餃子、面條、春餅等面食為何要冷水或熱水和面？和面水溫對面團品質的影響

首發|杜德春

我們這節主要告訴大家“水調（條）面團”不同類型的冷水活面；溫水活面；熱水開水活面對于面團與産品制品的影響。

譬如以小麥面粉的餃子、油條、面條、春餅、燙面餅、雲吞、馄饨、蔥花餅等各種主食面團的系統工程。

1.冷水和面

加水量多，面團呈白色，筋力足，有韌性，拉力大，形成的面團質地比較硬，面片内部無空洞，體積膨脹小，不能引起蛋白質的熱變性和澱粉糊化破裂，能形成緊密的面筋網絡。

2.溫水和面

和面形成的面團，色澤次于冷水和面，水溫高，蛋白質吸水快、膨脹快;摻入的水溫與蛋白質熱變性和澱粉膨脹糊化溫度接近，因此溫水和面團本質是澱粉和蛋白質都在起作用:

蛋白質雖然接近變性，又沒有完全變性，它還能形成面筋網絡，由于水溫較高，面筋形成又受到一定的限制，因而面團能保持一定的筋力，但筋力差，不如冷水面團;澱粉雖已膨脹，吸水性增強，還隻是部分糊化階段，面團較黏柔，黏柔性比熱水面團差，富有可塑性，結果出現了既較有韌性，又較柔軟的特性。

一般30~40℃的溫水是面筋蛋白質最大膨脹溫度，吸水量高達150%~200%，有利于面筋的形成。

熱水和面

當水溫在65℃時，蛋白質開始凝固發生熱變性、它使面筋質受到破壞，因而面團的延伸性、彈性和吸水率下降，面團發黏，而且筋力差，色澤深暗，有甜味。

用80℃以上的熱水和面時，所形成的面團與冷水面團相反，熱水使蛋白質熱變性又使澱粉膨脹糊化，大量吸水并與水溶合成為面團。

同時澱粉糊化後黏度增強，因此熱水面團就變得黏、柔軟略帶甜味。蛋白質熱變性使面筋膠體被破壞，無法形成面筋網絡這又形成了熱水面團筋力、韌性變差的另一特性。

水溫與面筋及澱粉的關系表：

水溫/℃ 30℃：情況下、面筋變化：吸水正常，筋力最好；澱粉變化： 吸水很少

水溫/40 ℃下；面筋變化、吸水率高，筋力下降 ；澱粉變化、吸水量開始增高，逐漸膨脹 。

水溫/60 ℃情況下；面筋變化、吸水率飽和，筋力繼續下降 ；澱粉變化、吸水量,膨脹率均飽和 。

水溫/70℃情況下；面筋變化、 吸水量下降、筋力喪失、部分熟化 ；澱粉變化、開始糊化 。

水溫/80 ℃情況下；面筋蛋白、全部熟化；澱粉變化、 大部分糊化。

不同溫度面團澱粉與蛋白質的物理屬性與變化：

澱粉與水溫

面粉中澱粉的含量約占60%～70%，澱粉依其物理性質在常溫條件下吸水率較低。

水溫30℃時，澱粉隻結合水分30%左右，顆粒并不膨脹，仍大體保持硬粒狀态。水溫30～50℃時，澱粉吸水性和膨脹性很低，黏性變化不大，仍不溶于水。

因此冷水面團摻水量較少，面團較硬，體積不發生膨脹。水溫53～65℃，澱粉的物理性質會發生明顯變化，吸水量加大甚至部分澱粉溶于水，顆粒膨脹，黏性增強。水溫到67.5℃以上，澱粉大量溶于水，膨脹和糊化程度越來越高，吸水量越來越大，黏性越來越高。

蛋白質與水溫

面粉中的蛋白質與面筋密切相關。用冷水調制面團，蛋白質與少量纖維素、脂肪等形成面筋網絡，緊密包圍其它物質。揉面的過程中，面筋網絡的作用逐漸增大，面團變得光滑、筋道并有彈性和韌性。

蛋白質在常溫下吸水率高。水溫在30℃時，蛋白質能結合水分150%左右。随着水溫升高，蛋白質吸水率逐漸降低。水溫60～70℃蛋白質受熱凝固。溫度越高、時間越長，蛋白質的變性作用也越強。從而面團中的面筋質受到破壞，面團的延展性、彈性、韌性和親水性也逐步減退，粘度在增加。因此，熱水面團缺乏筋力，較柔軟黏糯。

杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

面點面食工藝技術首席工程師博士。

Baking食品工藝營養工程師博士。

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