導語：冷天發面别用酵母了，老媽用了40年的土方法，用時短、麥香味濃！

面食是北方人最喜歡的主食，尤其是饅頭更是頓頓必不可少的，因為吃得多，所以經常做，因此北方人做面食都特别拿手，尤其是我們父母這一輩的人，可以說個個都是行家。

說起饅頭，我吃過最好吃的饅頭還要數老媽做的，所以結婚成家後，每次回家，除了吃，回家的時候還總要帶回一袋子，比饅頭店裡的饅頭好吃多了，老媽做的饅頭又白又軟，還有股濃濃的麥香味。

随着老媽的年紀越來越大，不想老媽太累，我決定跟着老媽學做發面饅頭，發現老媽發面居然不用酵母，而是用“面引子”，面引子又叫老面酵頭、酵子，是早期沒有酵母粉時，最原始的老面發面方法，也就是每次發面蒸饅頭時，揪下一小塊面團裝到面粉袋子裡，留着下次發面的時候再用。用老面發面做出的饅頭有着獨特的發酵風味，口感松軟有嚼勁，還有着濃濃的麥香味，特别好吃！下面我就分享一下老面饅頭的做法：

1.先将老面放入盆中，加入适量的溫水泡軟調開，這一步注意要用溫水，不要用開水！

2.老面用溫水調和開後再倒入适量的面粉，揉成稍硬一些的光滑面團，然後放到溫暖的熱炕頭或陽台上發酵，用老面發面要比酵母發面的速度快，看到面團發酵至兩倍大，呈現蜂窩狀就可以了。

3.然後我們取1克食用堿用溫水化開（300克面粉大約加1克食用堿），再用手蘸着堿水揉面，将堿水慢慢均勻地全都揉到發好的面團裡。

做饅頭時加入适量的食用堿，可以中和發面時産生的酸味，同時酸堿中和産生的氣體還可以使饅頭膨脹，做出的饅頭口味好、更有嚼勁！但是用量一定要把握好了，加得過多，饅頭就會又黃又硬。

4.面揉好後就可以随心所欲地揉成自己喜歡的各種形狀的饅頭了。不過，饅頭揉好後可不要着急上鍋蒸，還要蓋上保鮮膜或者籠布繼續二次醒發15分鐘，老媽每次都是将饅頭放到蓋簾上，再在上面蓋上面盆，然後放到熱炕頭二次醒發，很快就醒發好了。饅頭醒發好後，拿在手中就會感覺明顯變輕了。

5.醒好的饅頭放入蒸鍋中，大火燒開後再蒸15~20分鐘就熟了，關火後再焖個3~5分鐘即可出鍋。饅頭蒸熟後不要直接開鍋，容易造成饅頭回縮塌陷。

這樣一鍋香噴噴的老面發面饅頭就做好了，香味濃郁口感好。看到這，可能有朋友會問，第一次做，沒有老面怎麼辦，别急，下面我再分享一個做老面的方法：

取一個有蓋子的容器，加入200克面粉，然後加入2克鹽、150克左右的溫水（夏天可以用涼水），攪拌均勻至沒有幹面粉即可，然後蓋上蓋子放到溫度較高的地方發酵，夏天一般需要10個小時左右，冬天要根據自己家的溫度，發酵至面肥看起來明顯發脹、體積變大，有蜂窩狀，用筷子攪動一下很有韌性，聞起來有股面粉發酵的味道即可。

這樣以後每次做饅頭的時候，留出一塊老面放到生面粉袋子裡，大約一個拳頭大小就可以了，當然，也不要放得時間過久，一般10幾度的溫度環境下，存放不要超過一個周。

用老面發面做饅頭，發酵時間短，而且饅頭格外香，喜歡的朋友試一下吧，我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關注吃貨峰子哦！

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