應明顯，1/4訂單來自知名品牌商家

4.外賣交易額前20的品牌占據了整體12.6%的份額

● 水深浪大、催動進化

1.政策嚴格規範

2.資本投向中上遊

3.智能系統不斷進步

4.商家自我革命

> 金百萬的效率革命

> 海底撈堅持高端市場

> 小縣城裡的“玉子屋”

5.新零售呼嘯而起

> 零售類品牌保持超高速增長

> 眉州東坡一年增收3個億

> 周黑鴨外賣收入2.84億，電商收入3.44億

> 伏牛堂：新餐飲的“破除邊界”

● 品類戰争

1.快餐小吃比重略降

2.地方菜快速崛起

3.日韓料理全線冷遇

4.海鮮／燒烤漲勢最猛

5.廣東人更愛吃西餐

6.甜點飲品成潛力賽道

四、消費者報告

1.90後消費崛起：90後餐飲消費是80後的近兩倍

2.年輕人的消費需求

3.年輕人在餐飲消費中關注的元素

> 産品方面非常關注口味

> 格調方面非常關注顔值

> 服務方面喜歡恰到好處

> 價格方面看的是性價比

4.甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家

五、城市報告

北京｜上海｜廣州｜深圳｜成都｜杭州

武漢｜重慶｜南京｜天津｜西安｜沈陽

鄭州｜東莞｜甯波｜長沙｜哈爾濱｜昆明

-end-

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