全雞宴——20道雞的制作方法大全

雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，消化率高，容易被人體吸收，有增強體力、強壯身體的作用。甚至是人體生長發育有重要作用的磷脂類都包括。總之好處多多，而且雞肉除了營養更加美味啦！好了，接下來呢，我們就簡單開始介紹啦！

1、白斬雞

原料： 土雞、蔥、沙姜、生抽

做法： 燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，焖着十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為适，斬件後，點着調料吃。

特點： 保持了雞肉的鮮美、原汁原味

2、辣子雞丁

原料： 嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味精适量，雞蛋1隻，荸荠丁（或核桃、莴筍）。

做法： 1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸荠丁放入旺豬油内炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。

2. 将糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋内炒幾下即可。

要點： 炒時要掌握好火候，火要略大一些。

3、宮保雞丁

原料： 嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1隻，幹澱粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕澱粉、味精、精鹽、黃酒、幹辣椒、香醋适量。

做法： 1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、幹澱粉、精鹽 調拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，将油瀝幹。

2. 将幹辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，将雞丁放 入一起炒10秒鐘。 将蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和，倒入鍋内炒拌數下，再将炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。

要點： 炒時火要旺一些

4、沸油雞

材料： 雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽

做法： 将雞摘洗幹淨，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反複澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽

5、香菇雞

材料： 雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油

做法：将雞摘洗幹淨，剁塊，香菇泡開去根，洗淨（多洗幾遍）。鍋内放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，炖熟後加味精，淋上香油即成。

6、鍋燒雞

材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面

做法：将雞摘洗幹淨，放鍋内添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤内，撒上花椒面即成。

7、香酥雞

材料： 雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽

做法： 将雞摘洗幹淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚内塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，挂上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤内。

8、蔥油雞

材料： 雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油

做法： 将雞摘洗幹淨放鍋内，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆内，加蓋焖2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，随即将油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。

9、雲南－氣鍋雞

原料： 肥雞一隻2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克

做法： 雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可

10、福建－香露全雞

原料： 肥嫩母雞1隻 水發香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒

制法： 1、将雞治淨，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入炖缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。

2、缽内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽内小杯即成。

11、廣東－千島汁雞球

原料： 雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克 香油1克

制法： 1、雞腿肉切片；加鹽 、味精、生粉、食粉 、水腌20分鐘；在4成熱油中滑熟成球 ；

2、鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中 ;

3、芥菜心焯水後 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。

12、四川－棒棒雞

原料 ： 嫰雞一隻 蔥絲白10克

做法 1、雞治淨用繩捆住翅、腿；

2、肉厚處用竹針紮眼，煮熟後撈出晾涼；

3、取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。

13、鴛鴦雞

原料： 仔母雞1隻（約700克），仔公雞1隻（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料适量。

制法： １、兩隻雞整雞出骨後，分别用蔥、精鹽調成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分别從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。

２、把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分，抹上饴糖着色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。

３、将紅白兩雞的原湯滗下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。

４、分别将白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可

特點： 形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。，，

14、鄉巴佬草雞

原料： 草雞1隻（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，幹辣椒适量。

制法： 1、草雞宰殺、煺毛、去内髒、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；

2、姜洗淨拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；

3、将炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火焖1小時，撈出。等老鹵湯冷卻後，再将雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。

特點： 色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。

15、幹烤雞塊

原料： 帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽适量。

制法： 1.白條雞整理好，除淨内髒，洗淨，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。

2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，将雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.

3.鍋内留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。

要點： 要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。

16、貴妃雞

原料： 上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽适量，雞湯200克。

制法： 1. 先将雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，将雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火焖的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。

2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水澱粉勾芡即可。

17、咖喱雞塊

原料： 肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕澱粉、豬油适量。

制法： 1.将雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋内氽。至浮在油上，撈出待用。

2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋焖25分鐘，焖至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌後再放入豬油10克，略拌裝盤即可。

要點： 澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。

18、酒醉雞

原料： 活嫩腌雞1隻約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。

制法： 将嫩雞宰殺後，除淨雞毛和内髒，洗淨後放一邊備用。将蔥姜和清水一起放入鍋内，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出，等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味， 裝入有蓋的盛器内，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰箱的底層，約2天後即可撈出，切成小塊裝入盆内即可供食。

要點： 雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。

19、幹炸雞

材料： 雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽

做法： 将雞摘洗幹淨，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再挂雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼後再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽

20、栗子焖雞

原料： 光嫩雞半隻（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水澱粉、麻油适量，素油500克（實耗50克）。

制法： 1. 将雞洗淨後，斬成1寸見方的塊，放入盛器内，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下撈出，剝去殼衣，待用。

2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，将雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。 11

3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火焖約10分鐘後，放栗子， 繼續焖至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。

要點： 水澱粉宜加得少一些.

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