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生猛醉蝦能吃嗎

生活更新时间:2024-11-30 20:27:24

原文：［醉蝦］帶殼用酒炙黃，撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。

淸袁枚《随園食單》水族無鱗單

生猛醉蝦能吃嗎（醉蝦雖美不易多吃）1

諺語曰：“生吃蝦，活吃蟹”。生吃己成為時下的美食時尚，而生吃蝦的代表當首推醉蝦，江南是魚米之鄉，杭嘉湖一帶喜食醉蝦者甚多。“醉蝦”又稱“蝦生”，制作精細，被視為奇珍異馔，極受食客的喜愛。醉蝦滑爽，隻需上下牙齒輕輕一擠，鮮嫩的蝦肉便滑到舌尖，那瞬間的感覺實在是美妙之極。不過，更能引起人們興緻的，還是那隻似“醉”不“醒”的蝦，稍不留神，就會從碗中蹦起，或從筷尖上“飛”走。

生猛醉蝦能吃嗎（醉蝦雖美不易多吃）2

醉蝦是江南一帶的特色傳統名菜。顧名思義，就是把活蝦放入酒中，沒一會兒，蝦就醉了。食用者既可以嘗到蝦的鮮香，同時也可以嘗到酒的洌香。據說已有幾百年的曆史，傳說，古時候有一嗜酒者花樣翻新，喝溫酒，從簍内抓把活蝦往酒中扔，那些活蹦亂跳的蝦焖在酒中，手舞足蹈一會兒就“酣醉”不動了，蜷曲的身子漸漸鮮紅起來，衆人正驚詫之際，那人撈出蝦來蘸了醬油和醋，便吃了起來，大家一嘗，嘿，還真好吃，從此，美食“溫酒醉蝦”便成為當地一道名菜。

蝦有淡水蝦、海水蝦之分。淡水蝦，俗稱“河蝦”，雖說個頭沒有海蝦粗壯，但味道比海蝦鮮美。真正的食客，有河蝦在，就不會再點海蝦，基圍蝦都是人工養殖的，怎麼做都是那個味兒。但河蝦就不同了，生吃的醉蝦非河蝦莫屬。醉蝦又叫“炝蝦”或“嗆蝦”，“炝”與“嗆”，雖一字之差确是兩種不同的醉法。帶“火”為之炝，熟食。如袁枚的“醉蝦”之法。無“火”為之“嗆”生吃，選個頭勻稱的鮮活河蝦，酒要用高度白酒或陳年花雕，酒量以蓋過蝦身為度，器皿則用有蓋的透明玻璃制品。佐料有姜末、白糖、鹽、醬油、醋等等。河蝦“嗆”酒，醉生夢死。

生猛醉蝦能吃嗎（醉蝦雖美不易多吃）3

拿什麼考量吃貨的技巧？吮螺蛳與吃醉蝦都是不錯的選項。因為吃醉蝦的是要技術的，蝦殼狼藉一堆，必為新手；老饕吃蝦，蝦形完整幾乎不着牙痕。吃醉蝦，最好是兩三好友對酌，三杯兩盞悉數入肚，這時的蝦，醉得恰到好處，即有酒香，蝦之鮮香尤存，妙趣橫生，我曾在杭州的西湖邊的一家會所嘗過，蝦是會所主人現場親自堂做，據說這是紹興做法，紹興美食除了“黴系列”還有醉系列，醉，顧名思義是含有酒的，但也不是單純的用酒就行。可以醉的東西大多是河鮮，但是也可以用于一些肉類，醉蝦，醉魚，醉雞都是非常常見的美食。

生猛醉蝦能吃嗎（醉蝦雖美不易多吃）4

今天做的是花雕醉蝦，服務生送了上來一隻大玻璃魚缸，裡面有數十尾鮮活的河蝦正來回遊動。調料有黃酒一瓶，香蔥三兩根，醬油米醋精鹽等，隻見主人拿起一隻大漏網，輕輕将所有的蝦兒全部撈起，随着漏網裡的水漸漸流去，暴露出來的蝦兒開始焦躁地翻跳起來，眼看那漏勺中的水已然流盡，将蝦倒入一隻玻璃缽中。玻璃缽通體透明，透過缽壁可以清楚地看到裡面的蝦兒仍在蹦跳不停，打開紹興黃酒，這可是一瓶八年陳的古越龍山花雕，黃酒慢慢澆進玻璃缽中，很快便在缽底越積越多，漸漸漫過了群蝦。蝦兒為酒水所嗆，開始時蹦得愈發激烈，但酒精滲入蝦殼之後，麻痹了肌肉神經，蝦兒也就慢慢地醉倒了。這時放些香蔥段，随後又往缽裡調了些醬油米醋精鹽等。淹漬片刻後，主人請諸位品嘗，說如在腌淹，這酒勁若再滲入幾分，蝦肉發緊，就不好吃了，主人并親自演示如何吃蝦，用筷子夾蝦入唇，齒舌輕翻，片刻那蝦兒又完完整整地吐了出來，隻見蝦足須俱在，新鮮的蝦殼清淨透明，仔細一端詳，殼内空蕩蕩，蝦肉早已消失無蹤了。過去隻聽說文人雅士吃醉蝦的時候，會留意每個人吐出來的蝦殼，高手吃蝦蝦殼完整，原以為笑談，想不到世上還真有這樣的吃蝦高人。

生猛醉蝦能吃嗎（醉蝦雖美不易多吃）5

醉蝦，精選鮮活肥美的河蝦，用上好的紹興黃酒腌至半醉，滋味的鮮美就不必多說了，而吃蝦又有如此妙趣，吃醉蝦真乃人間趣事。用黃酒是紹興的方法，還有加白酒的，俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中說：“以活蝦酒醉，加醬油等作料拌之。鮮蝦的來源，或亦竹籠中物。及送上醉蝦來，一碟之上更覆一碟，且要待一會兒吃，不然，蝦就要蹦起來了，開蓋時亦不免跳出。另外各地醉蝦的滋汁都不相同。

生猛醉蝦能吃嗎（醉蝦雖美不易多吃）6

醉蝦又叫“炝蝦”或“嗆蝦”。“炝”與“嗆”，雖說都帶有酒香，但有厚薄之分，是兩種不同的醉法。帶“火”之炝，熟食。就像清代《食憲鴻秘》中的“醉蝦”：“鮮蝦揀淨，入瓶，椒姜末拌勻，用炖滾的好酒潑過。食時加鹽、醬。”作者朱彜尊系浙江嘉興人，估計他所記載的“醉蝦”正是杭嘉湖一帶的吃法。袁枚的《随園食單》也有一款“醉蝦”:蝦帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。南方人恐怕都有嗆水的感受。河蝦“嗆”酒，醉得生生死死，但原物之鮮香得以保留。因此，無“火”之“嗆”更使被醉之物生輝。不過，因為生吃，必選個頭勻稱的鮮活河蝦；酒要用高度白酒或陳年花雕（酒量以蓋過蝦身為度），器皿則用有蓋的透明玻璃制品。佐料有姜末、白糖、鹽、醬油、醋等等。

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醉蝦不宜多食。清·王士雄《随息居飲食譜》講：“多食發風動疾。生食尤甚，病人忌之。”從生物學上說，吃醉蝦也有些殘忍，把貌似死去的醉蝦塞入口中，仍可感覺它的掙紮。正因如此，醉蝦固然美味，但其在做法上接近于生吃，因此很容易因海鮮品本身的寄生蟲而使人感染疾病。當然，海蝦比淡水蝦要相對安全，攜帶寄生蟲的幾率較小。但事實上，不管哪種海蝦，生吃都有可能緻病。以肝吸蟲為例，一般為淡水寄生蟲，但也有在海蝦中發現肝吸蟲等寄生蟲的實例，因此上海市政府常務會議通過了《上海市人民政府關于禁止生産經營食品品種的公告》,毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類、炝蝦,以及死的黃鳝、甲魚、河蟹、貝殼類等水産品被列入“食品黑名單”,永遠禁止生産經營。而醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和鹹蟹經許可,卻可以在每年11月至次年4月底生産經營。同樣是蝦,為何炝蝦一年四季都禁售,而醉蝦卻能季節性“複出”？食藥監局有關人員作出了解釋,炝蝦以活河蝦為原料,加入酒、醬等調料幾分鐘後即供應,這種制作加工工藝時間短,很難徹底殺滅寄生蟲和緻病菌,而目前養殖類水産品的寄生蟲和副溶血性弧菌等緻病菌的感染率都很高。醉蝦主要用酒、食鹽浸泡,時間較長,已有實驗證明确實能在一定程度上殺滅部分寄生蟲和緻病菌,醉蟹、醉澎蜞和鹹蟹也是如此。

生猛醉蝦能吃嗎（醉蝦雖美不易多吃）8

吃醉蝦首先最重要的就是一定要是活蝦，在買蝦當中經常會遇到這樣的問題如何挑選新鮮的活蝦。看外形，新鮮的蝦頭尾與身體緊密相連，蝦身有一定的彎曲度。看肉質，肉質新鮮的蝦肉質堅實細嫩，有彈性。聞氣味，新鮮蝦氣味正常，無異味。看色澤，新鮮蝦皮殼發亮，河蝦呈青綠色，海蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。不新鮮的蝦，皮殼發暗，蝦略成紅色或灰紫色。

生猛醉蝦能吃嗎（醉蝦雖美不易多吃）9

下面制做随園菜醉蝦，袁枚所述醉蝦，與當下醉蝦方法有些不同，用帶殼蝦用酒炙黃，就是鍋中放黃酒加熱七八十度，活蝦加入炒變色，撈起侍用，将炙好的蝦入放在碗中加醬油、米醋、花雕酒、姜未、糖，調好味後蓋上蓋悶上，吃時取出即可，臨食時放盤中，其殼俱酥，醉蝦滑爽，隻需上下牙齒輕輕一擠，鮮嫩的蝦仁便滑到舌尖，那瞬間的感覺，真真算得上是美妙至極，吃醉蝦一定要注意蝦要用活蝦，而且吃一定要吃新鮮，盡量在半小時以内消滅掉，醉蝦不宜常吃，美味雖好，健康更重要，畢竟生吃沒有充分殺菌，食用海鮮請盡量煮熟煮透，避免病從口入。

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