吉利丁、白涼粉、瓊脂、果膠傻傻分不清？

前幾天小編研究食譜的時候，發現一款果凍裡同時使用了瓊脂和吉利丁，于是引發了一連串疑問：已經有吉利丁了，為什麼還要加瓊脂？這樣做有什麼好處？吉利丁和瓊脂有什麼區别？

凝固性食材種類衆多，特性和用途都有或多或少的區别，啃了一大堆資料，從提取原理到化學特性再到工作原理（此處省去一萬字）……水太深了~所以決定還是把消化完的知識，用比較易懂的方式表達出來。

今天主要介紹4種凝固性食材：吉利丁、瓊脂、白涼粉、果膠，都是比較常見或常用的，知識點滿滿，請确保手機電量充足、信号良好。

吉利丁Gelatine

是什麼？

吉利丁又叫明膠、魚膠，是從魚、牛、豬的骨頭、皮膚、筋腱裡提取出來的蛋白質膠體，屬于葷類食材，其凝固力容易受液體酸度影響，酸度越高，凝固力越差。經常被用來制作慕斯、果凍、冰淇淋等甜點。

（圖源網絡|侵删）

怎麼用？

吉利丁片和吉利丁粉的成分基本一緻，可以互相替代，但用量會有細微的差别。在相同凝固狀态下，吉利丁片和吉利丁粉的用量比例為0.94:1，即30g吉利丁片可以替換成28.2g吉利丁粉。

吉利丁片使用前，需要先用可直接飲用的冷水浸泡片刻，一定要冷開水、純淨水！冰的更好！浸泡水量沒有固定的比例，隻要沒過吉利丁片就可以了。

當吉利丁片變得柔軟Q彈，就是泡發好了，用手擠幹表面的水分，再和其他液體一起加熱/單獨隔水加熱/放入微波爐加熱至融化。如果你是用來制作慕斯，記得要冷卻至室溫再和淡奶油進行混合哦~

（圖源網絡|侵删）

吉利丁粉則是以1:5的粉水比例進行冷水浸泡，待吉利丁粉完全吸收水分後再進行融化，融化方法和吉利丁片一樣。

▲融化成液體後的狀态

（圖源網絡|侵删）

吉利丁泡好後，如果因為某些原因需要暫停後續操作，可以用保鮮膜貼面密封包好放入冰箱冷藏保存。

·融化溫度：40℃

·凝固溫度：27℃

·80~85℃左右活性會大大減弱

*用溫水或熱水浸泡吉利丁，吉利丁會部分流失或全部流失在水裡，凝固效果就會發生較大的偏差。

什麼效果？

如果要将吉利丁的凝固效果進行量化表達，就需要提及一個專業名詞：凝固值/凍力值（Bloom），凝固值越高，凝固力就越強，範圍一般是50-300。

市面常見的烘焙用吉利丁凍力值介于220-250，不同品牌、産地的吉利丁的凝固值會有一定的差異。

白涼粉

是什麼？

白涼粉主要原材料是涼粉草、大米、紅薯、豌豆等，溶于水後是透明的，多用于制作果凍、水信玄餅，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它來做出來的。

（圖源網絡|侵删）

怎麼用？

不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液體裡，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾涼至室溫就會凝固，當然3℃以上冷藏後食用會更爽。

*白涼粉比較皮實，加到高酸果汁裡也不影響凝固。

（圖源網絡|侵删）

什麼效果？

在用量相同的前提下，白涼粉的口感不如吉利丁柔軟順滑，而是QQ彈彈的質感。

*這裡所指的用量是：5g吉利丁 400g液體和5g白涼粉 400g液體

瓊脂Agar

是什麼？

瓊脂，又名瓊膠、洋菜、石花膠、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，是海南盛産的，海南的簡稱是“瓊”，所以這種植物膠被成稱為瓊脂。瓊脂的形态一般是透明的條狀或粉狀，二者的成分和凝固力沒有太大差别，一般被應用于制作中式和日式點心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。

（圖源網絡|侵删）

怎麼用？

瓊脂和吉利丁一樣需要在冷水中泡發片刻，吸水膨脹至大概4倍大。需要注意的是，瓊脂的融點大概為90℃，所以需要放進煮開的水或液體中慢慢熬煮攪拌融化，煮好的瓊脂液晾涼至40℃就會凝固，不用放進冰箱冷藏。

因為打發奶油在5-10℃左右才能保持理想狀态，而這個溫度下的瓊脂已經凝固了，二者沒有辦法拌勻融合，所以瓊脂不能代替吉利丁用來制作慕斯類甜點。

（圖源網絡|侵删）

什麼效果？

正因為瓊脂的凝固點高于大部分時候的室溫和人體氣溫，所以即使在夏天也能保持立挺的狀态，吃起來也不是入口即化，而是比較結實的口感。

果膠Pectine

是什麼？

果膠是從蘋果或柑橘皮的纖維細胞中提取出來的，常見的果膠形态有粉末、液體和凝膠。果膠的種類繁多，用途也不盡相同，根據酸酯化的比例，可以分為HM型和LM型。

●HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化。常被用來制作果醬、水果軟糖和法甜的果凍夾心。

●LM果膠凝固效果可逆，更多被用來做淋面、果凍。

*HM：high methoxyl高甲氧基

*LM：Low methoxyl低甲氧基

怎麼用？

●HM果膠，通常是粉末狀，不溶于冷水、難溶于熱水、易溶于沸水，果膠可以在高酸度（PH2.5以下）和高糖度。

●LM果膠，粉末或凝膠狀。在制作淋面時常用到的NH果膠就屬于此類。

（圖源網絡|侵删）

什麼效果？

HM型果膠，常被用來做果醬和水果糖，增加果醬的粘稠度，讓糖果Q軟有彈性。

LM型果膠，用它做出來的淋面質地Q軟有光澤。也可以直接塗抹在水果表面，起到隔絕空氣保鮮和美觀的作用。

學習小結

以上是小編學習到的知識和總結，如果有不準确或需要補充的地方，歡迎到留言區說出來呀~

- 往期回顧 -

01.貝果=時髦？皆因貝果零失敗還低油低糖啊！

02. 實驗室 | 面團凍了那麼久，還能發起來嗎？

03.1957年，“冰凍”的面包？！早期面包加工廠原來長這樣！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!