新派地鍋雞

傳統地鍋雞的辣味通常隻來源于新一代幹辣椒，而此款地鍋雞制作時加入了小米椒和郫縣豆瓣醬，在增香的同時使辣味更富層次；以蘑菇、南瓜墊底，因此盡管雞肉隻有400克，依然顯得飽滿實惠，毛利也有所提升；将小餅換成長條油面，以小鐵鍋搭配土陶爐上桌，賣相古樸又精緻，與市面上同類産品形成差異化。

批量預制：

1、選用每隻淨重約1250克的散養小公雞，掏淨内髒，剔去雞架子和大骨頭，斬成核桃大小的塊，入沸水焯去浮沫，撈出沖淨；小香菇、花菇提前泡透，後者切成小塊；闆栗南瓜去皮後切成2厘米見方的小塊，入五成熱油浸炸至熟。

2、将大鍋燒熱，下色拉油500克炙透，放幹紅花椒80克、八角瓣100克炸約5秒，加蒜子500克、蔥段500克、姜塊450克、新一代幹辣椒段200克煸炒出香，倒入雞塊7500克大火颠炒10分鐘，加郫縣豆瓣醬300克、李錦記舊莊蚝油150克翻勻，調入生抽250克、白糖200克、鹽40克、雞粉30克、味精15克、白胡椒粉15克翻炒幾下，淋老抽50克調色，添高湯約6000克，大火燒開後轉小火，加蓋燒15分鐘，關火後将雞塊挑出，原汁瀝渣留用。

走菜流程：

1、将雙耳鐵鍋置于煲仔爐上，放炸好的南瓜塊100克、花菇塊40克、小香菇40克、鮮紅小米椒段10克墊底，加燒好的雞塊400克，舀入原湯400克，大火燒開轉小火燒15分鐘。

2、取油面劑子1個雙手拽成長條，将兩頭貼在鍋壁上，中間放在湯面上，貼滿10條後加蓋再燒5分鐘，開蓋淋面水（中筋面粉與清水按照1∶4的比例攪勻即可）15克，撒少許香蔥花，放在帶底火的小陶爐上即可走菜。

油面劑子：

1、中筋面粉1000克、酵母粉2克納盆，打入4個雞蛋，添清水250克攪勻，揉成表面光滑的面團，搋上勁後覆膜饧發15分鐘待用。

2、從面團上揪下重約25克的劑子，揉成橢圓狀後放入色拉油中浸泡15分鐘以上待用。

技術關鍵：

1、為避免将小餅劑子抻斷，将其揉成面團後一定要放入油中浸泡15分鐘以上，使其質地更柔、韌性更強、口感更潤。

2、郫縣豆瓣醬除了使辣香味更濃郁之外，還能提升成菜紅亮的色澤。

3、在起鍋前淋入面水，這一步驟相當于勾芡，但與水澱粉相比，面水既能為成菜增添一股面香味，又提升了湯汁的濃稠度。

鮑魚焖土雞

原料：

10頭活鮑魚500克、土雞肉500克、五花肉150克、泡椒60克、泡蘿蔔100克、泡姜50克、小土豆100克。

調料：

郫縣豆瓣80克、泡椒沫50克、辣鮮露20克、雞精15克、菜籽油200克。

制作：

1、活鮑魚開水裡煮10秒後，去殼洗幹淨，改十字花到，用酸辣鮮露，雞精腌制，裝入浴煮袋，用低溫機65度，煮一個小時，取出待用，

2、土雞洗淨斬塊，五花肉切成2cm*2cm的條

3、鍋上火放入菜籽油，把将五花肉煸炒出油，再放入雞塊炒幹水份，加入豆瓣醬和泡椒沫，炒香然後放入泡椒，泡椒姜，二湯300克，文火焖煮20分鐘，

4、把焖好的雞塊和肉盛的砂鍋，表面擺上鮑魚，加蓋再焖兩分鐘，出菜時把汁水往上面淋一淋，撒上蔥花即可上桌。

鮮鍋兔蛙

原料：

淨兔肉400克、淨牛蛙400克、熟豆芽150克、青二荊條辣椒粒200克、小米椒粒150克、子姜絲250克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米30克、山柰粉10克、鹽20克、糖3克、生粉、雞精、味精、食用油各适量。

制作：

1、将淨兔肉斬成2厘米左右的丁，牛蛙斬成兩半，納盆加鹽5克及适量糖、味精、生粉碼勻。然後下入燒至四成熱的油鍋中滑至八分熟。

2、鍋留底油，下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味，放入小米椒粒100克和子姜絲100克一同炒香，然後摻入清水800毫升燒沸。加入剩餘的子姜絲、小米椒粒及青二荊條辣椒粒，調入山柰粉、鹽、雞精、味精，下入滑好的兔丁和蛙塊，改小火慢煨5分鐘，起鍋盛入墊有熟豆芽的盤中即成。

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