燒鵝配方與加工烤制步驟
香料鹽配比：
調味料：鹽15千克、糖10千克、味精2千克、，雞粉1.5千克。
香料：花椒600克、桂皮500克、陳皮300克、八角300克、丁香200克。
注：将香料打成粉與調味料攪拌均勻即為香料鹽。
醬料：蚝油2000克、黃豆醬1000克、海鮮醬1000克、腐乳1000克、醬油1000克、白酒500克。
脆皮水配比：白醋9000克、大紅浙醋1000克、麥芽糖1000克、白酒300克。
燒鵝加工制作流程：
清理：
首先處理宰殺過的鵝，由于鵝翅尖和鵝掌在烘烤時容易烤焦，所以要去掉這部分不用。
然後将鵝腹腔内的殘留污物和鵝油也要去除幹淨。
做完以上步驟後，用清水沖洗幹淨，撈出，瀝幹水分，做下一個步驟腌制。
腌制：
腌制步驟中的香料鹽腌制和醬料腌制要分開操作，這樣更能塗抹均勻。
将香料鹽用手均勻塗抹在鵝腹腔中。
将醬料均勻的用手塗抹在鵝胚腹腔中，備用。
用鵝尾針，将鵝胚開膛出穿插縫起來。這樣縫過以後可以保證在烤的時候肚子裡的汁水不會流出來，讓鵝肉更多吸收湯汁。
打氣：
将縫好的鵝胚用清水将表層沖洗幹淨，然後用氣泵開始打起氣。
打氣時一定要打足氣，讓鵝而全身膨脹，不過氣體并不能保持太長時間，所以打完需要盡快放到開水裡汆水。
用手攥住打氣口，先提住鵝脖子，讓将鵝身放入沸水中汆燙定型，再提住鵝腿讓脖子定型。
開水燙過以後即使氣體跑掉，鵝胚也能一直保持這種圓滾滾的造型。這種緊繃的造型能使後期烤制的時候烤的更加均勻。
用鈎子鈎住鵝胚的腋下，将鵝胚吊起來，再把鵝頭轉半圈，用兩個勾子的頂端把鵝頭别住。别好後再整理一下，把一些褶皺拉直，然後挂在陰涼的地方大概半小時表面看不到水份的時候就可以澆脆皮水了。
脆皮水一定要澆均勻，每個地方都要澆到。澆完脆皮水的鵝胚挂在陰涼處晾幹至少10小時。這是燒鵝烤出來皮脆的關鍵額步驟。
烤制：
将晾幹水分的鵝胚挂入烤爐之中，前期要用大火将水分鎖在肉中，後期用中火烤制，大約50分鐘-60分鐘即可出爐。具體烤制時間根據鵝胚大小，溫度而定。
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