豆芽美食

豆芽是廣受消費者喜愛和常見的蔬菜，又稱芽苗菜、豆芽菜、如意菜、掐菜。豆芽可清炒、可涼拌，既可做成醋溜豆芽、豆芽炒粉條等，也可做成春餅配菜，物美價廉、方便易得、口感清爽。為幫助廣大消費者科學認識和安全食用豆芽，特作如下消費提示。

泡發豆芽步驟

豆芽是以黃豆或綠豆等豆類為原料，經水浸泡發芽後得到的蔬菜制品。市面上常見的有黃豆芽和綠豆芽，也偶見黑豆芽、豌豆芽。發芽制備方法相對簡單，豆子泡發成豆芽過程中可釋放出更多的營養素。消費者在家中就能制作，步驟如下：

01 一是選擇顆粒飽滿、沒有蟲眼的豆子。洗幹淨後放在水裡浸泡，直至豆子膨脹裂口。選好豆子，可提高豆子的發芽率。

02 二是将膨脹裂口的豆子平鋪在底部有紗布能透水的發芽器具（如洗菜筐、蒸鍋的籠屜等）上。在發芽器具底部放一個容器（如盆子）接水，在豆子上蓋上一塊濕潤的紗布。發芽溫度以20℃左右為宜，盡量放在避光處，以免豆芽變綠。

03 三是在豆子出芽後可在紗布上放一個隔層（如盤子）。在隔層上面再放幹淨、适當重量的重物（如石頭），這樣制作出來的豆芽更加飽滿；每隔4-6小時給豆芽沖一次水，豆芽一般長到3-4厘米左右時就可以食用了。如出芽時間過長，豆芽會長出葉子，影響口感。

此外，還需要注意制作豆芽時應使用幹淨的器具、容器和紗布。每次操作前洗幹淨手。在發制過程中，盡量減少豆芽與油的接觸，以免腐爛。

留意選購豆芽

除了在家自制，消費者還可以在市面上購買豆芽。應選擇正規渠道選購，避免購買路邊攤販的豆芽。選購時注意以下三點：

聞正常的豆芽氣味清爽，無異味、無怪味。看正常的豆芽根須良好，無爛根、爛尖現象，芽身為清白色或奶白色、有光澤。掐掐開豆芽觀察其水分，優質的豆芽無水分冒出。

值得注意的是，有時市面上會有外觀粗長、無根須的豆芽，這可能與違法添加物質有關。為此，2015年原食品藥品監管總局、農業部、國家衛計委聯合發布《關于豆芽生産過程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物質的公告》，強調為确保豆芽食用安全，生産者不得在豆芽生産過程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤黴素等物質，豆芽經營者不得經營含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤黴素等物質的豆芽。

低溫避光保存

豆芽需在避光、低溫條件下保存。可将豆芽擇洗幹淨，控幹水分後放入保鮮袋中，盡量排盡空氣後密封，放入冰箱内冷藏保存，一般不要超過2天。如果沒有冰箱，也可用幹淨的水浸泡，避光保存，并盡快食用。

食用豆芽一定要做熟，切忌生吃。豆芽變綠或長出小葉，不是産生了毒素，可以放心食用，但其口感會變差。如果出現腐爛、變質，則不可食用。

專家執筆人

李大婧 江蘇省農業科學院農産品加工研究所副所長、研究員宋 弋 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授

來源：中國食品科學技術學會、市說新語

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