以“科技與狠活”火爆網絡的辛吉飛最近再放“狠話”：

他聲稱俄羅斯地處北方，根本不産可可豆，因此也無法生産巧克力制品，并由此斷言市場上的俄羅斯巧克力“全是國産的”……

圖片來源：微博截圖

但這次買賬的人卻不那麼多了。這番言論一出，辛吉飛受到了網友的激烈批評。

那麼問題來了，俄羅斯到底能不能産巧克力？

Theobromacacao在熱帶地區之外，其他國家是不是就無法生産巧克力了呢？

當然不是，我國就長期依靠進口獲取可可豆——巧克力最核心的原材料——來生産巧克力。而且，從熱帶地區進口可可豆也不是唯一的出路，我們國家甚至已經實現了可可豆的出口。下面我們就來講講這段巧克力的故事。

01

從可可到可可豆

可可原産于美洲熱帶地區的潮濕雨林，它需要潮濕、溫暖的氣候，也需要特殊的傳粉昆蟲。按照傳統的分類方法，可可屬于梧桐科，而在參考分子生物學證據編制的新分類系統（APG系統）中，舊梧桐科被合并到了錦葵科中，成為了梧桐亞科，可可也就因此和棉花、椴樹拉近了“戶口”上的關系。

作為一種喬木，可可的植株不算高大，具有“老莖生花”現象，花朵看上去就像是直接從樹幹上長出來的，結出的果實也同樣是挂在樹幹上。

和不起眼的乳白色小花比起來，可可的果實堪稱巨大，每個都能有幾百克重，外形像橄榄球，内部有十幾粒種子。每粒種子外面都包裹着白色、膠質的“果肉”。新鮮的時候可可“果肉”味道酸甜，有點像山竹，雖然也挺好吃，但這些“果肉”在加工制作巧克力時卻派不上用場。

可可的果實收獲以後，會經過後熟、發酵、幹燥等工序，最終隻留下種子，這就是成品可可豆。

02

從進口到出口

從果實的采收到可可豆成品的誕生，這整個加工過程，都在可可産區完成。

目前，全世界最主要的可可豆生産國是西非的科特迪瓦，産量約占全球産量的40%還多，排在它後面的還有加納、印度尼西亞、多米尼加、喀麥隆等國。也就是說，目前可可豆的生産并不集中在可可的原産地熱帶美洲，這種植物已經引種到全球許多熱帶國家和地區。我國華南也有一些地區足夠溫暖潮濕，可供可可生長，這些地方也引進了可可作為經濟作物種植。

海南就種植了可可。

在二十世紀八十年代，海南的可可産量已經很可觀了，後來由于各種因素，這裡的可可商業化種植一直處于低谷狀态，年産量隻有一二十噸。這個量可遠遠不能滿足國内巧克力生産的需要，因此絕大多數的國産巧克力品牌，原料都依靠進口。把可可豆、可可粉、可可脂等各種可可原料加起來，我國每年要進口十幾萬噸的巧克力原材料。

不過，在多方努力下，我國于2020年10月首次向比利時出口了海南可可豆，證明了國産可可豆的品質已經受到國際認可。不過當時的出口總量隻有500千克，在完成了曆史性突破的同時，也從另一個角度說明了國産可可豆的生産現狀。

03

從可可豆到巧克力

世界各地的巧克力制造商買來可可豆以後，會把它們清洗、去殼、烘焙，然後把種仁拿去研磨，得到細膩的“巧克力原漿”。“巧克力原漿”再經過分離、過濾等工序，就能得到可可粉和可可脂。

我們平時吃的黑巧克力，主要原料就是可可粉和可可脂；而白巧克力就隻用可可脂，不加可可粉。在很多巧克力的包裝上，都會标示着一個百分數，這個數字指的是巧克力中可可豆成分的比例，數字越大，可可豆占比越高，糖、奶等成分就越少，吃起來也就越苦。

等一下，既然最後要把可可粉和可可脂混在一起，為什麼不直接用可可豆做巧克力呢？其實，最早的巧克力的确是這麼做的，隻不過吧……不那麼好吃。

在可可的原産地，也就是美洲熱帶地區，原住民們最早是用磨碎的可可豆，加上玉米、辣椒、蜂蜜等原料一起制作飲料的。這飲料味道又甜又苦又辣，喝之前還要打出泡沫。有一種觀點認為，巧克力（chocolate）一詞，就是音譯自美洲原住民語言中的“苦水”或“打出泡沫的水”。

而可可豆直接磨成的粉，也就是這種巧克力飲料的原料，味道是又苦又酸澀的，如果今天的巧克力還是這個味道，恐怕很難流行起來。那麼巧克力又是怎麼“進化”的呢？

這就要等到可可豆從美洲原産地漂洋過海傳到歐洲之後了。1815年，荷蘭人豪爾頓（CoenraadJohannesvanHouten）發明了可可豆堿化工藝，可以增加香氣、降低苦味。1819年，瑞士人凱雅（FrancoisLouisCailler）發明了固體巧克力，巧克力從液體飲料逐步向現代巧克力靠近。不過，當時的固體巧克力與現代巧克力比起來，口感還顯得很粗糙。

1828年，前面說的荷蘭人豪爾頓又發明了一種機器，可以把可可粉和可可脂分開。并且他發現，先把可可粉和可可脂分離開，然後再把它們混合起來，這樣制成的巧克力會更加香滑細膩。到了十九世紀後期，又經過雀巢、瑞士蓮等公司的改進，現代巧克力就此出現。

說了那麼多，總結起來就是：

現代巧克力發源于數千年前的美洲，誕生于十九世紀的歐洲。直到今天，全世界最知名的那些巧克力生産商中，歐洲公司依然占多數。

由于可可隻能在熱帶地區生長，所以不管是外國品牌還是我國品牌，基本都需要從熱帶國家和地區進口可可原材料。但在巧克力的生産過程中，其原材料可可豆的生産與最終巧克力的加工生産環節是分離的。所以，不産可可豆的地區，也可以獲得原材料，生産出大衆喜愛的美味巧克力。

參考文獻：

[1]朱自慧.世界可可業概況與發展海南可可業的建議[J].熱帶農業科學,2003,23(3):28-33.

[2]趙溪竹,賴劍雄,李付鵬,等.我國可可産業發展現狀與前景[J].中國熱帶農業,2018(5):4-5.

作者|吳昌宇

審核|顧壘首都師範大學生命科學學院副教授

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