今天是臘八節，而說到臘八節，除了衆所周知的臘八粥，另一位主角就是北方人喜歡吃的臘八蒜。

相信很多人都吃過臘八蒜，也知道臘八蒜是綠色的，但你是否想過臘八蒜為什麼是綠色的呢？臘八蒜變綠的奧秘你說得清嗎？

在揭秘臘八蒜的“綠色之謎”之前，我們先來認識一下大蒜。

大蒜（allium sativum）是半年生草本植物，屬于百合科蔥屬，與它同一個屬的還有洋蔥、蔥、韭蔥和韭菜。我們常用來調味和制作臘八蒜的大蒜，其實指的是大蒜的鱗莖(大蒜頭)。

蒜苗

蒜頭

我們都知道，大蒜含有刺激性氣味，這也是很多人愛吃它的原因，那麼大蒜為什麼會有這種獨特的辛辣味呢？

其實，大蒜這種獨特的味道來自大蒜素所産生的硫化物，不過大蒜素并不存在于新鮮的大蒜中，隻有當大蒜被切開或拍碎後，其中的内源酶即蒜氨酸酶才會被激活，最終分解合成為大蒜素，産生“蒜味”。

生活中，大蒜深受大衆喜愛，其中緣由除了喜歡大蒜的味道外，還有一個原因是，大蒜中的大蒜素具有多種有益的功能，如抗病原微生物、抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降血脂、降血糖、抗血小闆聚集、護肝等，多吃大蒜具有一定的保健效果。

正是因為大蒜深受我們的喜愛，所以大蒜在日常飲食中的出鏡率很高。除了作為炒菜時的調味品，大蒜還會被腌制起來，作為一種風味獨特的小菜。

臘八蒜是臘八時節人們喜歡制作的一種腌制小食，那腌臘八蒜的習俗是怎麼來的呢？據傳，這與每年臘八結算債務的習慣有關。蒜與“算”同音，每年臘八，各家要算賬，結清債務，即“臘八算”。

制作臘八蒜的原料很簡單，隻需要大蒜和米醋（或陳醋）即可。

臘八蒜的制作方法是：将大蒜頭剝皮洗淨，放到一個可以密封的容器裡，然後倒入陳醋或米醋，液面剛好沒過大蒜即可，最後将容器密封，放在低溫處冷藏。

制作臘八蒜時，還可以在泡臘八蒜的時候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，這樣口感會更好。

一般來說，冷藏20天左右，白白胖胖的大蒜就變成了臘八蒜，通體碧綠，吃起來爽脆可口。

那麼問題來了，制作方法這麼簡單，臘八蒜到底是怎樣變綠的呢？臘八蒜必須得在臘八節制作才能成功嗎？

其實，臘八蒜變綠是因為它在腌制的過程中發生了一系列化學變化。

我們前面講到，大蒜中含有的硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物，在被低溫激活的蒜酶的作用下，會生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等物質。

這些色素中間體再和大蒜中的堿性氨基酸反應，生成色素前體，再經過一系列的反應，進而生成藍色的色素。

臘八蒜變化的過程

大蒜生成的色素為天然的花青素類色素，這種色素不穩定，會逐漸轉化為黃色素。當黃、藍色素共存時，臘八蒜就呈現出了綠色（為啥黃藍色素共存時會是綠色？請參考三原色原理）。

等到藍色素全部轉化為黃色素時，大蒜就失去綠色，逐漸變黃變淺。（臘八蒜顔色變淺之後隻要是低溫保存的，依舊可以吃）

通過這一系列的化學變化，我們可以看到，使大蒜變綠的條件主要是兩個：一是低溫，二是醋。

低溫可以打破大蒜的休眠，激活蒜酶，而蒜酶又對大蒜變綠起着催化作用。醋則可以起到增加細胞膜通透性，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠的作用。

說到這裡，臘八蒜是不是必須得在臘八節制作的問題也有了答案：隻要将泡在醋中的大蒜做低溫下處理，操作正确，夏天也可以讓大蒜變綠。

另外，不止完整的蒜瓣會變綠，剁成泥的大蒜放在冰箱裡幾天，也會變綠。

了解了這些，家長們是不是已經可以給熊孩子解釋臘八蒜為什麼變綠的問題了？

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