廣西，地處南疆，氣候濕熱，于是，當地人靠吃酸嘢來解渴、提神、除濕氣。久之，吃酸嘢便成為了一種當地的曆史悠久的小吃。酸，指酸味；“嘢”，是白話，指“東西”。酸嘢就是指酸東西。

選料貴在一個“生”字，開始熟了或已經熟了的果蔬則不宜做酸料，因為已經軟了，不夠脆，而味道則突出一個“酸”字，酸鹹适度、酸甜可口。

木瓜、蘿蔔、黃瓜、蓮藕、涼薯、蒜頭、辣椒、荞頭、刀豆、包菜 、馬蹄、莴苣筍、姜芽、魚腥草、豆角、山楂、桃子……太多了，奇蔬異果、根莖葉藤，都可以入酸。

很多水果、蔬菜都可以被加工成“酸”――吃起來酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津開胃。

腌酸很簡單，簡單得甚至算不上廚藝

酸分兩種：酸壇酸、盆子酸。

先講一下酸壇酸：

買一個酸壇，玻璃的或者瓦罐的，瓦罐更好些。洗幹淨後用開水燙過，再涼幹。然後燒 一鍋開水，在

水開時放入鹽，攪拌兩分鐘，取一小碗米，用鐵鍋把米炒到枯黃，将枯黃 的米放入酸壇，甜酒（一小碗）一起放入。武宣、象州一帶的人腌酸，他們不用甜酒， 而是米糟，是用頭苗新米做的。 粗鹽搓一下，黃瓜、蓮藕要動刀，豆角、青菜要盤起。洗淨、晾蔫、備用。如果你想 要保持青菜的碧鮮，你得加入少量的石灰，還有更少量的堿。

酸壇腌酸,最常做的是蘿蔔：

選購時也很重要,好的蘿蔔帶葉新鮮，無爛黃葉，大小均勻，無泡心、黑心等等。有了這 個基礎，同樣大小的蘿蔔應選重的,墜手的；一樣重的選脹裂的；一樣脹裂的選花裂的……。 （掰斷沒清脆聲就老了）

腌蘿蔔酸的目的，是去掉蘿蔔本身的生澀與辛辣，保持蘿蔔的原香與鮮脆，把蘿蔔洗幹淨。同一個蘿蔔不同的部位味道是不一樣的，蘿蔔頭硬而生澀、蘿蔔尾粗而辛辣，頭尾 都剁掉。 帶皮切，切片切條都可以！厚度以筷子的粗細為宜，切好後放在盆子裡撒上鹽，把蘿蔔滲出的汁子倒掉。

環切幾個紅色的指天椒，投入。(這些環節注意:一定要洗幹淨手，不能接觸油） 放入少量的糖精，糖精與白糖的不同是：糖精甜得爽神，白糖甜得窩囊。把白醋和糖精按 比例兌好,一般酸甜适中的糖醋比例是重量1∶1，偏酸就醋多，偏甜就糖多，。 如果你想要保持青菜類的鮮綠，你得加入少量的石灰，還有更少量的堿,如果你想為了使酸果晶瑩透亮，工藝要複雜一些，壇子裡得加入桂花，每天還得搖壇子，每二三天還得 開蓋放風。蓋子必須保證密封嚴實，所以繞酸壇口一圈是個水槽，當蓋子倒扣到水中的時候，排除掉所有的氧氣，過一段時間之後，果蔬就會自然發酵變酸，口感較其他做法更入味，更醇厚。有的地區還會在壇子裡放入糯米制成的酸糟，又别有一番風味。酸壇腌制對環境要求很高，不能頻繁有氧氣進入，不能沾油，不能被污染。否則果蔬很快就會發黴變質。夏天腌的時候要把壇子泡在冷水盆中。

第一次做酸的話，放點“母水”最好，通常可以向已經有腌酸的朋友要一點他們的“母水”放進新起的壇水中，就好象做饅頭，向鄰居借點“發面”作酵母一樣。“母水”裡含大量乳酸菌，可以産生好味道。和釀酒一樣，越陳年的腌酸水，腌出來的酸越好吃；可如果不注意“養壇子”，壇水就容易生花(生白黴)、變味，就說明有雜菌生長，要倒掉了重來。“要注意以下幾點：1、要腌的酸一定要洗幹淨并且晾幹了再放進泡菜壇裡。 2、筷子要專用，不能沾油膩。3、如果壇水長白黴，要及時處理。殺白黴"的蔬菜有：紅皮白心蘿蔔、仔姜、大蒜、白酒。容易産生白黴的蔬菜有：莴筍、大白菜、黃瓜、茄子，這些菜不要泡久，隔夜撈出來即能吃。

好的酸有幾大特點：一是“酸”。二是“甜”，甜得淡淡的，很遙遠。三是“鹹”，讓人接受 的鹹度就行，腌酸得用粗鹽，粗鹽腌的酸很脆口。四是“香”。五是“脆”。六是“鮮”。看青菜碧綠如翡翠，瓜果白黃如琥珀。

再說一下盆子酸。

盆子酸，是給猴急的人吃的，因為酸攤賣相最好的就屬黃瓜了,就說說代表：黃瓜吧。 黃瓜得早上買，帶露黃瓜才保證新鮮度。 拍黃瓜最好用擀面杖，輕輕捶裂，用手掰開，切忌“拍蠅法”，把黃瓜汁濺滿臉的。動刀 也不好，有“鐵臭”。 涼拌黃瓜也忌水，黃瓜表面、砧闆、盆子都得去掉水珠，不然會“臭青”。 把拍好的黃瓜裝大盆子裡，拍下幾粒蒜米、圓切幾個指天椒、加鹽、加食糖、加米醋， 滴幾滴小磨芝麻油，筷子充分攪拌，加蓋，置留十幾分鐘，ok！

在廣西，不論哪個季節，你都能找到酸嘢的影子，隻不過，不同地區的酸嘢各有特色，桂北以腌制時間長、辣烈、酸濃、品陳為特色。桂南以生冷、 新鮮、淡酸、微甜、帶辣為特色。有的配以适當的辣椒粉，更是别有風味。

要吃到正宗品味的，還要到廣西來。

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