在普洱茶制作過程中，有這樣一道制作工序，它對普洱茶的口感、品質，以及後期陳化等起着至關重要的作用，它就是殺青。
那麼，殺青究竟在普洱茶制作過程中發揮何種作用呢？殺青的目的以及正确的殺青方式又是怎樣的......接下來我就借這篇文章和大家一起了解一下普洱茶殺青方面的相關知識。
1. 什麼叫殺青？内在原理是什麼
所謂殺青，就是普洱茶鮮葉采摘之後，待萎凋槽中的鮮葉攤青失水率達到70%左右（借鑒綠茶）之後，就可将其放入鐵鍋中進行手工炒制（ps:因此通俗一點來說，也稱茶葉殺青為炒茶）。
其原理是利用高溫控制酵素酶的氧化，起到抑制、鈍化鮮葉中酶的活性的作用，同時去除茶葉青味，提高茶青柔軟度以利于揉撚成條及後續的茶葉加工制作。
2.殺青與普洱茶越陳越香的聯系
一旦鮮葉中有酶類物質存在，如糖苷酶，它就會将構成茶葉甜味的物質——糖苷快速分解掉。
之所以在殺青過程中要盡可能多地保留住糖苷，是因為糖苷類物質與普洱茶的越陳越香有着密不可分的關系。
從普洱茶的陳化路徑來看，潛伏在茶葉中的糖苷類物質會逐漸分解，産生簡單糖，以供給部分微生物的活動。
另一方面，獲得足夠養分的微生物，又會幫助分解茶葉中的木質纖維，生成水溶性多糖和一部分蛋白質，而其中的蛋白質則會進一步分解産生遊離氨基酸......茶湯的醇厚度、香氣變化等能體現普洱茶越陳越香的良性變化也就由此體現出來。
3.哪種方式才是最佳的殺青方式？
從普洱茶的殺青方式來看，目前有兩種，它分為高溫快殺和低溫悶炒兩種，那麼究竟哪種方式才是最佳的殺青方式呢？
我們都知道，殺青不足的茶，雖然茶湯甜度較高，但青味明顯，短時間來看較高，比較好，但卻不利于長期存放；而殺青過重則有可能将茶葉炒糊，使茶湯中帶糊點和糊味。因此掌握适當的殺青程度，起着至關重要的作用。
正在炒茶的榮家掌櫃
殺青中要考慮諸多因素的影響，比如：茶葉的持嫩度，茶葉的采摘标準，殺青的鍋竈，茶箐攤放的時間，采摘季節等都會對茶葉殺青産生影響。
想要把一款茶做好，就要将影響因素綜合考慮清楚，榮家有經驗的老師傅們則會看茶做茶，以保證茶葉的品質在後期存放中不失活性，達到普洱茶越陳越香，越陳越醇的最佳存儲效果。
作者：簡抒
圖片來源：榮瑞祥
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