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蔬菜是我們日常生活中不可缺少的一個重要組成部分，我國是名符其實的蔬菜種植生産大國。從蔬菜的種植生産規模上看，據農業部相關統計數據顯示，當前我國蔬菜的總種植面積已達3.2億畝以上，年總産量在8億噸左右，由此可以看出這是多麼龐大的一個體量；再從蔬菜種類上看，目前國内常見的蔬菜品種已近200種，若是算上品種内的栽培種以及區域特性明顯的蔬菜，那這個數字就更大了去了，給予了農業人更多的種植選擇，豐富着消費者的餐桌。

在衆多蔬菜中，有起源于我國再尋常不過的白菜、青菜，也有不遠萬裡引種舶來的甘藍、花菜。大部分農業人會發現依農提及的這四種常見蔬菜均來自同一個科——十字花科，這個過去當前，不論哪一個角度看，均可以用“大、多”兩字來形容的蔬菜家族。而今天我們要聊的芥菜類蔬菜（注意那個“類”，芥菜類蔬菜這個“小家庭”也是相當龐大），也是這個家族中的重要成員之一。

芥菜為十字花科芸苔屬（白菜、甘藍、花菜也是個“屬”的成員）一年或二年生作物。提及“芥菜”這倆字（注意是“倆字”，因為提及的芥菜可能真不是我們想的那個芥菜），中國人或多或少對其都會有一定的了解，因為在我國東西南北各地的農田中、餐桌上甚至是腌菜缸裡均可見它的身影。芥菜在我國是一類栽培曆史非常悠久的蔬菜，它的“成名”時間比當今的“百菜之王”白菜還要早上好幾個朝代，不過即便芥菜有着悠久的栽培曆史，但對于它是否起源我國如今仍有着諸多的争論，不過這不重要（依農個人不願執着于農作物原産地的争論）。芥菜在長時間的自然選擇和人為種植栽培馴化下，最初以葉供食的它，演變出了莖用、根用、籽用、薹用等諸多變種，它們長相各異，或廣泛分布或區域分布，使得我們很難把它們認全、認清，同時又充滿了好奇。對于芥菜類蔬菜先莫說南北差異，僅就疫情期間湖北同胞對同屬南方地區四川省捐助“兒菜”（芥菜的一種，我們後面詳談）的陌生和詫異，就可以看出認全芥菜有多難。

因此今天依農将通過“可腌可炒的葉用芥菜”、“說着四川方言的莖用芥菜”、“老被認錯的根用芥菜”、““嗆鼻子”的子用芥菜和“沖勁十足”的薹用芥菜”以芥菜變種的主要食用部位作為區分，談談種植情況，聊聊變種特點。盡量的讓消費者、農業人，認全、認清這個能鮮食，可泡在腌菜缸裡的蔬菜家族中主要成員（之所以不說“全部成員”是因為實在太多了，一些小區域特種，依農也不人得）。

葉用芥菜在我國南北地區均有種植，主要分布在南方，它是芥菜類蔬菜中的一個“大類”變種，為什麼這麼說呢？這是由于葉用芥菜雖均以葉供食，但不同的變種長相也各不相同，有分蘖芥菜、大葉芥菜、小葉芥菜、結球芥菜（也叫包心芥菜，和圓白菜差不多，不過它“包”的不夠緊，多呈橢圓形，清炒的話依農個人比較喜歡）等。葉用芥菜中比較有名的是雪裡蕻（這裡談的是作物雪裡蕻）和水東芥菜，後者是廣東茂名的地方芥菜變種，鮮炒食用口味頗佳，吃起來比較清爽，基本沒有芥菜家族共有的辛辣味道。而雪裡蕻以及其它葉用芥菜，基本都作為腌制菜供食用（也可炒食），比如說雪菜、梅菜、黴幹菜等等。葉用芥菜在腌菜界是有一定地位的，種植供腌制葉用芥菜的産區，腌菜産品各具特色，深受消費者的歡迎，這也是葉用芥菜種植規模較大的原因之一。

四川雖不是芥菜的原産地，且最先傳入四川的芥菜應該是我們上面提到的葉用芥菜。但是葉用芥菜到了四川這個“天府之國”以後，在當地風雨氣候以及一代代農業人的人為選擇下，芥菜的莖開始膨大變形，逐漸演化出了莖用芥菜，當前國内其它莖用芥菜産區的栽培品種基本都是原産于四川，所以依農才說莖用芥菜講着一口地道四川方言。在這裡多說一句其實不隻是莖用芥菜，四川地區基本上種植了絕大部分的芥菜類蔬菜變種，這可能與四川人愛食辛辣有關，可以說四川朋友把芥菜吃出了靈魂。

莖用芥菜主要有三種，分别是筍子芥、莖瘤芥和抱子芥，上圖中長的像莴苣的“家夥”就是筍子芥，除四川外江浙地區也有種植分布，筍子芥對氣候環境有一定的要求，不大适合北方地區高産栽培，它清脆可口可以炒食也可以制作腌菜；圖中莖部瘤變的“家夥”就是莖瘤芥，它還有個更響的名字“榨菜”，莖瘤芥主要用于腌制，那個“涪”被讀錯音、“我們吃不起”的涪陵榨菜就是以它為原料制作的；圖中長得最不像芥菜的那個就是抱子芥，也就是依農前文提到的網紅菜“兒菜”，兒菜除莖部膨大變異外，腋芽也出現了膨大變異（因此也可以把兒菜歸類于芽用芥菜），才最終長成那個模樣。兒菜也是一種區域适生性特别強的蔬菜，在産區畝産量可達6000——10000斤左右，但是北方種植的話産量會下降很多。市場上兒菜的價格有一定的差距，主要是因為銷售部位的不同，比方說“兒離母”（隻有腋芽）就貴些，“兒抱母”（包括莖和芽）就貴些。兒菜的口感很好，依農吃過炒的和腌制的兒菜，據說還能清水煮熟後沾佐料吃，這個依農沒有嘗試過。

老被認錯的根用芥菜

根用芥菜應該是芥菜類蔬菜中最早出現的變種之一，當前我國各地均有栽培，根用芥菜的耐寒性較好，因此我國北方地區為根用芥菜的主産區，它單産較高畝産可達萬斤以上，但是價格較相對低。根用芥菜的突變主要發生在芥菜根部，根部異變膨大後，外型與我們常吃的蘿蔔十分相似，不過相對的更粗糙一些。根用芥菜主要的用途是制作腌菜，就是我們常說的“芥菜疙瘩”、“大疙瘩鹹菜”、“大頭菜”等，當然它也可以直接炒食，但是依農個人不喜歡那個味道。根用芥菜内沒有其它的變種，但卻常被大家叫錯、認錯，有人把别的蔬菜當做它，也有人把它當做别的蔬菜，這其中甚至不乏一些科學讀本，依農作為一個農業人，認為必要幫大家分辨清楚。

最易與根用芥菜相混的有兩種蔬菜，一個是蕪菁也叫蔓菁，另一個就是苤藍。上圖中從左到右分别是根用芥菜、蕪菁和苤藍，直觀上看它三有較大的區别，但是一叫就可能叫錯。這是因為不同區域内對根用芥菜有不同的别稱，比如說大頭菜、玉根、芥菜疙瘩等，而後兩者在不同區域也有與根用芥菜相同或相近的别稱，因此我們談論“大頭菜”的時候所講的可能就不是一個東西，當然區域性叫法我們不用去過度糾正。但是要說蕪菁、苤藍就是就是根用芥菜那就得論一論了。其實根用芥菜、蕪菁、苤藍均為十字花科芸苔屬的下屬品種，但是根用芥菜是芥菜的變種，蕪菁是芸薹屬下屬的一個種，而苤藍則是甘藍的變種；另外根用芥菜和蕪菁的供食部位是根，而苤藍的供食部位是變态發育的莖。因此它三之間的關系頂多也就算個“遠方表親”，可不要再混為一談了。

之于籽用芥菜，我國是世界上對籽用芥菜利用最早的國家，不論是在古時還是當代，均有農民朋友專門種植生産籽的芥菜，當下籽用芥菜主要分布在我國西南和西北地區。芥菜籽可用于榨油（油辛辣味較重），直接研磨後就是我們常見“嗆鼻子”的黃芥末，依農之前有一遍寫“芥末”的文章對其有過詳細的介紹。其實除去籽用芥菜外，其它變種芥菜開花結籽後也能榨油做芥末，隻不過辛辣程度不同，因此不好說籽用芥菜出現時間比其它變種芥菜是早些還是晚些。

之于薹用芥菜，它的供食部位主要是菜薹，相對于其它芥菜類變種，薹用芥菜種植面積較小，主要集中在四川地區。依農沒吃過薹用芥菜之前，老覺得薹用芥菜應該和芸薹的味道差不多（當然它倆作為農作物時确實長的挺像），直到多年前吃了加工後的它，才感受到了薹用芥菜的那股“沖勁”，和其它芥菜變種的辛辣味絕不是一個感覺，依農曾經還和朋友開玩笑說：“指定是芥菜薹離“嗆鼻子”的芥末籽太近它才那麼“沖””。薹用芥菜，多是加工腌制後食用，腌制的薹用芥菜有兩個十分恰當的名字“沖菜”和“辣菜”，雖然産區朋友對“沖菜”愛的上頭，但作為過來人的依農勸大家謹慎嘗試它的味道。

以上就是依農了解的一些芥菜的主要變種，當然我國地大物博，加之芥菜家族如此龐大，肯定還有很多依農也沒有見過的變種生長在各個地方，和那些主要變種一樣為從事種植的農業人獲取收益，為食客消費者供給不一樣的美味。文章最後依農想和從事蔬菜種植的農民朋友聊一些東西，依農寫這篇文章有兩個目的，其一是為了讓大家對芥菜類蔬菜有一個更深入的了解；其二是想通過芥菜，讓諸如芥菜部分變種這類區域性明顯的農産品登上更大的“舞台”，當然這裡談到的“更大舞台”絕不是異地擴張發展種植，而是要讓他們各大的銷售舞台，要知道我國在是蔬菜生産大國的同時也是需求大國，并且這個需求除了“量”以外，品種多樣化也是消費者的迫切需求。就像“兒菜”是因為疫情捐助火的，依農相信沒見過它但想嘗試購買的消費者不在少數，而各地如兒菜一樣優質、區域特征明顯的蔬菜有很多，農民朋友可以嘗試一下為“本地菜”拓寬銷售渠道，在基于蔬菜優良品質的前提下，借助消費者的好奇，通過故事、通過網絡、通過任何可以借助的措施，讓更多的人嘗到它們，讓更大、更遠的市場接納它們，賣出更好的價格，獲得更高的收益。

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