内容梗概

1、白蘭地的起源

2、白蘭地的定義

3、白蘭地的分類

4、白蘭地的分級

5、白蘭地的正标淺讀

6、白蘭地的工藝特點

7、2021年白蘭地與烈酒的進口情況

一、白蘭地的起源

英文“Brandy”的音譯。

白蘭地起源于法國，在16世紀中，因長途運輸或運輸不暢積壓時葡萄酒變質，酒商就把葡萄酒加以蒸餾提高酒度後出口。到目的國後，廠家再按比例兌水稀釋，風味保留了葡萄酒風味特點，同時又有新的香氣。而且這種方法還減少海運的船艙占用及所需繳納的稅，所以葡萄酒蒸餾就發展起來。這時的葡萄蒸餾酒是無色的，還沒有達到白蘭地的完整工藝。當時，荷蘭人稱這種酒為"Brandewijn"，意思是"燃燒的葡萄酒"(Burnt Wine)。

公元1701年，法國卷入了"西班牙王位繼承戰争"，白蘭地被禁運。酒商們不得不将白蘭地貯藏起來。1704年戰争結束，意外地發現儲存于橡木桶的白蘭地，由無色的變成了金黃色，而且香味更濃。這樣橡木桶陳釀就成為白蘭地重要的工藝。

公元1887年以後，法國改變了出口外銷白蘭地的包裝，從單一的桶裝增加了瓶裝，銷售量穩步上升，對白蘭地的認知度和貿易起到很好的促進作用，白蘭地的價格也越來越高。

“生命之水”eau(水) de（的） vie （生命）：法語，指剛蒸餾出來的和在陳釀的白蘭地。現被國際蒸餾酒借用了成為“文藝範”表達詞。

1914年，張裕第一桶白蘭地誕生，1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎。

二、白蘭地的定義：

根據白蘭地的現行國家标準：GBT 11856-2008（國内白蘭地的生産是以此為基礎要求進行規範化生産白蘭地産品，可見于酒産品的背标标簽上）規定：

以葡萄為原料，經發酵、蒸餾、橡木桶陳釀、調配而成的葡萄蒸餾酒。“葡萄蒸餾酒（葡萄白蘭地）”通常簡稱為“白蘭地”。

三、白蘭地的分類：

葡萄原汁白蘭地：以葡萄汁、漿為原料，經發酵、蒸餾、在橡木桶中陳釀、調配而成的白蘭地。

葡萄皮渣白蘭地：以發酵後的葡萄皮渣為原料，經蒸餾、在橡木桶中陳釀、調配而成的白蘭地。

調配白蘭地：以葡萄原汁白蘭地為基酒，加入一定量食用酒精等調配而成的白蘭地。

常見的白蘭地品牌（品牌影響力和産品前列的）

葡萄原汁白蘭地：

馬爹利，軒尼詩，人頭馬，張裕可雅

葡萄皮渣白蘭地：

意大利Grappa（帕西奧尼格拉帕酒，皮埃蒙特格拉帕酒）

調配型白蘭地：

菲律賓 Emperador皇勝（原料：葡萄、糖蜜），印度 Old Admiral Brandy海軍上将、McDowell′s No.1 Brandy麥克道爾1号（原料：糖蜜）等

四、白蘭地的分級：

級别由低到高：特級（XO），優級（VSOP），一級（VO），二級（VS）分别要求酒齡≥6年，酒齡≥4年，酒齡≥3年，酒齡≥2年。

對應的理化指标要求如下：

白蘭地的理化要求

（以上關于白蘭地的定義、分類、分級皆引自國家标準，可以簡單理解成官方版。

有心的網友會發現網上很多介紹白蘭地的文章與這裡說的有些不同之處，這是因為不同國家對白蘭地的标準定義不盡相同，但又會有所借鑒的原因。）

世界上最知名的白蘭地主要來自法國的幹邑産區，該産區獲得“法定産區命名”認證。而“幹邑”也一度成為高端白蘭地的代名詞。

白蘭地品牌:軒尼詩

世界知名的人頭馬、馬爹利、軒尼詩等白蘭地品牌，都是來自幹邑産區。這些品牌常見于很多影視文學作品，也成為了一代人耳熟能詳的洋酒品牌。

五、白蘭地的正标淺讀：

張裕可雅VSOP級白蘭地

葡萄酒正标常常會标注的數字年份代表的是葡萄采收的年份，而白蘭地正标的數字年份代表的是産品灌裝前的酒齡。這款張裕可雅VSOP級白蘭地灌裝前酒齡≥6年。

六、白蘭地的生産工藝特點

基本工藝流程：（原料）葡萄——（發酵）葡萄酒——蒸餾（壺式蒸餾或柱式連續蒸餾）——橡木桶陳釀

白蘭地的葡萄原料

高檔白蘭地需要适合的葡萄品種：

1、糖度較低，一般在14%-17.5%；

2、總酸含量較高，一般在7-10g/L為宜；

3、具有弱香或中性香，品種香不宜太突出；

4、抗病的品種。

常見的品種：白玉霓（Ungi Blanc）、鴿籠白（Colombard）、白羽（Rkachiteli）、白福兒（Folle Blanc）、龍眼（Dragon Oeil）等。

白蘭地的原酒發酵

1、發酵時一般不添加二氧化硫；

2、葡萄需健康、無腐爛；

3、多采用人工接種酵母發酵；

4、發酵溫度25℃左右，不超過28℃，最高不超過30℃；

5、滿罐低溫貯藏。

白蘭地原酒通常對原料壓榨取汁後采用清汁發酵，也可以帶皮發酵，還可以采用葡萄發酵後的殘渣進行蒸餾，比如皮渣白蘭地：意大利格拉帕（Grappa），法國馬克（Marc）。

白蘭地的蒸餾

壺式蒸餾工藝一般需蒸餾兩次，首次蒸餾得到25%左右的粗餾液，将粗餾液複蒸後可得到65%-70%的蒸餾酒。

幹邑産區要求隻能用壺式蒸餾器，會采用帶有酒泥的原酒進行蒸餾，經過掐頭去尾後取酒心，酒頭和酒尾會與下一批原酒混合後重新蒸餾。

壺式蒸餾器

阿爾瑪涅克産區，是法國另一大白蘭地産區。這裡采用阿爾瑪涅克蒸餾器或壺式蒸餾器進行蒸餾。

壺式蒸餾器蒸餾一般酒精度較低，酒中含雜質口感較粗糙需要橡木桶陳化，而柱式蒸餾器蒸餾一般酒精度較高，香氣和特征不明顯，降度後口感就會比較順滑，可以直接裝瓶無需陳年。

柱式連續蒸餾器

白蘭地的陳釀

新蒸餾出的白蘭地香氣以醇香為主調，伴有果香花香，香味純正但以輕質香為主，入橡木桶陳釀是白蘭地成熟的重要過程。陳釀過程中伴随溶解作用、物理和化學反應等。

陳釀過程中的變化

1、體積變少（變少的部分被認為是天使享用了，故稱：天使的份額）

2、色澤變化，色澤由無色變成金黃色、赤金黃色、琥珀色。

3、香氣豐富、口感圓潤

西班牙的赫雷斯産區會采用索萊拉系統進行白蘭地的陳釀。

白蘭地的調配

釀酒師通過品嘗貯藏原白蘭地來判斷酒的品質和風格，同時配合相關的特征成分的分析，确定最終的調配比例。

七、2021年白蘭地與烈酒的進口情況

來源：酒類進出口商分會，觀研報告網《中國白蘭地市場現狀深度研究與發展前景分析報告（2022-2029年）》

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