搜一下“西葫蘆緻癌”，會跳出來很多文章，它們都會提到其烹饪過程中極易産生一種緻癌物質“丙烯酰胺”。

丙烯酰胺到底是什麼東西？西葫蘆真的不能吃了嗎？今天疾控君就和大家說說這其中的真相。

丙烯酰胺是烹饪副産物

丙烯酰胺是由天門冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中通過美拉德反應生成的，是熱加工食品中風味産生的重要途徑之一。我們可以簡單理解為，隻要同時含有較多的氨基酸/蛋白質和還原性糖，加上高溫烹饪的反應條件，比如說油炸、焙烤、烘焙等，就很容易生成這個副産物。

煎炸食品中廣泛檢出丙烯酰胺

土豆制品、咖啡、谷物類食品這些通常需要高溫烹制的食材，都有産生丙烯酰胺的風險。事實上，薯片、薯條等油炸馬鈴薯制品和煎制好的牛排、豬排等肉類也被廣泛檢出丙烯酰胺的存在。

西葫蘆作為一種果實類蔬菜，隻在蔬菜中含有較高的澱粉和蛋白質含量，但是和馬鈴薯和肉類顯然不在一個數量級。如果在烹饪中能避免燒焦燒糊，就不會有大量的丙烯酰胺産生。

丙烯酰胺通過食物緻癌并未确證

丙烯酰胺被認為是一種緻癌性物質，是因為多項動物實驗表明它會導緻中樞和外周神經系統受損，導緻幻覺、嗜睡和手腳麻木，且具有神經毒性、生殖毒性、遺傳毒性。

但是，從毒理學角度上講，一切離開劑量談毒性的行為都是不可取的。在人體觀察到的神經毒性效應僅在職業環境中大量接觸時才出現，在日常飲食中完全無法達到如此高的緻病劑量，且流行病學研究得出的結論更否定了丙烯酰胺日常攝入與癌症的直接相關性。丙烯酰胺形成的DNA加合物與腫瘤部位不相關，在基因突變檢測中也大多為陰性。事實上，有兩項流行病學研究發現，丙烯酰胺攝入高的人大腸癌發病率反而低。

審查過丙烯酰胺問題的所有國際及國家食品安全組織普遍一緻認為，目前還沒有足夠的信息來作出明智的決定并采取監管行動。

人們對不同食物中丙烯酰胺的含量以及從飲食中攝入的潛在風險仍然知之甚少。不吃含丙烯酰胺的食物可能會導緻不平衡的飲食，或因未煮熟食物而被病原體感染，從而導緻更嚴重的健康問題。有一些共識認為，低水平的丙烯酰胺飲食并不具有影響人類的神經毒性或生殖毒性，當然這還需要進一步的研究，以确認長期、低水平的累積效應對神經系統的影響。所以說，目前飲食暴露與癌症風險之間的任何關系都隻是假設，還有待更明确的研究。

通過以上的分析，我們得出的結論是，西葫蘆完全可以安全地回到我們的餐桌上，如果你還是擔心丙烯酰胺的存在，那在烹饪菜肴時，應當注意不要産生焦糊物質，畢竟除了丙烯酰胺，還有那些漂浮在油煙中的雜環胺類、N-亞硝基化合物和多環芳烴等有機物質也會對人體造成不良的影響。也就是說，丙烯酰胺背後的真正“元兇”是燒焦燒糊，可憐的西葫蘆卻不幸成了背鍋俠。那，今晚要不要來點西葫蘆呢？

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供 稿：汪正園 常思琪

編 輯：胡逸歡

審 稿：朱珍妮 馮曉剛

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