說起生蚝，喜歡海鮮的朋友肯定都不陌生，清蒸生蚝是很多人的最愛。生蚝的學名是牡蛎，俗稱白肉、大蚝、蚵仔、海蛎子等等，肉質鮮甜可口，營養豐富，富含鈣質，被譽為“海中牛奶”，是國内外市場上的高檔海産品。

全世界的牡蛎種類有100多種，顔色、大小、風味有所出入。牡蛎屬于典型的濾食性貝類，水質、餌料組成都會影響到牡蛎的風味與口感。因此在不同産區，生蚝的品質特色有所不同，比如法國的頂級貝隆蚝，有獨特的奶油味和果香味，日本的熊本生蚝也别具一格，具有清爽、滑嫩的口感。

在我國，牡蛎的品種也不在少數，常見的有近江牡蛎、香港牡蛎、大連灣牡蛎以及長牡蛎。在購買牡蛎之前，有經驗的食客都會特意打聽産地。我國牡蛎的産地主要分布在廣東、山東、遼甯、台灣、福建等省份，有名的産區有陽江、大連灣、乳山、湛江、沙井等等，生産曆史久，是生蚝品質的保障。

以乳山市為例，乳山海區盛産長牡蛎，當地自古就流傳着“生吃蛎子活吃蝦”的說法。乳山平均年産30萬噸的牡蛎，約占全國的6.6%，味道鮮美，個頭大而飽滿，營養豐富，是不可多得的“海中補品”。

牡蛎分為外殼和軟體部（牡蛎肉）兩大部分，二者都有很大的利用開發價值。牡蛎肉中蛋白質含量豐富，硒、鈣、鋅等礦物質含量也非常豐富。

值得一提的是，意大利和美國等國的科研團隊就對牡蛎的營養成分進行了研究，并在《悉尼先驅晨報》上刊文指出：牡蛎中所含的牛磺酸以遊離形式存在，能提高人體性激素的分泌水平。

而在我國民間，牡蛎也被普遍認為是一種壯陽食品，其中的鋅元素有助于睾丸激素的産生，好處不言而喻。和韭菜等食材一樣，牡蛎也經常出現在我國各地的燒烤中，在夜市小吃中占有一席之地，頗受歡迎。

2021年發布的《牡蛎産業報告》也顯示，全國牡蛎加工企業已達121家，加工制品包括冷凍品、冷鮮品、幹制品、調味品等等，冷凍牡蛎約占50%，有相當一部分都流向了各地的燒烤市場。

牡蛎對中國居民的飲食有多重要？一份調查很能說明情況。

在2019年，國内展開了一項關于牡蛎消費意願的市場調查，結果表明牡蛎比預料中還要受歡迎：有95.84%的受訪者都表示認識牡蛎，近8成受訪者在最近一年内購買并食用過牡蛎。

中國居民購買牡蛎的常見頻率為“一個月購買2~4次”以及“1~3個月購買一次”，每次的購買量在1~3公斤左右，單次消費在20~100元，周末聚會和日常用餐已經成為主要的消費場合。

“海中牛奶”到底能不能生吃？這一問題一直存在着很大的争議。在北方，牡蛎被稱為海蛎子，有些地區确實存在“生吃海蛎子”的傳統說法，比如前面提到“生吃蛎子活吃蝦”。

在法國、西班牙等國，牡蛎基本上都是以生吃為主，搭配檸檬汁簡單調味，整個軟體部被直接吞下，爽滑鮮甜，風味絕佳。其實早在17世紀，生吃牡蛎就已經風靡歐洲，如今更是成為了年輕人的主流吃法。

1840~1920年北美紐約港牡蛎車間

法國著名作家莫泊桑在其作品《我的叔叔于勒》中，也對牡蛎的吃法進行過描述：

一個衣衫褴褛的老水手用小刀撬開一個個牡蛎殼，遞給兩位先生，後者再進獻給女士。女士們的吃法很是優雅，她們先用一塊精緻的手帕托着牡蛎殼，把嘴稍稍往前伸，以免弄髒裙子，然後輕快地一吮，一下子就把肉和汁水吸進嘴裡，再把空殼抛向大海。

從描述可知，這裡的牡蛎也是直接生吃的，并且還被認為是“高貴的動作”，“這種吃法有檔次、高雅、有派頭”。不難看出，生吃牡蛎在法國已成為傳統，而且還是貴族人士的專屬消遣，貧苦人要吃上一次簡直就是奢望。

那麼，牡蛎真的能生吃嗎？

其實前文已經提到，牡蛎的品質和所在海區的水質有很大關系。一級海水水質養出的牡蛎天然、無污染，經過食品安全檢驗後确實可以生吃。如果産地環境不達标，比如水質僅達到二級标準或者存在富營養化污染，那麼養出的生蚝就不适合生吃了，安全隐患很大。

因此生蚝能不能生吃，主要還是取決于環境和品質。歐洲和北美對生蚝的養殖産地都有嚴格限制，上市後也會對産品進行質量檢驗，生吃問題不大。但是在國内，近海污染較為普遍，水質很難達到一級标準，牡蛎體内病原菌較多，不建議生吃。

在中國，最常見的吃法還是熟食，通過燒烤、清蒸、焖煮、烘焙、油煎等方式殺滅病菌，同樣營養美味，口感濃郁。在對生蚝的品質沒有十足把握的情況下，高溫烹饪更安全、更保險，也更值得推薦。

有人可能會說了，海水寄生蟲和病菌和淡水的不同，滲透壓更大，在人體的腸道環境下無法生存。這種說法有一定道理，海水魚做成的刺身确實比淡水魚生的食用風險更低，但不怕一萬就怕萬一：海水中的病原菌對鹽度變化也有一定适應能力，為确保安全，還是建議盡量熟食。

無論是生食還是熟食，人們在吃生蚝時一般都是整個囫囵吞下，對内髒不做任何處理。而對于蝦類、蟹類甚至是一些螺類，在食用時則會将内髒去掉。那麼，吃生蚝是否需要去内髒呢？

我們先來了解一下牡蛎的結構特征。牡蛎的可食用部分是軟體部，軟體部又由消化道、心髒、性腺、外套膜、鰓、唇瓣等不同的組織器官構成。

在這些器官中，最讓人忌憚的就是消化器官，主要包括消化腺、腸道、胃等。如果食物未充分消化、排洩，腸道中确實會殘留一定的藻類殘渣，這也被認為是軟體部中最髒的部分。

相關研究表明，牡蛎的濾食能力非常強悍，一隻牡蛎一天内可過濾190升的海水，可顯著改善水質。上圖就是鮮明對比，左側水缸沒有投放牡蛎，水體發黃且渾濁，右側放有牡蛎，微藻被過濾吸收，水體變清變淨，透明度升高。從食性來看，牡蛎腸道中殘留的主要是浮遊植物，經消化後，殘渣呈墨綠色或者黑色，含量較少，對人體健康影響不大，可以不做處理。

如果實在放心不下，也可以對購買的牡蛎淨化處理。牡蛎的淨化，其實就是把牡蛎在清潔、無餌料的水體中放置48~72小時，體内的食物殘渣就會逐漸排出。

對此，聯合國糧農組織曾發表過針對性的操作規範，日本、歐洲各國也發布了相關的國家标準，大緻方法是：用殺菌後的海水不斷循環，海藻、淤泥等殘渣便會随着牡蛎的吞吐循環而排出，大大提高口感與質量，吃起來也更加衛生。

牡蛎是否能夠生吃？内髒是否需要去除？歡迎在評論區留下您的看法。

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