Macaron-馬卡龍

Macaron 來自于意大利語 maccherone，是精緻面團的意思。它最初隻是普通的杏仁蛋白餅，沒有内陷，特性是甜、幹、易碎。Laduree馬卡龍的故事源于路易.歐内斯特.拉杜蕾的表弟皮耶.德斯方登于二十世紀初時，突發奇想地将兩片馬卡龍餅幹與美味的甘納許做成夾心。自那時候起，這個擁有酥脆外殼與入口即化的内陷的柔軟小圓餅，便成為Laduree的象征性産品，被譽為"少女的酥胸"，吃下去第一口，酥嫩可口，幾乎不需要牙齒，隻要嘴唇輕輕一抿就融化。

（圖片來源：烘焙圈子）

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分享6款它家最經典的馬克龍制作配方

經典杏仁馬卡龍餅幹

适用所有馬卡龍基礎餅幹食譜

份量：約50個

材料

杏仁粉 275克

糖粉250克

細砂糖210克

蛋白180克 15克（約6個 1/2雞蛋）

用具

擠花袋套

口徑10cm圓形擠花嘴（2/5寸）

1、杏仁粉、糖粉一同放入食物料理機中磨成更細的粉末，再用濾網過篩數次，後再用一個大的圓盆裝好。

2、将180克蛋白放入一個幹淨并且沒有沾附水分的攪拌圓盆中。用打蛋器打至幹性發泡（蛋白霜可拉出堅挺不下垂的尖峰），将蛋白打至産生泡沫，先加入1/3量細砂糖，繼續打至糖完全溶解，再加入1/3量的細砂糖繼續打約一分鐘，最後加入剩下的細砂糖再打一分鐘。

将蛋白霜加到杏仁粉和糖粉的混合粉中，用橡皮刮刀輕柔地以由底部翻拌上來的方式混合。另一個攪拌盆，将剩下的15克蛋白打至泡沫後，加到打好的面糊裡輕柔混合，讓面糊稀釋一點

3、将面糊放入擠花袋中，在一個鋪有烤盤紙的烤盤上，擠出一個個直徑3~4厘米的圓形馬卡龍。将烤盤舉起在桌面上輕敲，使每個馬卡龍面糊得以充分舒展。

烤箱預熱至150°度，擠好的馬卡龍面糊擺在室溫18~20°度的幹燥通風處10分鐘再放入烤箱烘烤，烘烤約14分鐘。

4、取出烤盤，用一個小杯子裝一點水，将烘焙紙的每個角落輪流掀起，小心地在紙和烤盤間注入少量的水，濕氣和水碰到熱烤盤産生蒸汽，有助于馬卡龍在冷卻後容易脫落。（别注太多水，否則馬卡龍會過度濕軟。）

馬卡龍放置到完全冷卻才從烤盤紙取下。将一半的馬卡龍餅幹平面朝上，放置在一個盤子上。

注意：

馬卡龍面糊烘烤前放置的時間是成功的關鍵，時間長短依氣候而定，越潮濕的地方要放置的越久，以面糊表面形成一層手指可的薄膜為準。此外，放入烤箱烤至表面有層薄的脆皮形成。

檸檬馬卡龍餅幹

Citron-創作發布于1994

檸檬奶油霜填餡

細砂糖160克

黃檸檬皮屑1顆份量（約5克）

玉米澱粉5克

全蛋150克（約3個雞蛋）

檸檬汁110克

無鹽奶油235克

馬卡龍餅幹

經典杏仁馬卡龍餅幹

黃色食用色素數滴

用具

小湯鍋

糖漿專用溫度計

手持式電動攪拌器

擠花袋套

口徑10cm圓形擠花嘴（2/5寸）

份量

約50個

（圖片來源：烘焙圈子）

1、制作檸檬奶油霜填餡

前一晚，将細砂糖和檸檬皮屑放在一個小碗裡混合，加入玉米澱粉混合，再以每一次加入1個全蛋地混合（3次），最後加入檸檬汁混合。

混合好後倒入小湯鍋中，用小火邊加熱邊不斷低用橡皮刮刀攪拌，煮至即将沸騰（開始冒泡），并且檸檬醬變濃稠為止，熄火。

檸檬醬放置于室溫10分鐘降溫，當溫度降至60°度，加入放置于室溫至稍微軟化的奶油，用手持式電動攪拌器攪拌至奶油和檸檬充分混合，口感滑順，然後倒入密封容器，放入冰箱冷藏至少12個小時，直到檸檬奶油霜填餡呈濃稠厚重的膏狀。

2、組合

将檸檬奶油霜填餡放入擠花袋中，把一半的餅幹平面朝上，擠上一小球銅闆狀的檸檬奶油霜填餡，再覆蓋上另一片餅幹。

将完成的馬卡龍裝到密封容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小時以上，食用風味最佳。

玫瑰花瓣馬卡龍

創作發布于1997

玫瑰奶油霜填餡

水50克

細砂糖200克

蛋黃75克（約3個半雞蛋）

無鹽奶油250克

玫瑰糖漿15克

食用玫瑰露10克

馬卡龍餅幹

經典杏仁馬卡龍餅幹

粉紅色食用色素數滴

用具

小湯鍋

直立式攪拌器

打蛋器

糖漿專用溫度計

擠花袋套

口徑10cm圓形擠花嘴（2/5寸）

份量

約50個

1、制作馬卡龍餅幹

在杏仁面糊裡加入粉紅色食用色素。(參照經典杏仁馬卡龍餅幹)

2、制作玫瑰奶油霜填餡

将細砂糖和水倒入湯鍋，加熱煮成120°度的糖漿。将蛋黃放到直立式攪拌器的攪拌盆裡，用轉速3快速攪拌，邊攪拌邊沿着攪拌盆邊緣緩慢地倒入熱糖漿（沿着攪拌盆内側，避免四濺燙傷）

待糖漿和蛋黃完全混合後，再将轉速調慢至轉速2，持續攪拌至溫度降至40°度時，即可一點一點地加入切成小丁塊的奶油，持續攪拌至滑順細緻的乳霜狀，然後加入玫瑰糖漿、玫瑰露混合均勻。

3、組合

将玫瑰奶油霜填餡放入擠花袋中，把一半的餅幹平面朝上，擠上一小球銅闆狀的玫瑰奶油霜填餡，再覆蓋上另一片餅幹。

将完成的馬卡龍裝到密封容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小時之後再食用，風味最佳。

泡泡糖馬卡龍

Bubble gum-創作發布于2012

棉花糖填餡

細砂糖120克

水40克

轉化糖90克

吉利丁5片(5g/片)

泡泡糖香精15克

馬卡龍餅幹

經典杏仁馬卡龍餅幹

紅色、茄子紫、橘色食用色素各數滴

用具

小湯鍋

直立式攪拌器

糖漿專用溫度計

擠花袋套

口徑10cm圓形擠花嘴（2/5寸）

份量

約50個

1、制作馬卡龍餅幹

杏仁面糊分成三份，分别加入各個顔色數滴(參照經典杏仁馬卡龍餅幹)

2、制作棉花糖填餡

将吉利丁片放到一碗水（該水不在食譜内，另取足夠浸泡到所有吉利丁片的水)，浸泡到軟化後把水擠幹。

将細砂糖、水和40克轉化糖倒入小湯鍋内混合，加熱煮至110°度。把直立式攪拌器裝上打蛋器接頭，在攪拌盆裡放入擠幹的吉利丁和剩下的50克轉化糖，用轉速2攪拌，邊攪拌邊沿着拌盆邊緣緩慢倒入熱糖漿（沿着攪拌盆内側，避免四濺燙傷）。

持續用轉速2攪拌整整10分鐘，讓糖漿慢慢降溫。當溫度降到40°度時，立即加入泡泡糖香精。

4、組合

将棉花糖填餡放入擠花袋中，把一半的餅幹平面朝上，擠上一小球銅闆狀的棉花糖填餡，再覆蓋上另一片餅幹，将完成的馬卡龍裝到密封的容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小時以上，食用風味更佳。

青蘋果馬卡龍

創作發布于2010

青蘋果奶油霜填餡

青蘋果汁210克

細砂糖100克

玉米澱粉15克

無鹽奶油110克

白巧克力100克

萊姆汁30克

馬卡龍餅幹

經典杏仁馬卡龍餅幹

綠色食用色素數滴

用具

小湯鍋

打蛋器

糖漿專用溫度計

手持式電動攪拌器

擠花袋套

口徑10cm圓形擠花嘴（2/5寸）

份量

約50個

1、制作馬卡龍餅幹

杏仁面糊分成三份，分别加入各個顔色數滴(參照經典杏仁馬卡龍餅幹)

2、制作棉花糖填餡

将吉利丁片放到一碗水（該水不在食譜内，另取足夠浸泡到所有吉利丁片的水)，浸泡到軟化後把水擠幹。

将細砂糖、水和40克轉化糖倒入小湯鍋内混合，加熱煮至110°度。把直立式攪拌器裝上打蛋器接頭，在攪拌盆裡放入擠幹的吉利丁和剩下的50克轉化糖，用轉速2攪拌，邊攪拌邊沿着拌盆邊緣緩慢倒入熱糖漿（沿着攪拌盆内側，避免四濺燙傷）。

持續用轉速2攪拌整整10分鐘，讓糖漿慢慢降溫。當溫度降到40°度時，立即加入泡泡糖香精。

4、組合

将棉花糖填餡放入擠花袋中，把一半的餅幹平面朝上，擠上一小球銅闆狀的棉花糖填餡，再覆蓋上另一片餅幹，将完成的馬卡龍裝到密封的容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小時以上，食用風味更佳。

金合歡馬卡龍

Mimosa-創作發布于2010

金合歡奶油霜填餡

鮮奶油160克 45克

蜂蜜75克

玉米澱粉15克

無鹽奶油110克

白巧克力100克

純天然金合歡香精7克

馬卡龍餅幹

經典杏仁馬卡龍餅幹

黃色食用色素數滴

用具

小湯鍋

打蛋器

糖漿專用溫度計

手持式電動攪拌器

擠花袋套

口徑10cm圓形擠花嘴（2/5寸）

份量

約50個

1、制作馬卡龍餅幹

在杏仁面糊裡，加入黃色食用色素數滴(參照經典杏仁馬卡龍餅幹)

2、制作金合歡奶油霜填餡

将45克鮮奶油和玉米澱粉倒入一個小碗裡混合。将蜂蜜和160克鮮奶油倒入湯鍋，加熱至即将沸騰時，加入混合好的玉米澱粉和鮮奶油，用打蛋器快速地攪拌後把火候轉小，再攪拌30秒後熄火，倒入攪拌盆裡。

白巧克力一小塊一小塊滿滿地加到鮮奶油中，邊加邊輕柔地用橡皮刮刀混合，當攪拌至溫度降至45°度時，加入放置于室溫至稍微軟化的奶油，再加入金合歡香精，并用手持式電動攪拌器充分攪拌至滑順。保鮮膜用緊密貼着奶油霜填餡表面的方式覆蓋住，放置于冰箱中冷藏至少2小時。

3、組合

将金合歡奶油霜填餡放入擠花袋中，把一半的餅幹平面朝上，擠上一小球銅闆狀的金合歡奶油霜填餡，再覆蓋上另一片餅幹，将完成的馬卡龍裝到密封的容器中，放入冰箱冷藏保存至少12小時以上，食用風味更佳。

圖文來源 | 艾娜西點、烘焙圈子

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