蔬菜腌制在我國具有悠久的曆史，在靠天吃飯的年代，如果蔬菜豐收了，一時間吃不完，腌制便是蔬菜的最好的加工貯藏方。直到現在，農村的很多老人都還有着一手腌菜的好功夫，甚至一些地方腌制的鹹菜還因為自身的特色美味，成為一種特色品牌，享譽全國各地。眼下冬季即将來臨，你将會在田間地頭，看到很多蔬菜采摘後，不是保險儲存，而是直接晾曬。沒錯，這正是在制作鹹菜，晾曬就是腌制鹹菜的一個步驟，到底是哪些蔬菜可以用來腌制鹹菜呢？

通常情況下，隻要是蔬菜的組織較為緻密，口感較為脆嫩，在腌制後不會軟化變糊的蔬菜，都可以用來腌制。比如常見的蘿蔔、芥菜、雪裡蕻、大蒜等等。

• 蘿蔔

俗話說：冬吃蘿蔔，夏吃姜，蘿蔔作為冬季最常見的蔬菜之一，在農村每家菜園子裡都能找到一塊蘿蔔地。蘿蔔好種植，很容易豐産，蘿蔔收獲以後，一部分會被儲存起來，什麼時候吃什麼時候拿出來就行，而還有一部分，我們會拿來腌制鹹菜。蘿蔔腌制有地方切絲，有地方切條，腌制手法每個地方也不同，但是都很好吃。腌制好的蘿蔔幹，不僅有蘿蔔的清香，還能保留蘿蔔的脆勁，一碟美味的蘿蔔幹，可以讓我多吃兩碗白粥。

• 芥菜

芥菜的品種有很多，也有很多變種，通常我們所說的芥菜是常見的榨菜，榨菜的下部分莖會膨大，形成肉質莖，形狀類似拳頭，其實它是芥菜的一種，屬于莖用芥菜。在很多地區都會拿榨菜來腌制鹹菜，例如我們的經常能在超市裡買到的南充冬菜和涪陵榨菜都是以榨菜為主要原料的腌制鹹菜。

• 雪裡蕻

雪裡蕻又叫春不老、皺葉芥菜，在我們這裡還把雪裡蕻直接叫作雪菜。直接說雪裡蕻你可能不知道這是一種什麼菜，那麼雪菜肉絲面你肯定吃過，沒錯這裡的雪菜就是用雪裡蕻腌制的。雪裡蕻也是芥菜的一種，屬于葉用芥菜，在我們這裡，用雪裡蕻腌制鹹菜非常常見。新鮮的雪裡蕻味道和口感都非常一般，但是腌制好的雪裡蕻，味道就大變樣，不僅味道好吃，吃起來還很脆爽，特别開胃下飯。

腌制雪裡蕻是将采摘來的的雪裡蕻整株洗淨，控幹水分，經過晾曬以後，腌制成自己喜歡的口味。腌制的雪裡蕻不僅可以直接拿來清炒，在做其他菜的時候還可以當作配料，絕對會驚豔到你。

• 大蒜

當然，大蒜不是這個時候采收的，這個時候種上的大蒜才剛出芽，我家的大蒜現在已經腌制好了。糖蒜應該是全國各地最為常見、南北都有的鹹菜了。腌制好的糖蒜呈現半透明狀态，給人一種晶瑩剔透的感覺，吃起來口味酸甜，口感脆爽，可以算得上最為普通的美味了。

除了上面介紹的這幾種蔬菜，其實還有很多蔬菜都可以拿來腌制，如豆角、辣椒、黃瓜、韭菜等等，每個地方的口味不同，蔬菜的腌制方法也有差異，不過整體腌制原理大體相同。以前人們腌制鹹菜主要是為了更長時間地把菜保存起來，以備不時之需，而現在，人們生活水平的不斷提高，鹹菜卻從未缺席過人們的餐桌，可見人們對鹹菜口味的青睐。

你們家每年會腌制鹹菜嗎？你喜歡哪一種鹹菜？歡迎留言交流。

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