小炒牛肉,别看這隻是一道普通的家常菜,要想炒好還真不容易,我之前也嘗試在家炒過幾次,可始終炒不出飯店的那個鮮嫩度,稍不小心就會炒老,處理不好的話吃起來還有一股腥味,一點也不好吃,覺得那麼貴的牛肉都給我糟蹋了,不過我也沒氣餒哈,經過多次上網學習多次嘗試終于找對了方法,今天終于炒出了一盤滑嫩多汁、鮮香入味、色香味俱全的小炒牛肉,也得到了家人的一緻好評,現把制作方法以及幾個關鍵的注意事項分享給大家,供大家參考。
為什麼炒出來的牛肉又老又柴,腥味還重?隻是因為沒找對方法。
制作過程
第一步,選肉。炒牛肉最好選用比較瘦且嫩的部分,今天在超市買了一小塊辣椒條,打算用它來炒。
辣椒條,又稱肩胛裡脊,是牛肩部的一小塊肉,肉質細嫩并且幹淨無脂肪等雜質。
第二步,切片。可别小看這一步,牛肉要想炒得嫩,切法有講究,切牛肉時要逆着肉的紋理切,将纖維切斷。
第三步,浸泡。切好的牛肉片中倒入半罐啤酒,啤酒要沒過牛肉片,用手抓勻後浸泡10分鐘。
倒入啤酒浸泡,能很快地泡出裡面的血水,這是腥味的來源,而且啤酒不僅可以去腥增香,肉質也鮮嫩。
把泡出的血水倒掉,用水再清洗兩遍,然後用手擠去裡面的水份放碗中。
第四步,腌制。處理好的牛肉片中加适量白胡椒粉(去腥)、老抽(上色)、水澱粉(鎖住水份,澱粉與水1:1),一點點小蘇打(肉質更嫩滑)抓勻然後倒入适量食用油攪拌均勻,腌制半小時以上。
加食用油的目的,一方面可以鎖住水份讓肉質更嫩,同時也防止下鍋炒的時候粘連在一起。
第五步,配菜。準備姜蒜切片(絲),洋蔥、青紅椒切片。
第六步,滑炒。鍋燒熱,倒入适量食用油,不等油燒熱,将腌制好的牛肉倒入鍋中,用鍋鏟把牛肉打散。
保持中火,看到牛肉全部變色後即把牛肉盛出,油留在鍋中。
整個過程很快,差不多1分鐘左右,牛肉變色後要立即盛出,如果繼續留在鍋中,牛肉容易變老。
繼續中火,利用滑牛肉剩下的油把姜蒜先放進去煸炒幾下。
炒出香味後,倒入洋蔥翻炒,然後加入适量蚝油、糖、鹽翻炒均勻。
下入牛肉片和青紅椒片翻炒均勻即可,關火淋上少許香油、胡椒粉調味,出鍋裝盤。
看起來賣相不錯,嘗一塊,牛肉滑嫩多汁,吃起來很鮮香,一點腥味也沒有,我覺得這是我做的最成功的一次炒牛肉了。
其實,這道菜準備工作做好的話,炒起來很快,還算比較簡單快手的,就是幾個關鍵點一定要注意,最後再給大家歸納總結一下:
1.牛肉要選瘦且嫩的部分,裡脊肉、辣椒條都可以。
2.牛肉切片要逆着紋路切,将纖維切斷,炒出來口感比較嫩
3.牛肉切片後,用啤酒浸泡,去腥、增香,肉質鮮嫩
4.腌制肉片時加少許小蘇打可以使肉質更軟嫩
5.牛肉滑炒時,一定要熱鍋涼油,保持中火,牛肉變色後立即盛出,盡量減少牛肉在鍋中的停留時間
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