西行

說起中國茶，無論是十大名茶，還是四大名茶，都不能忽略碧螺春。中國茶按顔色分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。其中以綠茶為中國茶之冠。龍井茶為綠茶之首沒有争議，而碧螺春則以其鮮嫩柔美為綠茶之最。

碧螺春之柔美是冠絕于其它綠茶之上的。每年清明節前的明前茶，價格高達幾千塊一斤。還一茶難求。一旦過了這短短的十幾天，再采摘下來的碧螺春就隻能叫雨前茶，價格一落千丈，幾百塊一斤，甚至百十塊錢一斤。同樣的産地，同一棵茶樹，出來的東西天地差别。

正如明代《茶解》中所說：“茶園不宜雜以惡木，唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽。” 茶樹、果樹相間種植，令碧螺春茶獨具天然茶香果味，品質優異。其他碧螺春是沒有清香和果香的，隻有沃土氣和青葉氣。

産地

碧螺春，産于太湖東洞庭山及西洞庭山。西山鎮（今金庭鎮）全境十二個行政村都種茶。重點茶區在秉場、石公堂裡、東村、衙甪裡、東河、缥缈村一帶，其餘東蔡、林屋、庭山、蔣東、元山各村也有分布。茶園面積965公頃。東山鎮全境十二個行政村中，茶區主要分布在山區的莫厘、碧螺、雙灣、楊灣、陸巷五個村。

采摘

碧螺春采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得淨。每年春分前後開采，谷雨前後結束，以春分至清明采制的明前茶品質最為名貴。通常采芽葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”，炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，曆史上曾有500克幹茶達到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。

采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符标準的芽葉，保持芽葉勻整一緻。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2～4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使内含物輕度氧化，有利于品質的形成。一般5~9時采，9～15時揀剔15時～晚上炒制，做到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶。

殺青

在平鍋内或斜鍋内進行，當鍋溫190～200°C時，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈淨、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，曆時3~5分鐘。

揉撚

鍋溫70～75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，随着茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應适度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結“鍋巴”，産生煙焦味，使茶葉色澤發黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當茶葉幹度達六、七成幹，時間約10分鐘左右，繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。曆時12～15分鐘左右。

搓團

是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地将全部茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，反複多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成幹左右時，進入烘幹過程。曆時13~15分鐘。

烘幹

采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，繼續顯毫，蒸發水分的目的。當九成幹左右時，起鍋将茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足幹。鍋溫約30～40°C，足幹葉含水量7%左右，曆時6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。

炒制

手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成。

品級

國家标準對洞庭碧螺春茶按産品質量分為特一級、特二級、一級、二級、三級五個等級，其中特一級、特二級最為名貴。芽葉随1～7級逐漸增大，茸毛逐漸減少。

碧螺春茶每年春分前後采摘，谷雨前後結束，以春分至清明采制的明前碧螺春茶品質最為上乘。一般過了4月20日的茶葉，當地人就不叫碧螺春了，而叫炒青。

特一級：條索纖細，卷曲成螺，滿身批毫，銀綠隐翠，色澤鮮潤，香氣嫩香清幽，滋味甘醇鮮爽，湯色嫩綠清澈明亮，葉底嫩勻多芽，在鮮葉挑揀上從碧螺春茶一芽一葉炒制，改為單芽。

特二級：條索纖細，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隐翠，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長。葉底嫩勻多芽.特二級茶是碧螺春中的上品。

一級：條索尚纖細,卷曲成螺,白毫批覆,勻整,嫩爽清香，滋味鮮醇爽口，湯色綠而明亮、，葉底細嫩,綠,明亮.是挑揀一芽一 葉而炒制有"一嫩(芽葉)三鮮"(色、香、味)之稱。

二級：卷曲如螺，白毫畢露，銀綠隐翠，葉芽幼嫩，沖泡後茶味徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津。

三級：條索纖細，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隐翠，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長。

特級炒青：産期大約四月既雨前茶，此茶口味較早春的茶葉稍濃，耐泡。

一級炒青：外形尚成螺,色澤深綠。尚整，稍有青殼碎片，滋味尚純正，湯色黃綠，葉底尚嫩欠勻，稍有青張，綠稍深。

沖泡

燙杯之後，先将合适溫度的水沖入杯中，然後取茶投入，不加蓋。一段時間之後，茶湯涼至适口，即可品茶。此乃一泡。第一泡的茶湯，尚餘三分之一，則可續水。此乃二泡。如若茶葉瘦弱的茶，二泡茶湯正濃，飲後舌本回甘，齒頰生香，餘味無量。飲至三泡，則一般茶味已淡。

茶道

玻璃杯四隻，電随手泡一套，木茶盤一個，茶荷一個，茶道具—套，茶池一個，茶巾—條，香爐一個，香一支。

焚香通靈

中國茶人認為“茶須靜品，香能通靈。”在品茶之前，首先點燃這支香，讓心平靜下來，以便以空明虛靜之心，去體悟這碧螺春中所蘊含的大自然的信息。

仙子沐浴

用玻璃杯來泡茶。晶瑩剔透的杯子好比是冰清玉潔的仙子，“仙子沐浴”即再清洗一次茶杯。

玉壺含煙

沖泡碧螺春隻能用80℃左右的開水，在燙洗了茶杯之後，不用蓋上壺蓋，而是敞着壺，讓壺中的開水随着水汽的蒸發而自然降溫。看壺口蒸汽氤氲，這道程序稱之為“玉壺含煙”。

碧螺亮相

“碧螺亮相”即請大家傳着鑒賞幹茶。碧螺春有“四絕”——“形美、色豔、香濃、味醇”，賞茶是欣賞它的第一絕：“形美”。生産一斤特級碧螺春約需采摘七萬個嫩芽，你看它條索纖細、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隐翠，多像民間故事中嬌巧可愛且羞答答的田螺姑娘。

雨漲秋池

唐代李商隐的名句“巴山夜雨漲秋池”是個很美的意境，“雨漲秋池”向玻璃杯中注水，水隻宜注到七分滿，留下三分裝情。

飛雪沉江

即用茶導将茶荷裡的碧螺春依次撥到已沖了水的玻璃杯中去。滿身披毫、銀白隐翠的碧螺春如雪花紛紛揚揚飄落到杯中，吸收水分後即向下沉，瞬時間白雲翻滾，雪花翻飛，煞是好看。

春染碧水

碧螺春沉入水中後，杯中的熱水溶解了茶裡的營養物質，逐漸變為綠色，整個茶杯好像盛滿了春天的氣息。

綠雲飄香

碧綠的茶芽，碧綠的茶水，在杯中如綠雲翻滾，氤氲的蒸汽使得茶香四溢，清香襲人。這道程序是聞香。

初嘗玉液

晶飲碧螺春應趁熱連續細品。頭一口如嘗玄玉之膏，雲華之液，感到色淡、香幽、湯味鮮雅。

再啜瓊漿

這是品第二口茶。二啜感到茶湯更綠、茶香更濃、滋味更醇，并開始感到了舌本回甘，滿口生津。

三品醍醐

醍醐直釋是奶酪。在佛教典籍中用醍醐來形容最玄妙的“法味”。品第三口茶時，我們所品到的已不再是茶，而是在品太湖春天的氣息，在品洞庭山盎然的生機，在品人生的百味。

神遊三山

古人講茶要靜品、茶要慢品、茶要細品，唐代詩人盧仝在品了七道茶之後寫下了傳頌千古的《茶歌》，他說：“五碗肌骨清，六碗通仙靈，七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”在品了三口茶之後，繼續慢慢地自斟細品，靜心去體會七碗茶之後：“清風生兩腋，飄然幾欲仙。神遊三山去，何似在人間”的絕妙感受。

西行首席主編：李欣榮

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