料水的制作：

料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、幹姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克.

料水制作：

（1）以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。

（2）第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。

（3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

（4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

老湯的制作（也叫底料、初湯）：

冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1隻、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、味溢匙味特鮮（某寶有售）0.14斤、味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）20克、

說明：

（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加味溢匙豬肉精粉（某寶有售）0.1％，味溢匙大骨白湯（某寶有售）0.4％；如果是雞味老湯可加味溢匙雞肉精粉（某寶有售）0.1％，味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）0.4％。

（2）老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

（3）湯液按4.3％加鹽。

（4）味香素、味溢匙味特鮮停火前20－30分鐘加入。

醬雞湯的調制配方：

雞老湯6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1.2斤、味溢匙味特鮮（某寶有售）24克、味香素4.5克、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）2.4克、樹椒1.5克,大料6克、香油1.5克、味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）5克、老抽、焦糖色素适量。

（1）以上醬湯煮40分鐘，再加輔料煮20分鐘，輔料是指味溢匙味特鮮，味香素，大料等。

（2）在正常煮制時，每次可投3－5隻雞煮5－10分鐘上色。

（3）産品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用蚝油、黑色素調整。

（4）煮熟的雞投入醬鍋裡挂色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鐘，二是可按比例提價。

（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、蚝油、糖稀；如鹹了加料水。

（6）每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。

（7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。

（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）

鹽4.5斤、味溢匙味特鮮（某寶有售）0.4斤、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）20克（主料以100斤為原料）。

煮制時注意事項：

（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。

（2）時間：1、雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上産品焖煮40分鐘。2、大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，焖30分鐘。4、心、肝、豆皮煮5分鐘，焖30分鐘。5、大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分

鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都焖30分鐘。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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